揚州素以美食著稱，我們看到的多是揚州飲食奢華精美的面貌，但這并不是揚州飲食文化的全部。哪怕在康、雍、嘉的鼎盛時期，就在仕宦鹽商飽飫肥鮮、食競豪奢的同時，揚州飲食也有著節儉的另一面，這一面在鄉村。

    揚州學者焦循家中的飲食非常儉樸。據《北湖小誌》記載，在他年幼的時候，家中祭祀時，在桌子四角放四隻酒杯，然后慢慢地斟上酒。焦循問父親為什麼要這麼做。父親告訴他，這是祖宗傳下來的習俗，在康熙之前，鄉村人家請客，一桌只有一杯酒，從上席最年長最尊貴的客人，到末席地位最低的客人，每人喝一口，然后傳於下一位。每個人都帶一塊乾净的手巾，喝一口酒后，將酒杯擦拭乾净再傳與下一位。父親說現在一桌放四個酒杯，已經很奢侈了。一桌傳飲一杯酒，很有點像日本茶道中飲茶的場景。古代的日本茶道中，也是幾個人共飲一碗茶的。除了出於儉樸的生活理念，也是為了拉近人與人之間的關系。

    到焦循那個時候，其鄉人飲宴已是人手一杯。在焦循幼年時，鄉民們的歲時飲宴，有酒皆家釀，菜只是些魚、肉、大白菜、韭菜而已，并無用海味者。盛宴上用四個小盤盛果蔬，四個中盤盛乾肉、醃魚之類，四個大盤盛鮮魚、湖鴨之類，稱之為四喜席。至於后來的八大碗、八小碗、十六個碟子的排場，聞所未聞也。而此時揚州城里最普通的宴客排場是三碗六盤，而且口味各出其奇。

    清初康熙時，北方的一些地方飲食曾經非常簡單，家中來客，往往佐酒只一餚。康熙以后，天下承平日久，經濟繁榮，飲宴也逐漸奢侈。揚州以其特殊的地理優勢，在明末兵火之后，很快就恢復過來，但那只是富商與官僚的飲食，平民百姓的飲食也只是比周邊地區好一些，如遇荒年，一樣會餓死人的。焦循為揚州大儒，雖未為官，但其家境想來不太差，否則何以供他讀萬卷書呢。以他的家境，飲食節儉若此，在鄉民中全無突出。可見，當時揚州，雖城內商賈飲食奢侈，但鄉村風氣還是比較樸實。焦循作《北湖小誌》時為嘉慶丙寅年，那時的揚州已經過康乾浮華的浸染，不知儉樸為何物了，焦循所居的鄉里，稍有條件的人家也都講究飲食。

    繁華是社會之榮，浮華是社會之恥，明清揚州飲食的繁盛，多少是基於繁華，多少是出於浮華？另外，焦循所言傳飲法與日本抹茶道的飲茶法如出一轍。日本茶道很提倡儉樸的風味，而且一如既往地堅持了下來。揚州的飲食文化也不缺少儉樸的基因，眾多的揚州名菜不就是用最普通的食材制作而成的嗎？只是這種儉樸每到社會繁榮時就會被當成過時的東西，被淘汰。

    大夢無人