澎湃新聞記者 屠俊
在有些年紀的人們印象中，說到大閘蟹，不得不提一提上海人。上海人和大閘蟹的情分，就像東北人和酸菜粉條、四川人和水煮魚一樣，難舍難分。據不完全統計，大閘蟹上市期間，每個上海人每年平均吃掉大閘蟹12.5只。不過，這個數字對于我來說並沒有什麼稀奇。作為一個上海“土著”，大閘蟹在我的記憶中也留下了“濃墨重彩”的一筆。
雖然比不得“蟹癡”李漁，一口氣能夠吃幾十只，但是在我印象中，從中學時起，每過中秋我便開始盼著吃大閘蟹了。那時候一到雙休日母親在家也不燒中飯，中午蒸一大鍋大閘蟹，每人雌雄各三對，一個下午就能夠消磨在吃蟹、談天這兩件事情上。
這樣的日子，從大閘蟹上市到下市的兩三個月間，每周幾乎都會重復，現在想來這種吃法也頗有些“氣吞山河的豪壯”，父親對于這種“精細活”是全然放棄的。有人玩笑說，這種吃食也只有上海女人能夠“Hold”得住，北方人大口吃肉的脾氣，吃了一個大閘蟹往往都會甩手不幹。不過，如今想來，如此寒涼之物確實只適合細品，也實在不宜多吃，其實，吃蟹還有很多講究。
持螯配姜醋更喜桂陰涼
在吃蟹之前已經要開始做準備工作了，那就是調蘸醬，媽媽會用一個大缸子倒入一整瓶醋，撒半包白糖，放入切好的姜絲，攪拌均勻，等到糖溶于醋，每到吃蟹的時候便舀一些醬汁備用，舀掉的醬汁還用醋補回原來的大缸子，有時候吃到半途如果醬汁不夠用，我們便將舀過蟹黃的調羹去舀缸子里的醬汁，這樣，蟹油會有一部分散落在缸子里，醬汁也會越來越陳香。那種酸酸甜甜辣辣的味道，蟹未上桌，已經被調料催得直咽唾沫了。
其實這個醬汁在紅樓夢的蟹宴中也被提及過。螃蟹性寒，因而需要伴以驅寒之物，姜醋便是一寶，紅樓夢中蟹宴，寶玉在詩中便提到了“持螯更喜桂陰涼，潑醋擂姜興欲狂”。平兒伺候鳳姐吃蟹，鳳姐囑咐：“多倒些姜醋。”姜性溫能驅寒，醋能消食開胃，散淤血，還能祛腥味。姜醋汁是吃螃蟹時的最佳調味品。
持螯賞菊舉杯邀月實雅事，不過，螃蟹屬于寒涼性的食物，不能多食，而配酒則是一個不錯的方法。紅樓夢中蟹宴也是比較重要的一個場景。鳳姐吩咐丫頭們：“把酒燙得滾熱的拿來。”熱酒可敵螃蟹的寒性，黛玉身子弱，“吃了一點子螃蟹，覺得心口微微的疼，須得熱熱地喝口燒酒”。黛玉不喜黃酒，寶玉便趕緊命丫環將那合歡花浸的酒燙一壺來給黛玉喝。合歡花能解郁安神，用于心神不安、憂郁失眠，于黛玉的性格實在相宜。
其實，吃蟹配的酒最好是黃酒，蘇州人講“落山黃”，太陽落山時溫的黃酒，溫酒，口感以不燙為佳。因為以前蘇州濕度很大，外面很冷的時候，家家生一個小火爐，喝一杯黃酒，有螃蟹吃是種享受。黃酒性溫，溫寒相抵，不容易生疾病，並且黃酒能祛除腥味，使螃蟹吃起來鮮美，即古人所說的“持螯下酒”。《金瓶梅》里也寫過吃蟹，月娘吩咐丫環取葡萄酒來，潘金蓮說：“吃大閘蟹，得些金華酒吃才好。”可見也是個吃家。
順著蟹肉絲縷品“四味”
上海人在吃的文化上一直追求的是精細、考究，請客吃飯時越是過程繁瑣、講求細節，越是顯出主人家的誠意。大閘蟹這顆從上海飲食界升起的明星，除了其膏油甘香誘人外，就是吃大閘蟹步驟冗長瑣碎。
有這樣一個笑話，話說一個上海人要坐火車到北京，上車之前買了一只大閘蟹，在車上開吃，火車每靠一站，他就剛好吃完一只蟹腳，一站一站地過，終于到了北京，上海人這才把手里的大閘蟹完全消滅幹凈。如果你認為這過于誇張，那麼只有一個可能——就是你還未足夠了解一只大閘蟹。如今，全國最愛吃蟹的無疑是江浙滬一帶，即歷史上的“江南”，而大閘蟹最著名的產地昆山陽澄湖和崇明島，都地處長江三角洲，對于愛蟹者來說，尋蟹方便了許多。
如同墨分六色，琴具七音一樣，其實，一枚大閘蟹本身就有多味：蟹肉一味，蟹膏一味，蟹黃一味，蟹子又一味。而蟹肉之中，又分“四味”：蘇州人認為蟹胸肉勝似白魚，比白魚還好吃；蟹螯的肉勝似幹貝，因為一絲絲的；蟹腳肉勝似銀魚；蟹黃蟹膏則勝似八珍，八珍就是熊掌、鹿唇、駝峰等。而蟹子曝幹後則是海鮮珍品，為海鮮第一味。無怪乎世上有這麼多的蟹癡將其視為天下第一美味。不過這珍味只有細品才能吃得出來。
每次吃蟹，我囫圇吞棗，媽媽卻吃得精致。其實，吃大閘蟹比吃蛇碌（蛇去皮後肉連骨的部分）更講究吃相和吃技。最經典的吃法當然還數“吃完一只蟹仍然是一只蟹”。先吃蟹蓋，然後將蟹掰開。順著絲縷吃蟹肉，將蟹肚部分的殼全部扔進蟹蓋。蟹腳、蟹鉗最難吃，必須吃完後分兩邊按次排好，最後將蟹“肚臍”蓋在蟹蓋上翻身放在蟹腳中間——于是又是一只完完整整的大閘蟹。
不過，要真正做到讓吃過的蟹殼就像一只沒吃過的蟹，還得用“蟹八件”不可。在茶道中，有人分出“文飲”與“武飲”，講的是品賞。而食蟹，如果也分“文食”與“武食”的話，那麼，用“蟹八件”吃蟹就是“文食”。據《考吃》記載：明代初創的食蟹工具有小方桌、腰圓錘、長柄斧、長柄叉、圓頭剪、鑷子、釬子、小匙八種，簡稱為“蟹八件”。這些器具，是用銅制作的。當然，宮廷、富豪用的，大都是白銀制作，而皇帝用的，則是黃金制作。
據江浙滬一帶老人說，“文食”一只蟹要一個小時左右。“蟹八件”是針對吃蟹而專門設計制作的。因此，它們分別有墊、敲、劈、叉、剪、夾、剔、盛等多種功能。當蟹端上來時，先拿一只蟹放在小方桌上，用錘具將整只蟹的各個部位敲打一遍，然後再用圓頭剪剪下蟹腳蟹螯，從腳吃起。而吃蟹腳蟹螯，必須用釬子。蟹腳雖然纖纖細小，但腳是活動的，活動的肉很好吃。如沒有釬子，吃蟹腳只好用牙咬、擠。用釬子吃蟹腳蟹螯，就文雅風趣多了。有人開玩笑說，沒有“蟹八件”，你就沒法看到吃上的矜持。這恰論證了袁枚的“美食不如美器”的說法。蟹八件是慢吃的工具，以前蘇州大戶人家閨閣小姐用的。陪嫁時父母都會給女兒一套，用講究的金銀，也有普通材質。