邓卓佳每年都会带领围村人煮花炮会盆菜宴。
根據香港康樂及文化事務署公布的首份「香港非物質文化遺產代表作名錄」,近年港人最愛的「盆菜」也榜上有名。據傳,盆菜起源於南宋末年,至今已有數百年歷史,是一種雜燴菜式,也是香港新界原居民的傳統食物,當中由新界錦田區鄧氏家族水尾村獨門炮制的盆菜,更被喻為香港最傳統、最地道的。現在大家在細味盆菜的同時,不妨也重溫一下歷史。文:雲遜攝:鄧達軒
锦田邓氏家族水尾村每年农历正月十四,举行花炮会盆菜宴。
能夠被納入「香港非物質文化遺產代表作名錄」項目,絕對要具備可世代傳承的特點,以及凝聚群體認同感的傳統本土文化。「盆菜」是源於元朗圍村的傳統菜式,之所以被列入名錄,全因一盆盆菜可薈萃百菜百味,基本原則是「和味」。過去,每逢農村有喜慶活動,或是過年過節,都會安排全村村民吃盆菜,通常在空地配置木齘木齙,盆菜置齘上并以木炭加熱,大家圍爐熱烘烘地品嘗。因此,盆菜又有喜慶團圓、祥瑞氣象的深層意義。
盆菜起源於南宋末年
說到盆菜的最早起源,鄧氏家族傳人鄧卓佳接受本報獨家專訪時表示︰「相傳盆菜起源於南宋末年,當時宋帝為逃離金兵追殺,落難到如今的香港元朗,正當隨從四出張羅食物之際,村民得悉皇帝駕臨,為表心意,紛紛將家中最珍貴的食物貢獻出來,不過最早的盆菜并沒有貴價肉類,都是平民百姓提供的果腹下欄食物而已!那時一道盆菜能提供鸡肉是最高等級的了。所以傳統盆菜只有蘿蔔、豬皮、魷魚、腐竹、豆腐乾及筍蝦等。」他又解釋,水尾村盆菜為何被譽為最傳統盆菜,就是因為多年來都遵循當年宋帝享用首盆盆菜的制法及材料,而且時至今日,他們仍堅持用柴火烹調,只是隨着生活水平提高,習俗不單起了變化,盆菜材料也改變了,如當中用鹽醃制的鹹蝦,現今已幾乎絕迹,取代的是鸡、鴨、鵝等肉類。
「密味」傳私不傳外
鄧卓佳續透露,傳統盆菜的制法都是父子相傳,又或是村民之間互相傳授,希望保有「中國人傳私不傳外」的秘密味道,而鄧氏家族制作的盆菜便是父子相傳,至今到他已是第三代。他指出︰「最初食盆菜的習俗,是早晚不間斷開流水宴,一開席要煮九餐,例如以結婚喜酒為例,婚禮前一晚,廚師要就位及準備三餐;第二天婚禮早飯過后便準備迎親,迎親人員用過午飯后,便出發接新娘子回來,當晚便是重頭戲——喜酒餐宴,到了晚上還有消夜招呼鬧新房的賓客;第三天婚禮過后,便是酬勞迎親的兄弟和謝廚餐,惟現代簡化成迎親當天只設中午和晚上宴席。」
烹調方法︰煎炸燒煮燜滷
不說不知,原來初期吃盆菜的多是勞動人士,因此鹹味偏重,藉此補充體力。據鄧卓佳介紹說︰「圍村盆菜多以蘿蔔鋪底,再疊放豬皮、腐竹、豆腐乾、魷魚、五花腩混門鱔肝、自制祖傳手打豬肉丸、冬菇、鸡、蝦、新鮮炸門鱔,當中門鱔和炆豬肉是整個盆菜的精髓所在,也是最花工夫制作的。惟現代人注重身體健康,於是盆菜也順應發展,將味道調淡。」他告訴記者︰「盆菜制作要耗24小時,所用材料分別經過煎、炸、燒、煮、燜、滷后,再層層裝盆而成;而盆菜宴前兩天必須將魷魚乾浸泡、炸腐竹及炆豬肉,以便入味;直至宴席當天再分別將其他各種食材烹煮,全都是天然醬料,不加味精,確保原汁原味。」
雖然早期盆菜多是勞動階層果腹的食物,但擺盤時仍會追求美觀,因此會將各種材料一層一層、由下而上鋪排在盆內,鄧卓佳并教大家盆菜的吃法︰「初期是由上至下逐層吃下去,惟現在食客只挑選個人喜好的食物!而我們水尾村的手工豬肉丸因制作繁复、數量有限,每道盆菜都只有十幾粒,有經驗的食家都會第一時間吃肉丸,大家吃過我們村的盆菜后,都赞是精心制作,別處不能比擬,更會趁機再回來吃多次,可見其吸引力。」
身體力行肩負傳承責任
經鄧卓佳解釋后,外表看似簡單的盆菜,原來包含了圍村人累積多年的心血,有着濃濃的圍村人情味。然而談到傳承問題,他卻一臉擔憂的說︰「以往,新界原居民每逢祭祀、大時大節,或者婚嫁慶典等禮儀時才制作盆菜,由於筵開席數眾多,加上制作流程复雜,工序繁多,前后須動用大量人手,每次幾乎都要動員全村人手協作,光是制作肉丸工序就要20人。只是如今圍村年輕人日常工作忙碌,要集齊人手絕不容易,所以有時也會叫外賣盆菜。不過,在每年的正月十四花炮會,圍村會設盆菜宴,雖然聚餐人數眾多,但我們仍堅持動員全村制作,十分熱鬧。」他希望可以通過身體力行,將這種體驗向新一代推廣,令后輩感受傳統本土文化之餘,也激發他們肩負傳承的責任。
殺豬祭祖「吃山頭」
水尾村鄧氏家族盆菜主要由十種食材組成,鄧卓佳介紹說︰「由底至上材料依次為蘿蔔、枝竹、豬皮、冬菇、門鱔、魷魚、五花腩、手打豬肉丸及鸡。不過,最早期的盆菜是沒有鸡的,只有在大時大節時才會在盆菜頂層加鸡,后來大家生活環境好轉,鸡便成為了必備的材料,而最頂層第十種材料會是時令海鮮,并會因應不同主人家的條件,加入炸蠔、蝦或燒鵝。近年盆菜大受市民歡迎,時至今日演變為『新派盆菜』,價錢豐儉由人,所以很多食店為吸引高消費客人,都在盆菜中加入名貴食材如鮑魚、海參及花膠等,讓市民選擇。」由於吃一次盆菜往往耗上數小時,他喜見近年流行盆菜到會,食店可以把客人訂制的盆菜送到家中,沒有了時間限制,家人可以無拘無束地一起圍爐镕話家常,達到凝聚家族群體的意義。
食盆菜敘天倫
其實盆菜發展至今,也衍生出多種形式,其中一種叫「吃山頭」,就是在祭祖時把活豬趕上山,帶上炊具殺豬祭祖,做成盆菜讓大家一起聚餐,因祭祖都在山頭,所以叫吃山頭。鄧卓佳稱︰「以往去祭祖路途遙遠,清明時節天氣潮濕溫暖,肉類不易保存,因此出現了『吃山頭』,保證大家可以吃到新鮮的肉類,也給子孫后代提供一個交流感情的平台。」