【香港商報網訊】普洱茶生茶工藝的核心在於曬青，其與綠茶的烘青工藝唯一區別，在於乾燥方式不同——或者說乾燥的溫度區別很大。一般來說，綠茶烘乾機內溫度高達130℃以上，往往只需用六七分鐘時間，便可結束茶葉的乾燥過程。高溫殺死了茶葉內殘餘的多酚氧化、過氧化物和過氧化氫，凝固了茶葉內的多酚類化合物，中斷其進一步發展變化的條件，或者說改變了其發展變化的方向。普洱茶則不同，烘乾茶葉的溫度比較低，從而也保留了茶活性。湖南省農學院的科學家就多酚氧化的動力學性質做過實驗，最適合多酚氧化生長的溫度為37℃，它所能適應的極端溫度為60℃，超過60℃就迅速失活。普洱茶的曬青工藝中，溫暖柔和的陽光為多酚類化合物的轉化發展，保留并模擬了細胞體內的環境。用文學語言來講，普洱茶是有生命的茶。它不像綠茶那樣，從制成成品那一刻起，就成為死去的葉子，失去生命和活性。但普洱茶在曬青前也要經過炒青，只是溫度更低，更易於保持茶葉活性。普洱茶國家標準的聯合起草人李文華，從日常經驗給出如下數據：普洱茶炒青常態下，鍋溫在100℃至120℃，葉溫則為80℃。殺青，其原理是鈍化多酚氧化的效用——60℃是臨界點，80℃達

　　到殺青的效果。殺青有老、嫩：殺青嫩，多酚氧化殘餘多，香氣低、有青味；殺青老，香氣高、顯花香，缺點是易爆點，有焦片味。這考量著每一個工藝師傅的掌控水平，進而影響到茶質本身。

　　乾倉茶濕倉茶

　　某些從廣東、香港回流到原產地雲南的普洱茶，被稱為「濕倉茶」。制茶者通過灑水、加溫、封閉等手段，干預普洱茶的自然陳化過程，達到加速普洱茶發酵的目的。「濕倉」是一個與「乾倉」比較而言的概念乾倉泛指普洱茶在自然條件下的自然陳化。普洱茶是曬青毛茶，通過陽光照射乾燥，水分一般保持在12%左右。越來越多的人意識到，普洱茶后發酵的核心環節，是其可以在一定水分、一定空氣和一定溫度下完成自然發酵，到了一定年份，便會轉化成「陳年普洱茶」，達到常言所說的「越陳越香」。所謂純粹的乾倉茶，很難達到使普洱茶質轉化的效果。而且，每一個區域的濕潤度都不一樣，早晚的溫差也各異，這對普洱茶的后發酵都會產生不同的影響。「中茶系」的幾位代表人物如鄒家駒等人都持這樣的觀點，這與他們長期和普洱茶主要消費者香港茶客打交道有關。

　　「普洱生茶是不是普洱茶」這一問題，曾引發過曠日持久的討論。現在的情況是，雲南茶區風頭正旺的山頭茶，正在瓦解普洱茶需要存放一定時日才能喝的「舊論」。較早以老班章村為基地推廣普洱山頭茶的陳升河說，他最以之為傲的就是普及了「普洱生茶也可以喝」這一觀念。