太史菜

　　江孔殷(太史公)堅守廣東，締造「太史菜」，開創幾十年繁華食事。歷盡劫數流傳下來的太史菜，只剩下太史蛇羹、太史豆腐、太史田鸡、蝦子燜柚皮、玻璃大蝦球、冬瓜蟹鉗、炒肚尖及生炒牛肉飯。正宗的「太史田鸡」有冬瓜、田鸡腿、乾毛尾筍、乾蘑菇、金華火腿、薑汁酒、上湯、薑、蔥等。冬瓜切塊非常講究，去皮后要裁成直徑3厘米、厚2厘米的小圓塊，像一個個象棋的模樣，很考刀功。蘑菇水發洗净，與冬瓜分別用沸水燙過，為了去除冬瓜的青味，燙的時候放一小塊陳皮，燙完過一下冷河。筍尖要用冷水泡浸30分鐘，用清水灼過。田鸡只取大腿部分，用薑汁撈過，入油鑊稍爆。然后各料匯入/ 盅，上籠/ 40分鐘便成了。

　　江南百花鸡

　　這道菜原為廣州文園酒家招牌菜，是將蝦膠攤瓤在鸡皮內側蒸熟而成。裝盤時以江南名花夜來香或白菊花伴邊，故稱為「百花鸡」。因蝦膠適應性強，可用於蒸、煎、炸、炕諸法，能制成各式各樣的名菜美點，成為一種用途廣泛的基本餡料，故人們又稱蝦膠為「百花餡」。現在泮溪酒店還保留著這道傳統的菜。

　　宋樓火燒

　　在山東夏津，以前很多人辦年貨除了稱幾斤豬肉、買幾瓶白酒和再要幾斤瓜子、糖果外，還會買上幾挂宋樓火燒。老人用熱水一泡，擱點香油，軟綿易食;小孩餓了，直接捧起一個就吃，面香四溢。宋樓火燒的工藝复雜，完全靠人工制作，這個老手藝只存在於極少的民間老廚師中。

　　青魚禿肺

　　青魚禿肺曾經是上海老正興菜館的獨創菜。「禿肺」，指的是青魚的肝臟，加入筍片、蔥、薑、黃酒、醬油、糖一起烹制。以前，菜館的師傅取的都是十斤以上的青魚。現在，達到標準的原料已經變成稀有之物。