□記者周星

　　核心提示丨秋風起，螃蟹肥。秋天一到，肥美的螃蟹就成為饕客們爭鮮的目標。雖然還未到最佳時節，螃蟹卻已經出現在不少人的餐桌上。

　　螃蟹肉質細嫩，味道鮮美，此外，含有大量蛋白質、鈣、鋅等，營養十分豐富。不過，螃蟹屬于寒性食物，也有不少食用禁忌。螃蟹要怎麼吃才更美味、更健康呢？大河報記者找到營養專家與您一起聊聊吃螃蟹的那些事，為您奉上一份“吃蟹寶典”。

　　挑選螃蟹要“四看”

　　想要吃得健康、過癮，選蟹是第一環節。如何才能挑到“對”的螃蟹？國家二級公共營養师馬燁表示：吃蟹首先要講究時節，農歷八九月份要選雌蟹，九月過后盡量選擇雄蟹。

　　馬燁告訴記者，高粱紅時是吃蟹的最好時節，而雌蟹和雄蟹的成熟時間不同，雌蟹在農歷八九月里性腺成熟，而九月過后雄蟹的性腺成熟，滋味營養最佳。區分螃蟹的公母只需看大閘蟹的腹部。“雌螃蟹的腹部為圓臍，腹部上的翻蓋幾乎佔了全部，形狀似半圓形的大圓三角，而雄螃蟹則為尖臍，腹部下方有一個類似三角形的區域翻蓋。”

　　除了時令，挑選螃蟹還要“四看”。

　　一看蟹殼，凡殼背呈黑綠色且带有亮光的蟹肉厚，殼背呈黃色的蟹大多較瘦弱；二看肚臍，肚臍凸出來的，一般都膏肥脂滿；三看螯足，螯足一般指螃蟹倒數第2節的突起與末節形成的鉗，如果螯足上絨毛叢生，螃蟹質量較好；四看活力：將螃蟹翻轉身來，腹部朝天，能迅速用螯足彈轉翻回的，活力強，可保存較長時間。

　　清洗螃蟹要仔細

　　買回家的螃蟹如何處理?國家高級中式烹調师李純靜提醒，如果買來的螃蟹覺得不夠肥美，可以先在家養幾天，若是直接食用，那就好好清洗。

　　“螃蟹買回家，如果覺得不夠肥美，可以先養幾天。”李純靜介紹，在家存放螃蟹可以將活蟹放在一個開口較大的容器里，放些糙米或沙子、清水、少量芝麻和打碎的雞蛋，容器口用棉布蓋上，擋住光線，防止螃蟹爬出。“螃蟹吸收了雞蛋中的營養，蟹肚會更加壯實豐滿，吃起來也就格外肥美可口。”

　　“螃蟹身上溝壑很多，用一般的方法不易清洗干淨，螃蟹買回家后，可以先將螃蟹浸泡在淡鹽水中，讓其把體內的污物都吐出來，然后用手捏住背部，懸空接近盤邊，讓雙鉗恰好夾住盤弦，用刷子刷洗全身，再捏住蟹殼，扳住雙鉗將蟹臍翻開，由肚臍尖處擠壓肚臍蓋中央的黑線，將其糞便擠出，最后用清水沖洗干淨即可。”李純靜提醒，一般，螃蟹蟹體內外都會沾有一些細菌，如果進入人體，會危害人體健康。

　　不是人人都能嘗鮮

　　螃蟹中富含豐富的蛋白質、氨基酸、鈣等，有助于促進人體組織細胞的修復與合成，提高免疫功能。但是，益處多多的螃蟹雖然美味並非人人皆宜，如果食用不當，可能會影響健康。

　　馬燁告訴記者，首先，肝炎患者不宜食螃蟹。肝炎病人由于胃黏膜水腫、膽汁分泌失常、消化機能減退，而蟹肉含有豐富的蛋白質，不易消化吸收，易造成消化不良和腹脹、嘔吐等情況。其次，膽囊炎、膽結石症患者也盡量不要食用螃蟹。馬燁解釋，因為膽囊炎、膽結石的形成與體內膽固醇過高和代謝障礙有一定關系，吃蟹易導致病情復發或加重。另外，孕婦也需要格外留意，螃蟹性寒涼，有活血祛瘀之功效，食用之后容易對孕婦產生不利影響。

　　“螃蟹味咸、性寒，而生姜性溫，具有溫中散寒解毒之功效，醋除了調味外，還可以殺菌，破壞蟹中的組胺。”馬燁介紹，吃蟹時蘸上姜末醋汁，可以使蟹味更加鮮美，吃的美味更健康。

　　小貼士

　　螃蟹的四個部位不要吃

　　1.蟹鰓:長在蟹腹部如眉毛狀的兩排軟綿綿的東西，俗稱蟹眉毛，是蟹的呼吸器官，用來過濾水質的，很脏。鰓下的三角形蟹白也不要吃。

　　2.蟹腸:里面有蟹的排泄物，掰開蟹身之后，看到蟹黃、蟹肉處有一根根黑色的東西，要取掉。

　　3.蟹胃:躲在蟹黃里的三角包兒，也有蟹的排泄物。隱藏在蟹蓋上的蟹黃堆里，把蟹黃吃掉以后棄之。

　　4.蟹心:也叫蟹六角板。呈六角形，藏在蟹腹中間黃膏最厚的地方，是最寒的，一定不能吃。掀開蟹殼，可以看到一層黑色的膜衣，白色片狀的蟹心就在黃膏與黑色膜衣之間。