小小一粒蠶豆，或煮或炸，或脆或糯，一口下去濁氣退散，香遠益清。在中國南北方，對於蠶豆的記憶大相徑庭，有人愛它青春鮮嫩的樣子，有人愛它老去綿甜的滋味……千變萬化的味道自春夏一直到秋冬，正如前人寫的那樣：「落實春風，與麥爭場，高豈藏雉，同葚共熟，候恰登蠶，嫩者供烹，老者雜飯，乾之為粉，炒之為果。」最嫩的蠶豆早在南方4月上市，尚未飽滿的豆莢有細細絨毛，尾巴上尚留些殘花，顏色是青的，當地人乾脆就叫它為「青蟲子」。摘一條在手里，毛茸茸的，硬軟適度，手稍一用力就能掰斷，兩三粒翠玉般的嫩蠶豆舒適地躺在軟白的海綿里，一擠就出來，直接扔入口中，清甜的汁液立刻在口中迸出，鮮嫩莫名。

　　煮炒蠶豆更爽脆

　　當蠶豆莢的肚子鼓起后就要煮著吃或者炒著吃。新鮮的蠶豆用作炒紅莧、炒鹹菜、香油炒做蠶豆泥拌粥食，都是清爽的體驗，這也是江浙食豆最熱烈的時刻。一般江浙菜愛加金華火腿粒、竹筍粒，與蠶豆一同，以鹹提鮮，以鮮襯豆。蠶豆重清脆口感，急火快炒，略施芡汁，在口中應聲爆開。不過你千萬別認為這是道簡單的江浙菜，鮮蠶豆講究當日剝豆當日食，新鮮是首要因素，其次就是鑊氣的技法，開猛火，油燒熱，下豆、加料酒，全程不能超過一分鐘，豆的鮮、甜、脆，濃縮在一瞬間，豆腥味一絲也透不出來，才算是成功。端午節前后，蠶豆殼稍稍變黑，蠶豆已不能稱之為嫩，吃時除了剝殼，也須去皮，剝出的豆瓣有青色，也有微黃或淡白的，用豆瓣燒蛋湯，味道極鮮，直接剝了煮食也是江浙一帶孩童的難忘記憶。在北京吃蠶豆，除了炒蠶豆、蠶豆泥之外，鐵蠶豆和爛蠶豆是上世紀胡同里熟悉的味道。上世紀二三十年代，爛蠶豆是北京的市井小吃，都是小販在家燜好，然后放在籐芯編的笸籮里賣，上頭蒙一塊浸濕了的厚布，怕讓風吹乾了。各家的手藝都不一樣，認真的小販會特意挑了顆粒壯碩、無蟲蛀皺皮的好豆，用鹽與五香大料煮的豆子爛而不糜，入口酥融，粒粒軟糯又顆顆分明，拿起放下都不碎。味道上豆子鹹淡適口，小童買了當零食吃不覺鹹，男人買了當下酒小菜也不寡淡，五蘊七香，愈嚼愈有味。品嚐最純粹的豆之原味，做法莫過於「清炒蠶豆」，據說這也是朱家河晉先生家的招牌春夏菜：取用極嫩的蠶豆，去掉內外兩層皮，僅留豆瓣，僅以大蔥清炒，放少許鹽、糖清炒，蠶豆的清香一覽無餘。稍有挑剔的人甚至連蔥也不放，將豆香100%地留住，碧綠的一盤用青玉碟子盛著端上桌，下酒下飯都相宜。江浙還有一種吃法是將鮮豆瓣壓碎拌勻，放油鹽炒成蠶豆泥，用匙舀著吃，有蠶豆味，少了脆生的口感，糯糯的豆蓉老人孩子都吃得。比起秋后堅硬無比的老蠶豆，初夏的嫩豆滋味真勝出數倍。