蟹膏呈金黃色，油脂細膩

　　一年一度吃蟹的季節已到了，一河之隔的深圳不少酒店都推出大閘蟹宴，供食客享用。面對硬梆梆裹得嚴嚴實實的大閘蟹，你真的會吃嗎？還會辨別哪些才是正宗陽澄湖大閘蟹呢？正宗的陽澄湖大閘蟹具有的基本特徵：「青背、白肚、金爪、黃毛」。請跟隨小編下面的步驟，相信你能享受到更加鮮美的大閘蟹！香港商報記者 吳志雄

　　美食推薦一

　　深圳香格里拉大酒店－金秋「蟹」禮

　　日前，深圳香格里拉大酒店香宮中餐廳傾情呈獻菜式豐富、口味獨特的大閘蟹盛宴。香宮大廚甄選品質上乘、黃滿膏腴的優質當季大閘蟹，搭配花膠、遼參等各式新鮮頂級食材，以其精湛而充滿創意的烹飪手法為賓客打造眾多蟹味佳餚。其中，傳統蟹味點心蟹粉小籠包，將蟹肉的滑嫩甘甜與蟹膏的飽滿細膩充分融合，一口咬開更有鮮濃的湯汁彌散開來，層次分明，令人回味無窮。更有上等宴客菜蟹粉燒花膠，將極具營養價值的花膠搭配蟹粉精心燒製，豐富口感之餘更能滋補養顏。此外，經典的清蒸大閘蟹亦是不容錯過，只需一碟薑醋，便可將蟹的豐腴鮮美原汁原味地予以展現，食之口角生津。

　　美食推薦二

　　深圳君悅酒店主席樓－深情「蟹」逅

　　深圳君悅酒店主席樓用粵式烹煮方式與陽澄湖大閘蟹來了次深情邂逅。兩款金秋全蟹宴，不同的搭配，款款出彩，就讓主席樓的主廚徐廣強師傅帶您來細細品嘗。客家釀豆腐，大家都有品嘗過，可是豆腐釀雪蛤，搭配新鮮的陽澄湖大閘蟹蟹肉共舞，這道「蟹粉雪蛤豆腐盞」，估計並不多見。鮮嫩的豆腐配上蟹粉，口感潤滑，回味分外鮮甜出色，一口下去，雪蛤在跳動，驚喜倍出，不僅提高了菜式的品質，也讓蟹粉豆腐這一經典菜式有了更多新式口感。

　　徐師傅還跟大家分享，功能表中的「清蒸紅膏大閘蟹」是採用最傳統的手法炮製，保留了蟹膏、蟹肉、蟹鉗最原質的美味。另外還有鮮蟹肉燴野菌花膠絲、蟹粉紅燒60頭關東遼參等等，都融合了粵式廚藝，極盡呈現了大閘蟹遇上粵之戀的感覺。

　　吃大閘蟹季節「九雌十雄」

　　大閘蟹的上市通常是隨著夏天的溫度而定，當溫度開始下降的時間，正是大閘蟹上市之時。夏天如果高溫過長，則會拉長大閘蟹的上市時間。一般來說，農曆九月母蟹卵滿，蟹黃鮮香油脂細膩；十月公蟹性腺發育最好，這時黃肥膏白，蟹膏的口感豐滿圓潤。

　　教你五招挑選蟹中上品

　　一看蟹殼：凡殼背呈黑綠色，帶有亮光，都為肉厚壯實；殼背呈黃色的，大多較瘦弱。

　　二看肚臍：肚臍凸出來的，一般都是膏肥脂滿；凹進去的大多膘體不足。

　　三看蟹腿：用手檢一下小腿中段，如果很硬實就是最好的，很軟說明剛蛻皮不久，沒有肉。

　　四看活力：將螃蟹翻轉身來，腹部朝天，能迅速用螯足彈轉翻回來的，活力強，可保存；不能翻轉的，活力差，存放時間不能長。

　　五看雌雄：公蟹的肚臍是尖的，母蟹的肚臍是圓的。

　　浸泡清洗大閘蟹五部曲

　　挑好後，要好好處理才是最乾淨。綑綁完好的大閘蟹，無需解綁，用小蘇打水泡一泡，然後用刷子刷乾淨就行。也可以解綁後，這麼清洗：

　　1.先用清水把體表的髒東西沖洗乾淨，然後再放入淡鹽水中浸泡一段時間，讓它把胃裏的髒東西吐出來。

　　2.抓住螃蟹的兩邊，用牙刷用力清洗背、腹和嘴部。

　　3.清洗螃蟹的兩側及　和鉗的根部。

　　4.抓住雙鉗，打開覆蓋，在中間從裏向外擠出排泄物。

　　5.清洗螃蟹的覆蓋內的髒物及蟹鉗，這樣就完成了。

　　大閘蟹清蒸水煮悉隨尊意

　　清蒸法：冷水下鍋，把蟹腹部朝天，放幾片紫蘇葉同蒸15至20分鐘，以散蟹的寒氣。

　　水煮法：把水燒開，將蟹腹部朝天放入煮7分鐘即可。

　　吃蟹先吃鉗肉後吃豐膏

　　1.吃螃蟹的最佳方法是先吃鉗、爪，不要過早揭開蟹蓋使熱氣散發。吃蟹爪時，最好掰開兩處關節，將腿裏的肉吸出來。

　　2.蟹鉗的殼比較厚，需要碎裂後，用小籤挑出蟹肉來吃。

　　3.最後掀開蟹殼，去蟹鰓、蟹心、蟹胃和蟹腸，將蟹身往兩邊掰。如果是母蟹就可以吃到味道鮮美的蟹黃，要是公蟹則可以吃到潔白的蟹膏。