不負天下第一味

　　螃蟹百變新吃法

　　深秋嗜蟹好時節，吃蟹是一種季節性的享受。清代文人李漁嗜蟹如命，稱螃蟹為「天下第一味」。螃蟹品種繁多，吃法也五花八門，蒸之、炒之、酒浸之……無論哪種吃法，都讓你齒頰留香，口水連連。

　　水煮大閘蟹 更存精華

　　大閘蟹的烹制方法，有「蒸」和「煮」兩大門派。多數人采用隔水蒸烹制大閘蟹，因為人們多認為大閘蟹浸水煮會流失精華。美食家姚耀東先生是水煮法的推崇者，他認為，不管用冷水還是用熱水隔水蒸，都會大大增加大閘蟹的致死時間;蒸熟的大閘蟹蟹肚上，多有蛋白質的流出和凝結，可見隔水蒸絕對是欲速而不達的方法。

　　他提倡的沸水煮蟹具體方法是：把捆綁著的大閘蟹直接投入沸騰的水中，瞬間二三秒的死亡時間使大閘蟹沒有死亡恐懼和痛苦，突然的失禁刺激會把蟹體內餘存的排泄物排出體外，一舉兩得。更奇妙的是，蛋白質在高溫情况下會立刻凝固，投置沸水中的大閘蟹非但沒有任何蛋白質流出損耗，蛋白質被沸水膠質化、固體化，使口感更趨緊密。沸水煮既極大縮短了大閘蟹的死亡痛苦和隨之產生的副作用，又保存了完整的營養價值和鮮美肉質。

　　煮大閘蟹當然要捆扎蟹腳蟹鉗，怕加工中會掉落。掉落后蟹體上的創口會直接讓熱氣和熱水侵入，影響了質和味。這是需要烹飪者和食用者細心理解和體驗的。水煮的時間也有講究，在持續沸騰的水中，四兩重的大閘蟹需要連續沸煮七分半鐘至八分鐘，五兩重的蟹則需要加多一分鐘。最重要的是控制放入沸水中蟹的數量，不宜使沸騰狀態中斷超過一分鐘。

　　若想中止和取出在沸騰水中煮的大閘蟹，慣常的做法是先關閉明火，等水溫和食品降溫后取出食用。以這樣的方法取出的大閘蟹，蟹體總是水淋淋的，而打開蟹殼水分含量很高，肉質和鮮美可口的蟹黃、蟹膏很大程度被水分冲淡而乏味，蟹腳濕而重，取出蟹肉也不易完整。

　　正確的方法是和經驗背道而馳的：繼續開足最大火力，保持水溫沸騰，用好使的工具直接從水中取出每一隻大閘蟹放置於乾燥處。蟹殼和蟹體內任何多餘的水分將揮發乾净，蟹肉蟹黃蟹膏都呈現飽滿、硬朗、潤滑和清爽，乾而脆的蟹腳很容易被分離出完整的蟹肉，品嚐這樣的大閘蟹才能領悟什麼是國色天香。

　　黃油蟹 金油滲蟹腳

　　農曆8-9月是黃油蟹肥美的季節。

　　黃油蟹本是膏蟹，100隻膏蟹中只有不到1%的機會出得一隻黃油蟹。每到產卵之時，膏蟹上岸產卵，潮退日出，猛烈陽光鋪灑在膏蟹身上，刺激蟹膏分解成金黃色油質，曬得越猛油分越高，進而油點點滲透至體內各部分包括蟹腳。

　　依黃油蟹出油的程度，可將黃油蟹分為頭手、二手和膏油。頭手乃頂級黃油蟹，蟹油已經深深滲入整隻蟹的每個細胞，蟹腳均飽滿爆油，這種頂級靚貨極其少;二手蟹指未完全化油，比如蟹腳和某些關節位都未有油，膏有少許，未必紅色，市面上以二手黃油蟹居多。膏油一類次之，處於半膏半油狀態，只有一半的膏化成油。

　　品嚐「黃油蟹」，不少資深老饕腦海中會想到香港鴻星海鮮酒家。它今年推出的新菜「魚蟹爭輝」，是用石頭魚肉卷著炒香的黃油蟹粉一起蒸，再配以炸到甘香的石頭魚頭腩，兩種極品甘香鮮味相互輝映，外脆內嫩，一言謂之「香」。石燒黃油蟹是意料之外的驚豔，把已焗熟的黃油蟹放入滾燙的火山石中，加入花雕酒，再淋上玫瑰露點火，燒得滿室蟹香酒香交融。

　　石燒令黃油蟹肉質更爽滑，酒香亦使蟹油的甘香進一步升華，把那一口金黃的蟹油吮入口時，良久的回甘帶來一桌寂靜。

　　六月黃 醉之蒸之細膩滑香

　　六月黃是農历6-7月出品的大閘蟹BB蟹，大多生長於江浙一帶，以陽澄湖和太湖為主，蘇州、無錫和南京居多，是無數愛蟹人的「心頭好」，仿如流沙餡一般的膏，纏綿口中久久不散，軟似棉花的細胳膊小腿不費品味者一絲一毫工夫，吃來簡易，消滅得乾净。

　　老派上海菜善做醉蟹，首先用52℃的高度白酒嗆暈六月黃，大約半小時后再加入陳年花雕和檸檬、陳皮、桂皮、花椒、丁香等香料，封壇置於0℃環境中醃制大約2天。

　　喜歡吃清淡點的，可以嘗試古法蒸六月黃。將鹹肉、豬的后腿肉和新鮮毛豆等一起擺盤清蒸。六月黃斬件，在蒸的過程中，鹹肉的鹹味走入蟹肉之中，以鹹帶動鮮。更清淡的是白燒六月黃，直接將蟹放入水中，蟹熟則可吃，完全本味無添加。

　　重口味者不妨試試六月黃炒年糕，典型上海菜的「濃油赤醬」：油多，一例牌就用到半兩大豆油;赤醬，有黃豆醬、甜蜜醬、海鮮醬、草菇老抽等，口味偏甜。

　　奄仔蟹 首推清蒸

　　粵語中奄仔蟹指厴仔蟹，就是處女、處子的青蟹，比BB蟹大點。

　　鹹淡水交界處的廣東台山出產上佳的奄仔蟹，每年農历6-8月最多。奄仔蟹約三四兩，有青、白、黃、黑4類，以黑奄最好吃，黑奄肚臍白里透黑，若全白色的則為水奄蟹。

　　奄仔蟹肉較肉蟹甜，油的甘香不差於油蟹，膏可以與大閘蟹、黃油蟹媲美，很受歡迎。奄仔蟹的食法首推清蒸，也可選酸辣蟹、薑蔥炒蟹、避風塘炒蟹等做法。