□记者周星

　　核心提示丨秋风起，螃蟹肥。秋天一到，肥美的螃蟹就成为饕客们争鲜的目标。虽然还未到最佳时节，螃蟹却已经出现在不少人的餐桌上。

　　螃蟹肉质细嫩，味道鲜美，此外，含有大量蛋白质、钙、锌等，营养十分丰富。不过，螃蟹属于寒性食物，也有不少食用禁忌。螃蟹要怎么吃才更美味、更健康呢？大河报记者找到营养专家与您一起聊聊吃螃蟹的那些事，为您奉上一份“吃蟹宝典”。

　　挑选螃蟹要“四看”

　　想要吃得健康、过瘾，选蟹是第一环节。如何才能挑到“对”的螃蟹？国家二级公共营养师马烨表示：吃蟹首先要讲究时节，农历八九月份要选雌蟹，九月过后尽量选择雄蟹。

　　马烨告诉记者，高粱红时是吃蟹的最好时节，而雌蟹和雄蟹的成熟时间不同，雌蟹在农历八九月里性腺成熟，而九月过后雄蟹的性腺成熟，滋味营养最佳。区分螃蟹的公母只需看大闸蟹的腹部。“雌螃蟹的腹部为圆脐，腹部上的翻盖几乎占了全部，形状似半圆形的大圆三角，而雄螃蟹则为尖脐，腹部下方有一个类似三角形的区域翻盖。”

　　除了时令，挑选螃蟹还要“四看”。

　　一看蟹壳，凡壳背呈黑绿色且带有亮光的蟹肉厚，壳背呈黄色的蟹大多较瘦弱；二看肚脐，肚脐凸出来的，一般都膏肥脂满；三看螯足，螯足一般指螃蟹倒数第2节的突起与末节形成的钳，如果螯足上绒毛丛生，螃蟹质量较好；四看活力：将螃蟹翻转身来，腹部朝天，能迅速用螯足弹转翻回的，活力强，可保存较长时间。

　　清洗螃蟹要仔细

　　买回家的螃蟹如何处理?国家高级中式烹调师李纯静提醒，如果买来的螃蟹觉得不够肥美，可以先在家养几天，若是直接食用，那就好好清洗。

　　“螃蟹买回家，如果觉得不够肥美，可以先养几天。”李纯静介绍，在家存放螃蟹可以将活蟹放在一个开口较大的容器里，放些糙米或沙子、清水、少量芝麻和打碎的鸡蛋，容器口用棉布盖上，挡住光线，防止螃蟹爬出。“螃蟹吸收了鸡蛋中的营养，蟹肚会更加壮实丰满，吃起来也就格外肥美可口。”

　　“螃蟹身上沟壑很多，用一般的方法不易清洗干净，螃蟹买回家后，可以先将螃蟹浸泡在淡盐水中，让其把体内的污物都吐出来，然后用手捏住背部，悬空接近盘边，让双钳恰好夹住盘弦，用刷子刷洗全身，再捏住蟹壳，扳住双钳将蟹脐翻开，由肚脐尖处挤压肚脐盖中央的黑线，将其粪便挤出，最后用清水冲洗干净即可。”李纯静提醒，一般，螃蟹蟹体内外都会沾有一些细菌，如果进入人体，会危害人体健康。

　　不是人人都能尝鲜

　　螃蟹中富含丰富的蛋白质、氨基酸、钙等，有助于促进人体组织细胞的修复与合成，提高免疫功能。但是，益处多多的螃蟹虽然美味并非人人皆宜，如果食用不当，可能会影响健康。

　　马烨告诉记者，首先，肝炎患者不宜食螃蟹。肝炎病人由于胃黏膜水肿、胆汁分泌失常、消化机能减退，而蟹肉含有丰富的蛋白质，不易消化吸收，易造成消化不良和腹胀、呕吐等情况。其次，胆囊炎、胆结石症患者也尽量不要食用螃蟹。马烨解释，因为胆囊炎、胆结石的形成与体内胆固醇过高和代谢障碍有一定关系，吃蟹易导致病情复发或加重。另外，孕妇也需要格外留意，螃蟹性寒凉，有活血祛瘀之功效，食用之后容易对孕妇产生不利影响。

　　“螃蟹味咸、性寒，而生姜性温，具有温中散寒解毒之功效，醋除了调味外，还可以杀菌，破坏蟹中的组胺。”马烨介绍，吃蟹时蘸上姜末醋汁，可以使蟹味更加鲜美，吃的美味更健康。

　　小贴士

　　螃蟹的四个部位不要吃

　　1.蟹鳃:长在蟹腹部如眉毛状的两排软绵绵的东西，俗称蟹眉毛，是蟹的呼吸器官，用来过滤水质的，很脏。鳃下的三角形蟹白也不要吃。

　　2.蟹肠:里面有蟹的排泄物，掰开蟹身之后，看到蟹黄、蟹肉处有一根根黑色的东西，要取掉。

　　3.蟹胃:躲在蟹黄里的三角包儿，也有蟹的排泄物。隐藏在蟹盖上的蟹黄堆里，把蟹黄吃掉以后弃之。

　　4.蟹心:也叫蟹六角板。呈六角形，藏在蟹腹中间黄膏最厚的地方，是最寒的，一定不能吃。掀开蟹壳，可以看到一层黑色的膜衣，白色片状的蟹心就在黄膏与黑色膜衣之间。