鳜鱼者，老秤十六两一斤，十三两到十五两为佳，若以今秤论之，八九两最佳。如今菜场上，有大过一斤四五两的，此种物重价贱，不可食也，千万不要上当。

　　大、小鳜鱼，其实品种有别，那些卖大鳜鱼的摊主，基本连一条小鳜鱼也拿不出，大鳜鱼肉质粗老有渣，远不如小的好卖。切记，莫求大。

　　鳜鱼有黑有青，青者为上，黑者为下，好食之人，不可不知。

　　鳜鱼以蒸为上，南厨常用猪网油包而蒸之，於沪地家常不易，活鳜鱼剖杀洗净，沿脊骨横刀片入，正反各一刀，切而不断，因鳜鱼体厚，恐不易熟。片好之后，取一碗垫葱姜，少许料酒，上置鳜鱼，隔水架碗热水猛蒸，凡七八分钟、九十分钟，视贵府火力而定，待鱼眼发白爆起，即成。

　　将鱼移置热盘，淋蒸鱼豉油，有些朋友蒸前即放，此乃豉汁浸鱼也，咸死。淋完豉油，覆以葱丝，淋热油即可上桌。必要先淋豉油再覆葱，否则葱色发黑，不佳。另外，葱以京葱为上，切开去芯后平铺切丝，漂亮而易。若入冰水冻起，热油淋上会卷起，更佳，京葱费事，用上海小葱亦可，不切丝，切段，亦可。

　　鳜鱼价高，鲜有用来做鱼片、火锅或烧烤的，另有两种着名吃法，曰松鼠、曰臭腌。松鼠鳜鱼，去大骨后，鱼身剞花裹粉炸制，摆盘成松鼠状再裹以茄汁而成。此菜香脆肉嫩，且有鱼香。如今饭店大多急火猛油，炸得枯乾老硬，大失水准。更有市售预炸松鼠鳜鱼半成品，小饭店够得后回油再炸即可上桌，此道快餐，更不可食。

　　松鼠鳜鱼乃苏州名菜，以松鹤楼最擅此菜，客中十之八九会点此菜。端上桌来，一店之中，做得好卖的，十中难有一二。

　　除此之外，还有徽州臭鳜鱼。皖南地区，多山多丘陵，捕得鳜鱼挑出来卖，其时此鱼已经臭败，乃靠上好之烹调掩盖其臭。蛋白质在臭败过程中产生氨基酸，竟使鳜鱼比新鲜更鲜，遂有人特地制作臭鳜鱼，然水平参差，更甚於松鼠鳜鱼。当地有谙此道者，常先开口问天数，盖不同天气所需腌制天数有别，非此辈识也。

　　另有一物可助谈资。於湘地吃清蒸鳜鱼，鱼身旁常有一团或黄或褐为鸽蛋大小之事物，形似将数十根小条，当中紮起后再把两头拨开，故成茬状。谓之鳜鱼花。不识之人多猜鱼卵，非也。    鱼卵者，外有膜，撕去之后中有圆形小球，是为鱼卵。然鳜鱼茬完全不一样。此物学名「幽门垂」，是鱼特有的一个器官，或言之某些鱼特有的器官，不同的鱼长得还不一样，甚至可作为分类特徵。沪粤之人，不食此物，故见之若奇。

　　梅玺阁主