舞麒麟瑞獸 蒸圓籠茶粿 巨鑊炆豬肉 客家村落3項傳統賀新春

2021-02-24 13:54
來源:香港商報

 新界村落傳統賀年節目因疫情影響,不少都被迫取消,即使舉行,規模也大為縮減。在一片清冷氣氛中,記者出席了幾場客家村落的慶祝新年活動,在鑼鼓聲中,看麒麟獻瑞;在歡笑聲中,吃圓籠茶粿;在香氣包圍中,啖嘗炆豬肉,客家人扎根香江已數百年,濃情依然不減。

 舞麒麟是村民精神信仰

 麒麟是中國傳統瑞獸,每逢新年或有喜慶事情,麒麟隊都會以舞麒麟助興。客家舞麒麟不但是村民的精神信仰,亦具有文化及凝聚力。由18條客家鄉村組成的坑口區,每年的年初三都在坑口天后古廟舉行麒麟醒獅新春團拜活動,為居民祝願。

 麒麟叩拜坑口天后古廟。

 坑口鄉事委員會主席劉啟康表示,去年麒麟及醒獅隊共有10隊,以多條鄉村的麒麟隊為主,但今年從簡,因限聚令下,申請不到舞麒麟的行街紙,新春團拜變成私人聚會,觀眾大減。沒有村落麒麟隊參與,坑口鄉委會派出了自己的麒麟隊,這隊伍分量十足,都是由多條村落的麒麟精英組成,有近百人,大家輪流參與。

坑口鄉委會成員向天后上香。

 上午10時半,兩隻麒麟在鑼、鼓、鈸引奏下,先後進入坑口天后古廟參拜,其後採青。到11時,劉啟康率領鄉委會成員入廟上香拜神,向天后三鞠躬,祈求天后庇佑,在辛丑年風調雨順、國泰民安。活動進行期間,亦向參與者宣傳防疫信息,派發口罩及搓手液。

 鑼鼓聲中,麒麟獻瑞,表演采青。

 圓籠茶粿寓意生龍活虎

 過去10年,拜神後會有特備節目,就是在廟前開切巨型圓籠茶粿,製造茶粿者是上洋村村長劉敏財,這巨大茶粿由黑糖及糯米粉製成,重達70多斤,足夠給百人品嘗。但今年於限聚令下,劉敏財沒有做這個巨大茶粿,甚至天后宮的團拜活動也缺席。惟劉敏財其實是有心人,不做巨型茶粿,卻轉做兩個各重30斤及20多斤的大型圓籠茶粿,並在自己的村落劉氏家祠前開切分給村民。天后宮團拜進行時,他正在將兩個大茶粿用新造的別致擔挑,從家裏挑到家祠。

 村民用手柄鋼絲拉切圓籠茶粿。

劉敏財將兩個圓籠茶粿從家裏挑到劉氏家祠。劉敏財提供圖片

 劉敏財說,客家過年開大圓籠茶粿,意義在於圓籠的「籠」與「龍」同音,代表「生龍活虎」、「矯若游龍」,初三為赤口,大家赤裸裸對罵不掩飾,這天切粿意謂將其解放,圓籠成為飛龍,大家釋放了負面情緒,在新一年再度飛躍,發揮客家打拼精神。而客家的遷徙歷史充滿艱辛,先輩遠離祖居地,對圍屋、土樓和圍籠屋夢縈神繞,過年蒸圓籠茶粿,寓意團圓及寄託對故土的思念。

 不過,這麼好兆頭的傳統客家食物,因疫情限聚民眾,根本不可以拿去天后宮,他一度猶豫是否要繼續,在年廿六最後一刻,他還是決定要做了,這天距離年初三切粿日還有一星期,可有充足時間讓做好的茶粿冷卻變硬。他決定做小一點的,因較容易做,同時在村裏分發,人不多,不會聚眾。

 通宵蒸製耗費近30小時

 這兩個大茶粿,較重的一個是慣常的甜茶粿,較輕的一個是現在已很少人做的鹹茶粿。這鹹茶粿可說是村民的童年回憶,從前村民做時為免茶粿顏色看來太白不好看,會混入染色食物黃果仔,黃色看來像黃金,意頭好。現在劉敏財用薑黃粉,加香口的五香粉,還有弄碎的炒花生,加點鹽。鹹茶粿切開後稍聞,香氣撲面而來。一名年長村民拿到後喜孜孜,不禁說已數十年未吃過,令他想起母親做鹹茶粿時的情景。

 老村民手拿鹹茶粿,憶起母親數十年前製作的味道。

 一些年長村民親身上陣,首度嘗試用手柄鋼線拉切茶粿,這種切茶粿方法是這10年間用的,村民從前開茶粿是用大菜刀壓墜落去切開。現場幫忙切粿及拿走茶粿的,無一不歡天喜地,記者亦即場吃了幾口甜茶粿,味道香甜,不枉劉通宵做粿,花了近30小時蒸製,而且石油氣蒸爐需要每4小時加水一次,晚上只睡了幾小時。

 蒸製圓籠茶粿耗時,客家炆豬肉相比需時較短,不用捱夜,但程序則繁複得多。年初六到訪大埔一條客家村,觀摩整個製作過程,總計由浸洗豬肉至炆煮完成,歷時4句鐘,久候的村民都有點飢腸轆轆。

 砌爐炆豬肉尋當年味道

 這條客家村幾近荒廢,近年一些村民致力復村,想找回「村落的味道」,試過炆豬肉兩次,但分量不多,只是十來斤。而辛丑年這一趟大陣仗得多,豬肉多達50斤。炆好的豬肉,除村民享用,亦拿到祠堂酬神。主廚是村民明哥,前兩次也有份參與,今次就成為掌舵人。有謂工欲善其事,必先利其器,有精於工程的村民特別造了一個可放大鑊的爐灶,打地台砌了三層磚,以黃泥隔熱,旁邊還有煙囪。此外,購置大鑊及鑊蓋,預先撿拾大堆枯木作燃料,其中有樟木。

 炆豬肉爐灶加柴後,用特製長通吹風助燃。

 客家炆豬肉的靈魂當是豬肉,這肉是豬腩部位,且是腰腩,但新春期間,豬肉渴市,村民只能訂到廿來斤新鮮豬腩,其餘20多斤要用冰鮮貨。這些冰鮮豬肉用水浸洗時間也較多。炆豬肉的配料有木耳、鹹菜、蘿蔔、豆卜、唐芹、蒜蔥,前兩者在製作的前一晚便需浸泡。醬料由多種材料混成,眼見有豆豉、麵豉、磨豉柱侯醬、南乳、蠔油、豉油、丁香、小茴、蒜頭、乾蔥、薑、酒、片糖、冰糖。

豬肉用大鑊炆煮,香氣四溢。

 分階段用火令香氣四溢

 客家炆豬肉色香味俱全,大家分享。

 現場參與炆豬肉的村民有6人,一些人切洗配料,一些人將豬肉汆水至七八成熟後斬件。觀看炆煮過程後,步驟大約是先將蘿蔔及鹹菜分別煮好用作豬肉盆墊料,它們煮時會放調味料,這樣由放在盆上面的豬肉滲汁後,會更好味道。第二步驟炒溶醬料。第三步驟將已切小件的豬肉放入熱鑊炒乾身。第四步就是炆豬肉了,將水放進大鑊內,覆鍋蓋煮大約70分鐘,當煮到一半時間,落醬料,到最後10分鐘,依次落配料木耳、豆卜、蒜蔥、唐芹,最後落玫瑰露酒作結,打盆上枱。

 村民面對香氣四溢的炆豬肉,大都吃個不停,並讚賞味道很好,轉瞬已吃得七七八八。明哥說,現代人注重健康,他們這一代炆豬肉也沒那麼重口味,他沒有加鹽,因覺醬料已夠味道。他指,炆豬肉不能一味用大火,否則肉會很乾,不嫩口。烹煮初段、中段及後段,大火後要細火,特別是最後階段,已落很多配料如豆卜很吸水,要用細火,否則煮乾水會不好吃。因此用柴多少要時刻看顧。他又謂大家吃得開心之餘,也要煮得開心,炆豬肉涉及很多人手,大家分工合作,才能順利完成,因此亦有助聯繫感情。(記者  鄭玉君)

[責任編輯:岳昕]
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