編者按：

　一筷一品，皆是文化;一滋一味，飽含鄉情。

　5月，第六屆湖南旅遊發展大會將在湘潭開幕。這場以「紅色熱土 青春湘潭」為名的文旅盛宴，正張開雙臂迎接八方來客。盛會有約，蓮城有請——湘潭早已備好了一桌地道的煙火滋味。

　湘潭菜，從來不只是「辣」那麼簡單。它有一口入魂的毛肚脆爽，有聞着臭、吃着香的臭鱖魚，有皮彈肉嫩的馬家河黑山羊，更有半碗紅椒半碗雞的熱烈與霸氣。近年來，湘潭以特色蒼蠅館培育行動為抓手，持續擦亮「吃在湘潭」城市IP，越來越多的外地遊客因為這些藏在小巷深處的美味，專程奔赴湘潭。

　韻味毛肚

　8秒極致煉成百萬粉絲心頭愛

　天下武功，唯快不破。在湘潭，一道菜的江湖，也講究個「快」字。

　一箸入口，脆嫩鮮辣，山胡椒油獨有的草木香氣頂撞鼻腔——這道讓無數食客癡迷的「韻味毛肚」，從下鍋到出盤，不過短短8秒。

　為了這8秒的極致，「老細屋裏」私房菜館的掌勺人羅磊，已琢磨了近10年。他硬是把毛肚這個曾經在湘潭並不受重視的食材，變成了擁有百萬粉絲的「單品奇蹟」。

　故事要從不少人的苦惱說起。過去在湘潭，毛肚是一種不受待見的食材。菜場的牛肉攤老闆常常半賣半送，嘴裏嚷嚷：「幫個忙，把毛肚一起帶走咯!」

　為啥?羅磊一語道破：「炒出來，要麼沒入味，要麼咬不動。像嚼橡皮。」

　這名從不循規蹈矩的湘潭滿哥不信邪。他盯着餐桌上那盆沸騰的四川火鍋出神：毛肚在紅油里「七上八下」，燙幾秒便脆爽可口。一個念頭像閃電一樣擊中他——「這火鍋底料能『煮』，憑什麼不能『炒』?」

　「我要讓毛肚在鍋里炒着吃!」2017年，羅磊一頭紮進廚房，開始了3個月的「極限挑戰」。

　破解之道，藏在了一道地道湘潭菜「炒脆肚」里。羅磊靈光一現：「用食用鹼微微抓醃，這不就是給毛肚『化骨』嗎?」

　但他明白，毛肚的魂，在於火候的截殺。

　鍋非得燒得冒煙滾燙，火鍋底料的香辣被沸油徹底激化，滋啦一聲，醃製好的毛肚片墜入滾鍋。僅8秒就出鍋——多一秒則老如枯柴，少一秒則生腥未褪。

　鍋鏟最後那一圈華麗的顛勺，甩入靈魂的註腳——山胡椒油。那股似香非香、猛烈霸道的風味瞬間被滾燙的鍋壁激發，融入每一寸毛肚的褶皺里。

　一道從「火鍋配菜」逆向研發的「湘式小炒」橫空出世。羅磊給它取了個極接地氣的名字：「韻味毛肚」。

　這道菜一上桌，規矩可不小。吃法講究「從下往上」，因為秘制湯汁全沉在碗底;且必須「趁熱動筷」，稍一涼，脆嫩消失，風味便大打折扣。

　「愛它的人愛得瘋魔，恨它的人拒之千里。」羅磊說，愛它的人，視這道菜為靈魂摯友，一個人一餐飯能「消滅」3份。而不喜的人，則緊皺眉頭，覺得那股濃郁的山胡椒油味「沖」得像放了香精，稱有一股「怪味」。

　「愛也極致，恨也分明，這或許就是湘菜的魅力。」羅磊對此淡然一笑。

　讓羅磊沒想到的是，這道菜竟憑一己之力，攪動了全國的毛肚市場。韻味毛肚火了之後，全國各地的同行紛紛來湘潭「取經」。羅磊毫不謙虛地說：「現在全國各地的小炒毛肚做法，90%是從湘潭學走的。」

　影響力直接反映在了價格上：毛肚從幾年前的10元/公斤無人問津，一路水漲船高，如今已翻了10倍，升至100元/公斤。這道菜的菜單價，從最初的58元，悄然調至88元。

　玩在長沙，吃在湘潭。借着抖音短視頻的東風，如今「老細屋裏私房菜」的抖音粉絲高達128.5萬，仿佛一個龐大的線上「雲餐廳」。

　「店裏有六成以上是外地客，節假日則更多。」羅磊說，湖北、江西因菜系相近，食客接受度最高。如今，河南遊客也多了起來，這讓他真切感受到了湘菜版圖在全國擴張的迅猛。

　一道菜，盤活了一個品類，也帶火了一座城的煙火氣。在老細屋裏，這份「8秒定輸贏」的功夫仍在繼續——那不僅是一鍋一鏟的精準，更是一種關於創新的離經叛道與巧妙融合。

　毛肚雖小，足見乾坤。

　秘制臭鱖魚

　20年只為一口鮮辣愛

　“聞之異香撲鼻，食之鮮辣嫩滑!」多少食客，為這句話跨越千里，扶欄而來。他們尋的不是豪華酒店，而是一家藏在雨湖區城牆西巷百姓家園西門、略顯「老破小」的蒼蠅館子——「水哥口味菜館」。

　只為嘗那一口傳說中的「秘制臭鱖魚」。

　湘潭人做魚，向來講究。但憑一道改良創新的臭鱖魚，令眾多外地遊客「為一家店，赴一座城」，這家小店又是怎麼做到的?

　「我的秘訣，藏在『湘潭味』里。」1985年出生的黃水，來自湘潭縣楊嘉橋鎮，出身廚師世家。從2007年和妻子陳三蘭經營夫妻店開始，他便守着這一方灶台，一晃近20年。

　臭鱖魚，本是安徽名菜。2007年，黃水特意跑到安徽學了這門手藝。可師傅領進門，修行靠個人，回來後他端出的這盤魚，總讓老食客覺得「少了一口魂」。

　「只咸不鮮，湘潭人吃不慣。」黃水琢磨了很久，終於找到了突破口。

　他幹了件大膽的事——將湘潭本地做「熱魚」的手藝，仔仔細細地揉進了臭鱖魚里。把徽派技法的底子，接上湘潭人嗜鮮嗜辣的口味。

　「我們這道菜，是安徽菜和湘潭菜的融合。」黃水說，「秘制的秘密，就在這裏。」

　改良後的「秘制臭鱖魚」一上桌，讓人瞳孔放大——初聞，微微發酵的「臭」欲拒還迎;入嘴，肉質如豆腐般滑嫩;緊接着，辣勁從舌根泛起，卻辣得溫潤、辣得通透，不搶魚之本味，只留回味悠長。

　一道菜，就這樣「拿住了」無數食客的胃與心。

　選材上，水哥有自己的一套「死理兒」：每條魚只要0.8公斤左右的。「這個重量的鱖魚，魚刺少，魚肉多，吃起來最韻味。」每天由海鮮車配送，現殺現醃，絕不馬虎。烹製時的靈魂，則在於本地黃荊坪辣椒，鮮而不燥，與魚肉相得益彰。靠着這份出神入化的味覺平衡，「秘制臭鱖魚」成了水哥菜館雷打不動的「頭牌菜」。

　如今，「水哥口味菜館」有六成的外地客，其中廣東省的遊客最多。他說，廣東省湖南人多，湘菜館也多，來這裏學習的同行也多。另外，江西、湖北、河南的客人也不少，最遠的客人來自新疆。

　「五一」假期，水哥家不僅全員不休息，還加了人手，全力服務好每一位來湘潭旅遊的客人。

　馬家河黑山羊

　這碗紅湯羊肉憑啥這麼「橫」?

　湘潭人吃羊肉，認準的是馬家河。

　離法華山不遠，岳塘區雙馬街道雲和村的路邊，「陽鬍子家菜館」的招牌不甚起眼，卻總停滿長沙、株洲、湘潭三地牌照的車。天氣晴好時，30多桌座無虛席;逢着陰雨天，門口照樣能泊下20多輛遠道而來的車。

　「有的是吃了十幾年的老客，有的是一路打聽找來的新面孔。」老闆王陽是土生土長的馬家河人，1977年生，臉上總掛着平和的笑。

　他從2009年支起五六張桌子起步，到如今店裏已能擺下30多桌，17年間從未玩過微信和抖音，生意的紅火全靠食客的口口相傳。這在一個「流量為王」的時代，堪稱一樁「怪事」。

　一鍋帶皮羊肉端上來，紅湯油亮，熱氣翻滾。羊肉片得極薄，入鍋慢煨，肉香混着鮮辣的調味，絲絲滲透進每一寸肌理。夾一筷子入口，皮彈肉嫩，鮮得毫不含糊，辣得過癮通透。138元一份，紮紮實實半公斤肉，是湘潭老闆特有的厚道。

　在這裏，一隻黑山羊被安排得明明白白。羊蹄燉得軟糯黏嘴，筷子一夾便骨肉將離;羊雜脆爽，羊血滑嫩，羊肝粉糯;羊腦打進荷包蛋裏同煮，是別處吃不到的功夫菜;羊肉包、羊肉餅把鮮美裹進麵皮，是另一種碳水加肉的滿足。一桌全羊宴吃下來，熱辣滾燙，酣暢淋漓，叫人真正見識了什麼叫「一方水土養一方人」。

　王陽說，馬家河吃羊肉的習俗，與划龍舟大有淵源。每逢端午龍舟競渡之後，鄉民們便宰羊相慶，大鍋燉煮，圍坐而食。久而久之，竟成一方風習。做法也極有講究：取當地井水，敞開鍋蓋，柴火慢燉足足3個鐘頭，讓時間把滋味一點點逼出來。生意最好的時候，店裏一天要宰殺八九隻羊。

　馬家河黑山羊之所以能獨步蓮城，離不開近在咫尺的法華山。這裏依山傍水，草木豐茂，黑山羊終日以山間百草為食，飲清泉，攀石崖，肉質緊實細嫩，幾乎吃不出半點膻味，蛋白質與氨基酸含量卻格外豐富。正是這得天獨厚的山水稟賦，為這道百年美味提供了最堅實的底子。

　而真正讓它從「一道好菜」升華為「一方文化符號」的，則是代代相承的古法烹飪技藝。從選羊的標準到宰殺的節點，從柴火慢煨的火候到秘制紅醬的配方比例，每一步都有章法，每一環皆是學問。肉香濃郁、營養豐富、回味悠長——這12個字背後，藏着數代人不曾走樣的手藝。

　馬家河黑山羊的製作技藝，如今有了一個分量十足的身份：湘潭市非物質文化遺產。

　這絕非一紙虛名。雙馬街道在推動申報非遺項目的同時，構建起從養殖標準到食材遴選、從技藝傳承到門店規範的一整套品牌保護體系。保護的核心，是讓這道美味不走樣地傳下去。「守正」二字的分量，被寫進了每一個操作細節里。

　2024年，湖南衛視《去「湘」當有味的地方第二季》攝製組走進陽鬍子家菜館，馬家河黑山羊成為這一季節目在湘潭拍攝的唯一正餐美食。當食客在畫面里大快朵頤，「吃黑山羊到馬家河」的口碑，便從長株潭的餐桌上飄向了更遠的地方。

　馬家河羊肉沒有花哨的營銷，沒有高端的裝潢，有的是馬家河人骨子裏的厚道與執拗：用最笨的功夫，燉最純正的味道。而恰恰是這份近乎頑固的「守舊」，在如今人人談「創新」、個個講「流量」的時代裏，成就了最稀缺的價值。

　湘鄉叫堂雞

　半碗紅椒半碗雞，霸得蠻的辣

　湘潭河西護潭廣場，車來車往。一座不起眼的門面里，飄出的辣香讓路人忍不住停下腳步。

　「聚香閣私房菜」——就藏在這熱鬧里，憑着一口地道的湘鄉味，勾住了南來北往的食客。

　店主肖新輝，湘鄉人。跑廣州、闖深圳，開過出租、幹過餐飲、摸爬建築行業幾十年，嘗遍天南海北的滋味，可開口仍是最響亮的那句話：「還是湘鄉菜最韻味!」

　半碗紅椒半碗雞——說的就是讓湘鄉人魂牽夢繞的「叫堂雞」。

　這道菜的來歷，帶點市井的隨性。20世紀90年代，湘鄉務門前街有家無名小店，緊挨着基督教堂。食客們相約：「去教堂那邊吃雞!」久而久之，「叫堂雞」的名號就這麼叫開了。如今，它已是湘鄉市級非遺美食。

　肖新輝要把這道菜原原本本搬來湘潭。雞，必須是從湘鄉農村收來的散養雞;辣椒，用本地種的線椒;油，只用現煉的豬油。一鍋下去，滿屋辣香。

　做法看似粗獷，火的功夫卻一點不馬虎。土雞斬成小丁，下豬油鍋爆炒，煸到水分收干、雞皮焦香。再倒水燜煮，讓辣味絲絲入扣地滲進去。出鍋時——雞肉緊實彈牙，雞皮像牛皮糖一樣越嚼越香;鮮紅的湯汁裹着雞塊，一口下去，辣味直衝腦門，汗珠子成串往下掉。

　有客人一邊擦汗一邊笑：「不用叫堂雞湯泡飯的人，算不得真正的湘鄉人!」

　可真正叫人心頭一顫的，不是辣。一名在外打拼多年的湘鄉遊子，循着味道找了來。一碗教堂雞湯泡飯下肚，眼眶竟有些發紅：「地道湘鄉菜，就是這個味!」

　這，便是「為一道菜，赴一座城」的根由。

　與叫堂雞並稱「湘鄉宴席雙絕」的蛋糕花，在這裏同樣做得出彩。土豬肉剁泥，拌上紅薯澱粉，用金黃蛋皮裹緊，上鍋蒸透。切開來，蛋香肉香層層疊疊，酥軟不膩。

　湘鄉有句老話：「沒有蛋卷不成席。」在遊子心裏，蛋糕花不是一道菜——是團圓，是年味，是代代傳下去的念想。

　若你還沒嘗過這霸得蠻的辣，不妨動身——不為別的，就為那座城，那道菜，那一口讓人眼角發紅的家鄉味。(來源：湘潭日報)