在炎炎夏季里，吃上一碗清涼爽口的涼麵，勾起人們疲憊的食慾。從韓國、日本、越南、泰國到中國，人們用冰鎮、涼拌，甚至用冰碗盛放，無所不用其極，麵條冰爽滑溜，是一份夏日的透心涼。

    涼麵又稱「過水麵」，自唐代興起，古代卻稱之為「冷淘」。大詩人杜甫曾寫有《槐葉冷淘》一詩：「青青高槐葉，采掇付中廚。新麵來近市，汁滓宛相敷……經齒冷於雪，勸人投此珠。」詩人所說的「槐葉涼麵」，是指用鮮嫩的槐葉汁和麵后而制成的碧綠麵條，綠色本身就是冷色調，再加上煮熟的麵條過水而淘，自然會更給人以「涼」的感覺。

    一碗簡單的涼麵，佐之以世界各地的制作方法，可以幻化出繁多花樣。有聞名遐邇的韓國涼麵、日本蕎麥麵、泰國炒河粉和越南米線；中國的涼麵也不遑多讓、品種豐富，四川的「紅油涼麵」、陝西的「狗肉涼麵」、山東的「麻醬涼麵」、廣東的「鸡蛋涼麵」、上海的「粗條涼麵」、山西的「柳葉涼麵」、天津的「打汃涼麵」、北京的「素什錦涼麵」、蘭州的「清湯牛肉涼麵」、湖北的「炸醬涼麵」，讀起來就讓人口水連連。

    韓國涼麵 酸爽清甜

    說到消暑涼麵，韓式冷麵自然是最適合盛夏食用的。涼麵是韓式餐廳的主打菜式，只不過在韓餐廳一般稱其為「冷麵」。不同於中式涼麵，韓式冷麵一般用蕎麥麵制作，比較細長而且韌性十足。將蕎麥麵加澱粉、加水拌勻，壓成圓麵條，煮熟后浸以冷水，利用熱脹冷縮的原理，令麵條收縮，吃起來爽口有彈性。再去冷水伴牛肉片、辣椒、泡菜、梨或蘋果片、醬醋、香油、香菜、黃瓜、水蘿蔔片等佐料，最后加入牛肉湯，一碗酸爽清甜的冷麵就做好了。爽口彈牙的純麥麵，浸泡在清淡明澈的酸辣泡菜湯中，湯麵浮著碎冰，立即暑氣全消。

    日本蕎麥麵 香味持久

    日本麵食的種類繁多，日本冷麵可謂深入人心，可分蕎麥、素麵、烏冬及拉麵。日本人吃蕎麥麵講究原湯化原食。原來蕎麥麵在煮的時候，麵上的蕎麥粉會融進水里，麵湯會偏白，營養豐富。因此在日本吃蕎麥麵，必是要連同原鍋麵湯一起用陶碗盛上的，以示完整和原汁原味之意。在日本，冷蕎麥麵需搭配鰹魚豉油汁。放入蔬菜、鰹魚、鰹魚骨、魚乾一起煲，吊出高湯來，再用密眼篩過濾，放入冰箱里雪藏，令味道更醇正，之后才混合豉油調校出鰹魚豉油汁來。而鰹魚的選擇也有高下之分，越是高檔的餐廳，越偏向選擇有年份的鰹魚干。兩年以上的鰹魚乾尤其受歡迎，這種鰹魚乾硬似木頭，紋理清晰，以專用的木魚刨在煲湯前現刨，熬出來的湯底甘美清鮮，和素淡的蕎麥麵甚為相配。

    泰國炒河粉 更辣更開胃

    泰國的天氣潮濕炎熱，當地人常吃很多凍食和涼拌食物，但是他們多用濃重的香料，因此菜式更辣更開胃。用4種泰國辣椒加各種鮮貨熬制的香椒膏，只帶少許辣味。是用生米磨成米漿，在制成米香濃郁的河粉，質感粘糯。金不換，又叫九層塔，用來調味，有淡淡的花椒香。泰國炒河粉：泰國炒河粉的配料很多，大概有20多種，多加海鮮，口味濃郁。

    越南米線 先喝「頭啖湯」

    消暑涼麵，越南米粉必然入選，它完全體現了最簡單的食物往往最難做的道理。別以為越南米粉的主角只有米粉和一堆配菜，其實，那被粉蓋過風頭的湯底，才是美味所在，所以搶先喝「頭啖湯」更重要。要看這款美食是否地道，湯頭很關鍵。多用牛腩、牛骨熬煮。越南米線類似粉絲，晶瑩剔透，幼滑有韌勁。越南河粉必帶的配菜有番芫荽、金不換、芽菜、辣椒及青檸，還有小碟的辣椒醬跟海鮮醬。越南河粉口味清淡，米線幼滑，配菜多是清涼口味，很適合夏季。

    川味涼麵 鮮爽麻香

    麻香爽口的川味涼麵更是涼麵中的佼佼者，正宗的川味涼麵，辣椒油、麻油的運用是關鍵，再加入芝麻油、香醋、白糖等調料，出品的口味呈現了鮮爽麻香的特色，非常美味。川味涼麵往往還會點綴爽脆的豆芽，味道香濃的花生碎末等配料，口味極其豐富，有層次感，給舌尖帶來最完美的體驗。

    津味涼麵 醇厚濃郁

    天津人愛吃涼麵，特別是到了夏天，天氣熱不想做飯，下樓買一份街頭涼麵，要上細細脆脆的黃瓜絲，軟嫩筋道的麵筋，淋上厚厚的一層麻醬，香香的辣椒油，就一瓶冰鎮的可樂或是一瓶涼啤酒，吃下去那叫一個舒服，渾身上下都透著舒爽。天津涼麵特點是以麻醬為主，酸辣味道突出，吃起來口味醇厚濃郁。