【香港商報網訊】“酒麴”是酒體形成主題風味的基本定型元素和催化劑，是中國酒文化的“底色”和“骨架”，不同的“酒麴”讓酒具有不同的風味和特色，這正是千百年來，中國釀酒人堅信的“曲是酒之骨”的理論根據，因此，如何“制曲”便成了中國釀酒學研究的重要課題之一，酒麴“曲藝”之說也開始風靡中國釀酒界，中國白酒的“曲藝”主要有三種——小曲、大麯和麩曲。

 

　　汾酒作為中國白酒祖庭，釀酒用的是大麯，其“清香”制曲工藝在中國白酒界堪稱奇絕，被稱為中國白酒行業的“曲藝之巔”！

 

　　那汾酒釀酒學是如何打造與眾不同的“清香”制曲工藝的呢？

 

 

　　汾酒的“清香”制曲工藝第一個不同就是——制曲原料不同。“汾酒大麯”選用的原料是祁連山腳下的山丹縣和永登縣種植的大麥和豌豆，這些使用祁連山雪融水澆灌的大麥和豌豆按照汾酒釀酒學6：4的科學配比製作而成，這樣可以使曲坯踩的緊實，曲中所含的健康指標是其他酒麴不能媲美的，產生的清香味和曲香味也是獨一無二的。

 

　　汾酒“清香”制曲工藝的第二個不同就是——製作三種“酒麴”即“汾酒三種曲”——清茬曲、紅心曲、後火曲。其製作過程基本相同，都要經過九大關的把控和歷練，分別是臥曲、上黴、晾黴、潮火、大火、後火、養曲、出房驗收、貯曲等階段，但三者在培養曲的過程中升溫和降溫情況不同，從而形成三種不同的酒麴。這三種酒麴按照“四三三”比例在“冷散加曲”配伍時與紅糝充分混合，形成配伍好的入缸材料。白酒專家秦含章對汾酒三種酒麴的配伍比例從微生物學和中醫學角度進行專門研究，發現三種酒麴的科學配比混合，對人體健康極有好處，保障了汾酒酒體的健康純正。這三種酒體在汾酒釀造中所發揮的作用也不盡相同，有的負責酒體酒香濃郁，有的負責出酒率的提昇，有的更注重提昇酒體的花果香氣，在整個中國白酒史上都是獨一無二的，沒有那種香型的酒能夠用到如此多種類的酒麴，也沒有那種香型的白酒對於“酒麴”的要求如此嚴格。

 

　　汾酒“清香”制曲工藝的第三個不同就是--汾酒制曲人的“藝人功底”。在科技領先的今天，汾酒釀酒學的“制曲之道”依然採用汾酒制曲人的人工作業，這就是汾酒制曲最講究的“藝人功底”。千年汾酒傳承到今天，積累了不計其數的寶貴經驗，汾酒制曲師傅與眾不同的技法和細微操作，成就了汾酒“曲”的獨一無二。

 

　　汾酒制曲“一重排列，二重翻曲，三重控制”。進入汾酒曲房，印入眼簾的是一排排整齊壯觀的“曲陣”，地上以及每個曲磚之上撒有一層穀糠，而這層層疊疊的曲坯上，還蓋有一層調溫的被子——葦席。據制曲車間的師傅介紹，每一間曲房大約需要擺放3600-4500 塊的曲磚，曲磚的間距精準到4-5cm，行距精準到 0.5-1.5cm，而這些都是制曲師傅一塊一塊手工擺放的。曲磚的編排造型，類似“古戰場”上波瀾壯闊的排兵佈陣圖，陣形會隨著時間和火候的變化不斷調整，由“一字陣”變成“人字陣”，再由“人字陣”變成“品字陣”等。每一種陣形的打破與重組，變化與調整，都與汾酒釀就學博大精深的“制曲之道”緊密結合。

 

　　汾酒制曲分有很多階段，從臥曲到上黴，從晾黴到起潮火、再到大火、後火至乃至養曲、晾曲階段，每一個階段對溫度和火候的控制都要求到極致精細的程度，而這些精細操作的依據就是根據制曲師傅多年的寶貴經驗進行人工作業。單從“臥曲”來講，從3層加葦杆壓曲，到4層加葦杆排列“品字形”，5層抽去葦杆排列“人字形”，直至7層曲坯“人字形”，這些任何一個環節都不能含糊，因為這每一層的陣形變化和排場設計，都有不同的用意和作用，都是為了科學的營造微生物菌種的生存環境，引誘他們出場工作，相互感染鼓勵，激發最佳狀態，從而製作出最高品質的曲磚，若其中一個環節出問題，就會影響整個制曲工作，會損傷汾酒的“精氣神”。

 

　　汾酒“清香”制曲工藝從原料選擇、制曲程序和後期養護與其它酒體有著本質上的區別，其中蘊含著現代微生物學對汾酒“曲塊”綠色、健康成分的解讀，“汾酒曲藝”也成為中國白酒行業的一面旗幟，被稱為中國白酒“曲藝之巔”！

 

　　現代微生物學對“汾酒曲藝”又是如何解讀的呢？讓我們進一步走進參與汾酒制曲的“微生物部隊”，深層瞭解汾酒曲藝對人體健康的解讀！（王利萍  楊海虹）