順德大盤魚名聲遠播，雛形來自順德的油鹽水大盤蒸魚，當地人嗜魚，春夏清蒸，秋日煎焗，冬天則以大盤慢火煮，讓魚不會因冷而變腥。廣州、順德有多家餐廳，出產美味大頭魚，直徑一米多的超大不鏽鋼盤里，5斤以上的大魚和白貝、鮮蝦、豆腐等共冶一爐，火燄躍動、香氣蒸騰，撩人食慾。

　　清爽魚湯回味悠長

　　最傳統的大盤魚，是不鏽鋼大盤裝載。順德大盤魚又分為魚湯派與鸡湯派兩個流派。順德濱江中路上的「粵畔灣」，做的就是魚湯大盤魚。

　　用來做大盤魚的魚，肉質以結實耐火為第一要務，因此餐廳大廚選用來自陽山水庫的大頭魚，體重從4斤起跳，最大可以達到8斤。

　　陽山水庫魚一年一捕，年底是撒網之時，肉質會比一般大頭魚要爽口鮮甜。這家的大盤魚，一鍋乳白的魚湯里堆得像小丘一樣的魚腐、白貝、沙蝦、酸菜和冬瓜。魚湯用鯪魚骨煎香后煲出，魚味突出，入口清爽，和手打的魚腐尤其般配。

　　濃味鸡湯香氣足

　　廣州白雲大道上的「十八道順德鳳城農家美食館」，招牌菜是「翅骨湯浸大盤魚」。

　　順德大廚認為，鸡湯可以起到滋潤魚肉和提鮮的效果，比純魚湯更適合冬天食用。這家餐廳大廚在傳統的老鸡湯里，又加入了火腿、翅骨、瑤柱等，還特別加入了章魚，令湯底帶上了淡淡的海鮮鹹香，以補足淡水魚魚味不夠的缺陷。

　　魚肉來自順德甘竹灘，甘竹灘水深流急，魚的游動空間大，格外生猛，「十八道順德鳳城農家美食館」所選用的是甘竹灘5斤以上的縮骨鯇魚、海鯇魚、大頭魚和老虎斑。

　　超級海鮮大盤魚

　　「大魚豐飯」的超級大盤魚，吃的時候要用兩個火鍋爐子同時煮，10個人以上才能把它解決掉。

　　「大魚豐飯」所用的魚來自韶關深水水庫，有大頭魚、縮骨魚、鯇魚三種。由於水庫老魚肉味濃，因此無需濃油赤醬，直接加入菌類和海鮮一起生焗即可。加菌類，是為了增加魚肉的香度，其中以杏鮑菇、海鮮菇、白玉菇、蘑菇、茶樹菇與大頭魚的味道最為合拍。海鮮類則首選沙蝦、白貝和花蟹。

　　「大魚豐飯」的做法與別家不同，大廚用錫紙連魚帶盤一起密封，盤內只加入少許清水。海鮮在大盤中蒸時會自然出水，因此無需底湯。用猛火到魚肉九成熟時，就可以上桌了，撕掉錫紙，淋上特色香蔥配菜，轉成小火燒著吃。吃的順序頗有講究，先吃魚邊、海鮮和菇菌，再吃魚腩，邊吃邊舀湯淋到魚身上，吃到最后，中間的大塊魚肉便熟透入味了。