料重味醇 肉夹於馍

 

　　陕西的肉夹馍是古汉语「肉夹於馍」的简称，羊肉泡馍和肉夹馍可谓众所周知。北宋大文学家苏东坡曾有「陇馔有熊腊，秦烹惟羊羹」的赞美诗句。明崇祯年间，西安开设了尅牛羊肉泡馍的「天赐楼」。清末庚子之役，慈禧太后携光绪皇帝逃居西安，曾慕名来此品嚐，倍加赞扬。1936年，国民党将领杨虎城将军在西安用牛羊肉泡馍宴请蒋介石。1947年，国民党竞选国大代表时，曾用牛羊肉泡馍拉选票。当时报纸标题有：「君欲竞选国大代，请客先吃羊肉泡」。

 

　　陕西八怪之羊肉泡馍，是陕西的风味美馔，料重味醇，肉烂汤浓，肥而不腻，香气四溢，诱人食慾，吃后回味无穷。羊肉泡馍用的是陕西人特制的托托馍，用餐之前，须把托托馍掰成碎块。掰馍讲究越小越好，这是为了便於五味入馍。煮馍讲究以馍定汤，调料恰当，武火急煮，适时装碗，以达到原汤入馍，馍香扑鼻的要求。

 

　　在陕西还有腊汁肉夹馍、腊牛肉夹馍、粉蒸肉夹馍等等。最出名的腊汁肉夹馍，几乎和凉皮、泡馍等成为陕西美食的代名词。

 

　　三鲜煮馍，里面配料非常丰富，有响皮、丸子、五花肉、木耳等，馍煮好后，往上面盖上一层现炒的莲菜肉片，在西安有吃家把这东西叫做「猴戴帽」。小炒泡馍是泡馍的一个变种或者说一个分支。泡馍一般是汤的，而小炒汤少是乾的。在用料上，小炒增加了黄花菜、木耳、青菜、豆腐乾、鸡蛋等配料，加上切成小块的牛肉，直接用油泼辣子和醋一起炒制。小炒的味道既有泡馍的浓郁厚重，还有酸辣爽口的独到滋味。

 

　　蛋菜夹馍，用饦饦馍夹着各类配料做成的。先抹上一层辣酱，然后铺一层咸菜，再夹上两三个咸鸭蛋黄，最后再洒上几粒酥脆的花生米，这样配合起来吃的夹馍吃起来很有层次感。

 

　　面条像腰带 可炒可烩可油泼

 

　　一个简单的面条，陕西人可以做出几十种花样，棍棍面、片片面、晾面、汤面、扯面等等。陕西八大怪之说中一怪「面条像腰带」，说其像腰带，是指面的宽度和长度。

 

　　白鹿原上非常有名的一道面食丁丁面，也有人叫它「懒麻食」。可炒可烩，也可以油泼，非常筋道，吃起来滑滑的，再加上搭配的蔬菜，很解馋也很顶饱。

 

　　好的蘸水面要「薄」「筋」「光」。汤汁的味道也很讲究，汤内突出油泼生姜大蒜泥和油泼鲜红辣子，再加上鲜醋和炒熟的番茄鸡蛋花，即使只是小嚐一口汤，也会觉得香味满腹，食慾大增，最出名的是杨凌蘸水面。岐山臊子面具有3000年的历史，最早始於周代。制作时以大肉「臊子」(即肉丁)加豆腐、黄花、木耳，烹汤浇面而成。岐山臊子面以「薄、盘、光、酸、辣、香、煎、稀、汪」的特点闻名。

 

　　在陕西铜川耀州人的饮食中，最以咸(han)汤面、荞面饸饹和窝窝面久负盛名，被誉为耀县「三面」。咸汤面知名度小，只在当地受欢迎，并没有打出铜川，走向三秦。据说，老舍先生当年途经此地，吃了咸汤面，盛赞「小小耀县，竟有北京饭店」。如今，外地人盛传「不吃三碗面，不算行耀县」。

 

　　户县摆汤面有点像过桥米线，但只是看着像。一碗摆汤面的好坏最重要的就是那碗老汤，越是陈年的越好，黑黑的酱油色，上面漂满切碎的韭菜叶。吃时，夹一小箸面条，放入汤里摆一摆，然后再吃，故名「摆汤面」。当地民间有朴素而又形象的歌谣形容摆汤面：「下到锅里莲花转，捞到碗里叠丝线，吃到口里嚼不断，咽到肚里香半年」。

 

　　biangbiang面扯得有裤带宽，油泼辣子再油墨重彩地点缀，柔韧筋道，越嚼越有滋味，「油泼辣子biang biang面，越吃越美赛神仙」，也是名列陕西八大怪之一。

 

　　黄焦酥脆 油香不腻太后饼

 

　　陕西小吃中，太后饼名气颇大，外皮黄焦酥脆，内质层次分明，柔软可口，油香不腻。相传，公元前180年至前157年，西汉汉文帝刘恒建都长安期间，他的外祖母灵文侯夫人在怀德县(今富平县)定居。文帝的母亲薄太后，常由长安城去怀德县省亲，随身携带御厨给灵文侯精心制作的美味可口的烤饼并把烤饼技术传给当地村民。从此，汉宫烤饼落户民间，故名「太后饼」。

 

　　还有一种黄桂柿子饼，秋冬季才有柿子，所以柿子饼显得异常的「名贵」。相传，当年李自成在西安称王，不久进军北京。当时关中正逢灾荒，粮食短缺，临潼百姓就用熟透的火晶柿子拌面粉烙成柿面饼，供士兵们在路上吃。以后，每年在金风送爽、柿子成熟的季节，当地人都要制作柿面饼吃，用来纪念李自成。后经厨师们不断改进，形成了现在的黄桂柿子饼的风格。