金黃香脆酥松化渣

　　徽州名點屯溪燒餅

　　徽州屯溪保留有許多徽州傳統菜點，味道鮮美的紅燒醃鮮鱖、歷史悠久的香煎毛豆腐、制作獨特的石頭果等等，而在眾多的徽州菜點中，屯溪燒餅無疑是最具代表的麵點小吃。安徽黃山學院旅游學院李毅老師介紹了屯溪燒餅的歷史和制作技藝，酥香松脆的小小燒餅，制作起來不那麼簡單呢。青茶

　　李毅老師教授烹飪工藝美術、麵點工藝學等課程。燒餅也稱胡餅、熬餅、爐餅、博爐、麻餅。李毅老師說，最早一條記載「胡餅」的文字，是在《太平御覽》中引《續漢書》：「靈帝好胡餅」。而在《釋名狺釋飲食》中，記載了燒餅名稱變化軌跡：「胡餅，作之大漫洹也，亦言以胡麻著上也。」又，后趙石勒諱胡，改胡餅為「博爐」，其從子石虎又改為「麻餅」。在《餅餌镕談》中則對燒餅作出了解釋：「餅搜麥麵所為，或合為之。入爐熬者名熬餅，亦曰燒餅……」可見燒餅歷史之悠久。屯溪燒餅的由來有這樣一個傳說，明朝開國皇帝朱元璋曾經率大軍在徽州征戰，由於一役戰事不利，兵敗逃至一農戶家中，飢渴之時得食當地的燒餅，赞叹不已。后來朱元璋在南京稱帝建立明朝后，對徽州燒餅念念不忘，稱此燒餅救駕有功，遂有「救駕燒餅」字號。屯溪老街口有「周老記」老字號的蟹殼黃燒餅鋪，位於老街中段繁華位置，已傳四代。1905年，店主的祖輩創立了此店，已有百年歷史。屯溪燒餅選用麵粉為原料，經發酵后，加入菜籽油和成層酥麵團，再入烤爐內烘烤成熟，色澤金黃，酥香化渣，香脆可口，油而不膩，耐存放，是一種風味獨特的美食。屯溪燒餅的傳統制作工藝具有獨到之處。比如制餡環節，餡料以鹹餡為主，采用豬肉、精鹽、糖、辣椒、麻油，加上當地特色的梅乾菜制作而成，上等梅乾菜在開水中煮透，瀝乾水分，加工成細末。

　　豬肉選用肥膘肉，切成黃豆大小;然后將梅乾菜和肉丁加鹽、糖、辣椒、麻油拌和均勻。甜陷主要用芝麻、花生、核桃仁加糖攪勻制成。

　　麵團開酥，是整個制作工藝中最重要的程序。發酵好的麵團擀成約1.5厘米厚麵皮，抹上菜籽油，再撒一層乾麵粉，卷成長筒狀制后就形成了發酵麵團為酥皮，乾油酥麵為酥心的層酥麵團。

　　擀酥團可是個技術活兒，酥皮需擀得厚薄一致，乾粉要尽量少用，否則亂酥、并酥、麵團變硬，造成成品層次不清，甚至散架、破碎，酥皮分離、脫殼，就沒有看相了。麵團包入餡心擀酥團可是個技術活兒，酥皮需擀 成圓餅狀，外涂粉糖油，撒上芝麻，放入爐中烤制，十多分鐘，噴香的燒餅完工了。成熟的屯溪燒餅色澤金黃、外殼酥香化渣、餡心滋潤可口、口味鮮鹹微辣略帶回甜，尤其誘人。春季配上當地的春茶食用，更是難得的茶點。屯溪燒餅的烤制方法也頗為講究，燒餅的烤制有平鍋烙、烤爐、吊爐、缸爐等不同方法，屯溪燒餅屬於缸爐燒餅。烤爐就很有特點，用瓷缸作為烤爐內膽，整形后倒置放入，烤爐表麵為鐵板，起到固定、支撐和保溫的作用。瓷缸與鐵皮間填充紅土制成的泥，烤爐底部放燃燒的木炭，設有一通風孔，倒置放的缸從下向上逐漸變小，上面為一收縮的小孔，這是燃燒的最科學的設計，開口處用一鐵蓋蓋住，將炭火產生的熱量截留在爐內，使爐內溫度從上至下比較恆定。生坯在烤制時要整齊的貼在爐壁上，有經驗的師傅在生坯入爐時，會用手拍些冷水在麵坯上，貼在爐壁上，避免生坯掉落，出爐的麵底松松脆脆，特別可口。