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有片|【美食】順德時令菜單 鮮香味美

有片|【美食】順德時令菜單 鮮香味美

責任編輯:副刊 2023-11-02 17:48:39原創 來源:香港商報副刊

    秋涼時節,最適合來一碗魚羹暖胃。俗語有雲「食在廣州、廚出鳳城」,廚藝精湛的順德(別名鳳城)人嗜魚,且擅長「一魚幾吃」,以不同方法將魚炮製成美味菜式。富豪酒店與來自順德聚福山莊的大廚合作,由即日起至11月30日為食客帶來一系列順德地道美食,以傳統的烹調手法呈現順德菜中的清、鮮、爽、嫩、滑。

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順德聚福山莊出品總監伍星源表示,順德水源豐富,加上大廚手藝精湛,能將魚鮮化作百變佳餚。

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拆魚羹是順德傳統家常菜之一,湯呈現奶白色,味香濃郁,HK$288 /四位用。

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骨肉團圓HK$268。

    多樣鮮魚菜式

    河鮮是順德菜常見的食材,「拆燴鮮魚羹」是宴客必備的菜餚。鰂魚魚刺多且細小,炮製魚羹須將魚刺逐一挑出只留下魚肉,配上同樣以鮮魚熬成的魚湯及黃菊花一同烹煮,菊香味鮮。順德聚福山莊出品總監伍星源表示:「處理魚肉最花心機,順德魚羹多為絲狀,我將它改良為粒形,吃時更方便、口感更豐富。湯中加入炸欖仁熬製而成,增添香氣,並加入木耳絲、筍絲、勝瓜絲等,增加爽口口感,入口鮮甜不膩。」說到以魚入饌,不得不提「骨肉團圓」這道「一魚兩味」的菜式,將和順魚起肉、切片、切粒後加入調味料搓成魚丸,再將魚骨腩一同蒸熟,魚肉嫩滑、魚丸彈牙。另外,還有香煎順德鯪魚餅配巧手春花餅、原條煎釀塘鯪魚、香菜煎焗勒流鱔、濃魚湯雲勝浸魚皮角等鮮魚菜式可供選擇。



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香煎順德鯪魚餅配巧手春花餅 HK$188 (每款四件)。

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鳳城鍋壁四杯雞HK$638 /全隻、HK$328 /半隻。

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生碌醬油馬崗鵝中「碌」的意思是將原隻鵝在鍋中不停翻滾,沾上醬料烹煮,HK$688 /全隻、HK$368 /半隻。

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大良炒牛乳伴酥炸均安豬肉HK$188。

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傳統炸唃唃HK$198 (六件)。

    嘗遍順德家鄉菜

    地區命名菜式是中菜的常見做法,順德菜亦不例外。「鳳城鍋壁四杯雞」有別於常見的三杯雞,伍星源解釋:「其實是五杯雞,在醬油、油及糯米酒的基礎上加入冰片糖及白冰糖,再加入香港的生抽,味更鹹鮮,使鹹甜味道更協調、肉香豐腴、皮爽肉滑,亦更符合廣東人的口味。」炒牛奶是當地家常美食之一,順德人使用水牛奶作為原材料製作美食,奶香濃且口感細膩,而是次菜單中的「大良炒牛乳伴炸均安豬肉」以牛乳及「軟炒法」製作,讓液體狀的牛奶烹製成固態狀,配上炸豬肉,一軟一脆,五花肉經醃製後先蒸,再以針紮皮釋放多餘油分,經過冰水及反覆蒸製令豬肉變得乾爽彈牙、脂香四溢。眾多菜式中,伍星源重點推介的是「炸唃唃」:「『炸唃唃』最能代表順德傳統味道,昔日家境清貧,逢年過節家人會把豬肉、芋頭、花生炸成『唃唃』,改良後加入腰果,更為香脆。」

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酸梅一字骨HK$188。

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濃魚湯雲勝浸魚皮角HK$238。

    中式宴席多以甜點作結,喻意圓滿幸福。薑汁撞奶是民間傳統美食,製作技巧在於對煮牛奶的火候和溫度的掌握,以及對老薑的挑選,這款薑汁撞奶滑溜軟彈、薑味濃郁。另一款黃金煎倫教糕,其實是香港人熟悉的白糖糕,外形特點是「豬膏面、三紋眼」,內裏布滿魚翅紋,咬下去甜美鬆軟。推廣菜單於富豪香港酒店富豪金殿及富豪九龍酒店富豪軒供應,富豪薈會員可享 85 折優惠。(記者、攝影:Karena、Janice)

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在「名廚匯演嘗味饗宴」上,順德餐飲學院教授麥振興展示薑汁撞奶技巧。

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手工鮮薑汁撞奶HK$48 /每位。

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黃金煎倫教糕HK$138 (六件)。


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