【香港商報網訊】白酒泰斗秦含章曾說：“白酒是生物工程學，是高科技”。

 

　　秦老的“汾酒試點”讓世界重新認識到白酒的“產業屬性”和“生命價值”，改變了人們對中國白酒的顛覆性認知，也揭開了傳統清香汾酒所蘊含的現代微生物學的科技秘密。

 

　　1963年由秦含章帶隊的試點工作組進駐汾酒廠，用現代微生物的科學方法對汾酒進行全面研究，通過鑒定得出汾酒大麯和酒醅中存在著相當豐富的微生物菌種，共18個屬、22 個種，分離菌株約300 餘株，共計276種微生物，其中酵母類有釀酒酵母、擬內孢黴、漢遜酵母等；黴菌類中主要有梨頭黴、黃米麯黴、根黴、毛黴和紅麯黴；細菌類中主要有乳酸菌、醋酸菌、芽孢桿菌等。並找到了汾酒特有的生香菌種——乙酸乙酯，是汾酒酯香的主體，更令人驚喜的發現是找到了酵母菌類兩株異常漢遜酵母（代號AS2.641和AS2.642），產酯能力突出，呈現質地均勻，正反面、邊緣和中央部位的顏色均為乳白色；菌落表面光滑、濕潤、粘稠，有優雅清新的水果甜香氣味，是杏花村清香酒“香”與“味”的最主要來源。為便於記載和運用，將其定名為“汾酒1號”和“汾酒2號”。

 

 

　　兩株“異常漢遜酵母”在中國白酒界是首次發現，引起整個白酒行業的轟動，而專門以一種酒命名菌種名稱，全國也是首次。科研人員首次從微生物學的角度破解了清香型白酒“自然生香”的內在密碼，兩株“異常漢遜酵母”微生物也被中國微生物菌種保藏委員會編入《中國菌種目錄》一書。

 

　　這是秦老“汾酒試點”帶給汾酒產業的根本性變革，改變了汾酒的“產業屬性”和“生命價值”，成為為人類健康護航的白酒使者，開創了中國白酒健康化的科學之路。

 

　　人們在嘆服汾酒酒麴中豐富的微生物菌種的同時，目光向酒麴背後的“智慧”聚焦，是什麼樣的一支隊伍製作了微生物菌種如此豐富的曲，讓汾酒演繹了中國酒麴曲藝盛宴。

 

　　在杏花村汾酒廠考察、工作、試驗多年的秦老總結出了一套汾酒“白酒微生物學”理論，解釋了汾酒酒麴中豐富的微生物菌種，解開了人們心中的疑惑。

 

　　汾酒中富含著豐富的微生物菌種，歸功於長期駐紮在汾酒廠的“微生物部隊”。這支部隊是汾酒廠獨有的，是一支訓練有素的部隊，他們的自然結合真正將汾酒制曲文化提昇到中國傳統文化“天人合一”的最高境界，為汾酒成為中國“最健康酒體”保駕護航。

 

　　這支部隊的“天”就是——山西杏花村地區獨特的氣候、水、土壤、植被等，經過千百年的選擇、淘汰、優化、繁衍，上百種微生物在這裡“安家落戶”，形成一個偷不走、搬不掉，唯一適合汾酒生產的獨特的“汾酒微生物系統”和生態環境。只有這樣的微生態環境，才會繁衍和培育出“異常漢遜酵母”這樣不平凡的菌種，才會讓汾酒從骨子裡散發出“得造花香”的清香氣質。

 

 

　　這支部隊的“人”就是——汾酒集團老中青結合的“制曲班”，在早期醫學專家傅山、微生物專家方心芳和白酒泰斗秦含章的指導下，他們在傳承千年汾酒制曲工藝同時，更加富有創造力，會創造更多有益微生物的繁殖機會，增加微生物的工作頻次，即所謂的“閉環區域啟動特種菌群”，為汾酒釀造“製造有益菌”和“馴化有益菌”，讓汾酒變得更有“清香風骨”。這支部隊是中國白酒界最權威的“微生物部隊”，他們詮釋了白酒與人類健康之間的醫學奧秘，將白酒制曲的傳統文化與現代微生物科學巧妙融合，開創了中國國白酒的健康化體系。

 

　　用現代微生物學解讀汾酒制曲“曲藝”，將汾酒制曲推向中國白酒“曲藝之巔”，成為中國白酒界“最講科學配料、最講微生物學、最講藝人功底、最講曲藝精神”的制曲工藝，創造了汾酒的“清香風骨”、“曲藝之魂”，這些制曲師傅就是汾酒之“魂”，他們的藝人功底點亮了博大精深的汾酒釀酒學！

 

　　汾酒釀酒學被層層揭開之後，我們即將進入“釀”的階段，汾酒“釀”酒在中國白酒行業獨樹一幟，有釀酒專家說汾酒的“釀”體現的是汾酒的“貴族發酵工藝”，何為“貴族”，為何稱之為“貴族”，正是我們迫切需要解鎖的下一個謎題！  （王利萍   楊海虹）