梅子茶泡飯 廣州日報記者王維宣、黎慧瑩攝
“粒粒貴妃泡飯”可口有營養。 廣州日報記者龍成通攝
文/廣州日報記者王納、曾繁瑩、高敏華、黎慧瑩
不思茶飯時，不少人喜歡把湯水往飯里一倒，簡簡單單地應付幾口。這種吃法，在日本也很常見，他們叫作“茶泡飯”，或者“茶漬飯”。
日式茶泡飯，即用熱茶淋于米飯中，根據個人喜好加入梅干、三文魚等食材。茶泡飯味道清淡，做法看似簡單，但每一粒米、每一口茶都十分講究。茶泡飯大約在日本江戶中期以后流行起來，與茶在日本的普及有很大關系。這種簡單而樸實的吃法備受日本家庭歡迎。而在我國，有些地方還保留著茶泡飯原有的“茶味”，有些已經和本地文化相結合，而漸漸改用高湯。
由來：
“奉公人”做出日式茶泡飯
在日本，茶泡飯是很常見也特別受歡迎的料理。不少日本人下班后喜歡去居酒屋喝酒，結賬前吃一份茶泡飯，一來填飽肚子，二來能醒醒酒再回家。
日本人是怎么想到把茶和米飯結合在一起的呢？在日本江戶時代，茶道經過改革后風靡一時。據說最早在日本吃茶泡飯的是當時的商家“奉公人”——男孩子長到13歲時得出去“奉公”，到商家做學徒被稱為“小僧奉公”，從此踏上商家“奉公人”的道路。這門行當忙碌而清苦，“奉公人”一年只有兩次省親假，其他時間都花在奔波經商上。對他們來說，時間就是金錢，所以特別忙碌的時候，他們索性把米飯、菜和茶一股腦倒在一起大快朵頤了。無意中，一道上好的料理就這樣誕生了。不久，市民群起而效仿。
做法：
米飯口感多 茶香配高湯
據深圳大橋日本料理的大廚介紹，做茶泡飯用的米飯不能太軟，也不能黏糊糊的，像做壽司那樣的米飯最好，得把剛蒸好的米飯稍稍放涼。大廚在米飯上加入米通粒、芝麻、紫菜等，這樣吃起來口感更加多樣化。
茶香配上高湯，才是用來泡飯的茶湯。茶必須用煎茶或者日式玄米茶，高湯用木魚花和昆布熬煮而成，再與玄米茶混合在一起。最后，師傅把茶湯澆到米飯上，再加上梅干、紫菜、三文魚、鱈魚子等。
品嘗的時候，食客將碗邊的芥末撥進碗里，稍微攪拌一下，茶湯的香爽、紫菜和鱈魚子的鮮甜、米飯的甘香加上芥末的辛辣，交織成一份誘人的美食。
傳統：熱茶湯現做 泡飯茶香四溢
其實，茶泡飯又豈止是一碗粗茶淡飯這么簡單？香港人富哥幾年前在廣州天河區開了一家日本料理店富山屋，其茶泡飯一直沿用最傳統的做法。為了保證新鮮，每碗茶泡飯都是現做現賣的，食客需耐心地等待。“不要辜負它最燦爛的時候。”富哥說，在客人面前將茶湯淋于米飯上，是一種細節，更是一種文化。
茶泡飯的米飯一般選用珍珠米，煮飯時會酌情加入昆布和清酒，從而提升米飯的香味，最后師傅將米飯捏成三角飯團狀，使其在茶湯浸泡下不會松散開來。值得一提的是，煮米飯時需要根據時節、每日的溫度和濕度而適量增減水量，使得米飯軟硬適中。
茶是茶泡飯的精髓所在，茶泡飯的茶湯由玄米茶和綠茶粉按2：8的比例做成。師傅先在盛有米飯和輔料的碗中放入綠茶粉、適量的豉油和鹽水；然后將玄米茶煮5分鐘至沸騰，待茶味滲透出來后再焗片刻；最后在食用前將玄米茶均勻淋于碗中，玄米茶與碗中的綠茶粉、調味料交融一起，茶的香味隨之散發出來。而茶泡飯的輔料可以根據食客的喜好添加上去，最傳統的日本茶泡飯通常有梅子、魚肉刺身或明太子等。
茶泡飯傳至中國，不同的地方會融入本土特色，因而和傳統的日本茶泡飯有所差異。位于廣州大道中的Retro Deli的茶泡飯就是如此。老板Chris是一名土生土長的廣州人，他選用絲苗米和油粘米來代替珍珠米；在茶湯方面，他改用鰹魚和昆布熬成的高湯。Chris根據自己的喜好制作了一款茶泡飯，沒想到這種推陳出新的美食竟成為最受歡迎的“鎮店之寶”。制作高湯時，他先將鰹魚打碎，用小火來熬20~30分鐘，最后加入昆布便即刻熄火。注意昆布不能煮，不然會變成膠質狀，熬出的高湯湯色清澈，但味道不寡淡，這樣做出來的茶泡飯特別美味。
創新：鮮美海鮮湯搭配軟米飯脆炸米
如今泡飯漸漸流行起來，在廣東較常見的要數海鮮泡飯，鮮甜的海鮮湯底搭配粒粒分明的米粒，添上鮮蝦和蔬菜粒，美味有營養。
在佛山馬哥孛羅酒店嶺南私宴，大廚烹調了一款“粒粒貴妃泡飯”，被稱為海鮮泡飯的佼佼者。
一碗美味的海鮮泡飯，湯底非常重要。大廚先將帶有蝦膏的基圍蝦用油炒香，再慢火煎，然后用冷水熬湯半小時；接著將蝦撈出瀝干水分，再煎一次、熬一次，這樣蝦油已經被全部逼出，湯底呈現如蟹黃般誘人的橙紅色。
海鮮泡飯的米飯也十分講究。這款“粒粒貴妃泡飯”有兩種米，一種是白米飯，另一種是炸米粒。尤其考驗大廚的是，怎么樣令一團米飯在炸的時候自然散開呢？技巧是先用冷水沖米飯，使其松散后瀝干水分，然后熱鍋下油，當表面有水分的米粒接觸到滾燙的油，就會自然散開，這個過程油星四濺。大廚最后將白米飯與鮮蝦仁、帶子、冬菇粒、蔥粒、榨菜粒等加進湯底熬10分鐘，另外用一個小碟裝炸米粒即可品嘗。
吃這款泡飯時，要趁熱將炸米粒放入湯中，聽著炸米粒吸水時發出輕微的聲音，已經讓人忍不住流口水。海鮮湯鮮美無比，兩種米飯帶出又軟又脆的口感，不知不覺中一碗泡飯就見底了。
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