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巧用“蟹八件”,“文食”大閘蟹

2016-09-27
来源:澎湃新聞網

澎湃新聞記者 屠俊

  在有些年紀的人們印象中,說到大閘蟹,不得不提一提上海人。上海人和大閘蟹的情分,就像東北人和酸菜粉條、四川人和水煮魚一樣,難舍難分。據不完全統計,大閘蟹上市期間,每個上海人每年平均吃掉大閘蟹12.5只。不過,這個數字對于我來說並沒有什麼稀奇。作為一個上海“土著”,大閘蟹在我的記憶中也留下了“濃墨重彩”的一筆。

  雖然比不得“蟹癡”李漁,一口氣能夠吃幾十只,但是在我印象中,從中學時起,每過中秋我便開始盼著吃大閘蟹了。那時候一到雙休日母親在家也不燒中飯,中午蒸一大鍋大閘蟹,每人雌雄各三對,一個下午就能夠消磨在吃蟹、談天這兩件事情上。

  這樣的日子,從大閘蟹上市到下市的兩三個月間,每周幾乎都會重復,現在想來這種吃法也頗有些“氣吞山河的豪壯”,父親對于這種“精細活”是全然放棄的。有人玩笑說,這種吃食也只有上海女人能夠“Hold”得住,北方人大口吃肉的脾氣,吃了一個大閘蟹往往都會甩手不幹。不過,如今想來,如此寒涼之物確實只適合細品,也實在不宜多吃,其實,吃蟹還有很多講究。

  持螯配姜醋更喜桂陰涼

  在吃蟹之前已經要開始做準備工作了,那就是調蘸醬,媽媽會用一個大缸子倒入一整瓶醋,撒半包白糖,放入切好的姜絲,攪拌均勻,等到糖溶于醋,每到吃蟹的時候便舀一些醬汁備用,舀掉的醬汁還用醋補回原來的大缸子,有時候吃到半途如果醬汁不夠用,我們便將舀過蟹黃的調羹去舀缸子里的醬汁,這樣,蟹油會有一部分散落在缸子里,醬汁也會越來越陳香。那種酸酸甜甜辣辣的味道,蟹未上桌,已經被調料催得直咽唾沫了。

  其實這個醬汁在紅樓夢的蟹宴中也被提及過。螃蟹性寒,因而需要伴以驅寒之物,姜醋便是一寶,紅樓夢中蟹宴,寶玉在詩中便提到了“持螯更喜桂陰涼,潑醋擂姜興欲狂”。平兒伺候鳳姐吃蟹,鳳姐囑咐:“多倒些姜醋。”姜性溫能驅寒,醋能消食開胃,散淤血,還能祛腥味。姜醋汁是吃螃蟹時的最佳調味品。

  持螯賞菊舉杯邀月實雅事,不過,螃蟹屬于寒涼性的食物,不能多食,而配酒則是一個不錯的方法。紅樓夢中蟹宴也是比較重要的一個場景。鳳姐吩咐丫頭們:“把酒燙得滾熱的拿來。”熱酒可敵螃蟹的寒性,黛玉身子弱,“吃了一點子螃蟹,覺得心口微微的疼,須得熱熱地喝口燒酒”。黛玉不喜黃酒,寶玉便趕緊命丫環將那合歡花浸的酒燙一壺來給黛玉喝。合歡花能解郁安神,用于心神不安、憂郁失眠,于黛玉的性格實在相宜。

  其實,吃蟹配的酒最好是黃酒,蘇州人講“落山黃”,太陽落山時溫的黃酒,溫酒,口感以不燙為佳。因為以前蘇州濕度很大,外面很冷的時候,家家生一個小火爐,喝一杯黃酒,有螃蟹吃是種享受。黃酒性溫,溫寒相抵,不容易生疾病,並且黃酒能祛除腥味,使螃蟹吃起來鮮美,即古人所說的“持螯下酒”。《金瓶梅》里也寫過吃蟹,月娘吩咐丫環取葡萄酒來,潘金蓮說:“吃大閘蟹,得些金華酒吃才好。”可見也是個吃家。

  順著蟹肉絲縷品“四味”

  上海人在吃的文化上一直追求的是精細、考究,請客吃飯時越是過程繁瑣、講求細節,越是顯出主人家的誠意。大閘蟹這顆從上海飲食界升起的明星,除了其膏油甘香誘人外,就是吃大閘蟹步驟冗長瑣碎。

  有這樣一個笑話,話說一個上海人要坐火車到北京,上車之前買了一只大閘蟹,在車上開吃,火車每靠一站,他就剛好吃完一只蟹腳,一站一站地過,終于到了北京,上海人這才把手里的大閘蟹完全消滅幹凈。如果你認為這過于誇張,那麼只有一個可能——就是你還未足夠了解一只大閘蟹。如今,全國最愛吃蟹的無疑是江浙滬一帶,即歷史上的“江南”,而大閘蟹最著名的產地昆山陽澄湖和崇明島,都地處長江三角洲,對于愛蟹者來說,尋蟹方便了許多。

  如同墨分六色,琴具七音一樣,其實,一枚大閘蟹本身就有多味:蟹肉一味,蟹膏一味,蟹黃一味,蟹子又一味。而蟹肉之中,又分“四味”:蘇州人認為蟹胸肉勝似白魚,比白魚還好吃;蟹螯的肉勝似幹貝,因為一絲絲的;蟹腳肉勝似銀魚;蟹黃蟹膏則勝似八珍,八珍就是熊掌、鹿唇、駝峰等。而蟹子曝幹後則是海鮮珍品,為海鮮第一味。無怪乎世上有這麼多的蟹癡將其視為天下第一美味。不過這珍味只有細品才能吃得出來。

  每次吃蟹,我囫圇吞棗,媽媽卻吃得精致。其實,吃大閘蟹比吃蛇碌(蛇去皮後肉連骨的部分)更講究吃相和吃技。最經典的吃法當然還數“吃完一只蟹仍然是一只蟹”。先吃蟹蓋,然後將蟹掰開。順著絲縷吃蟹肉,將蟹肚部分的殼全部扔進蟹蓋。蟹腳、蟹鉗最難吃,必須吃完後分兩邊按次排好,最後將蟹“肚臍”蓋在蟹蓋上翻身放在蟹腳中間——于是又是一只完完整整的大閘蟹。

  不過,要真正做到讓吃過的蟹殼就像一只沒吃過的蟹,還得用“蟹八件”不可。在茶道中,有人分出“文飲”與“武飲”,講的是品賞。而食蟹,如果也分“文食”與“武食”的話,那麼,用“蟹八件”吃蟹就是“文食”。據《考吃》記載:明代初創的食蟹工具有小方桌、腰圓錘、長柄斧、長柄叉、圓頭剪、鑷子、釬子、小匙八種,簡稱為“蟹八件”。這些器具,是用銅制作的。當然,宮廷、富豪用的,大都是白銀制作,而皇帝用的,則是黃金制作。

  據江浙滬一帶老人說,“文食”一只蟹要一個小時左右。“蟹八件”是針對吃蟹而專門設計制作的。因此,它們分別有墊、敲、劈、叉、剪、夾、剔、盛等多種功能。當蟹端上來時,先拿一只蟹放在小方桌上,用錘具將整只蟹的各個部位敲打一遍,然後再用圓頭剪剪下蟹腳蟹螯,從腳吃起。而吃蟹腳蟹螯,必須用釬子。蟹腳雖然纖纖細小,但腳是活動的,活動的肉很好吃。如沒有釬子,吃蟹腳只好用牙咬、擠。用釬子吃蟹腳蟹螯,就文雅風趣多了。有人開玩笑說,沒有“蟹八件”,你就沒法看到吃上的矜持。這恰論證了袁枚的“美食不如美器”的說法。蟹八件是慢吃的工具,以前蘇州大戶人家閨閣小姐用的。陪嫁時父母都會給女兒一套,用講究的金銀,也有普通材質。

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