当今说起嘉兴，脑子里跳出的第一个名词，一定是「五芳斋」的大肉橽。

　　已经变成一个巨大的产业，你在浙江任何一间高速公路休息站停下，即能吃到热气腾腾的橽子，超市中更是大量供应，好像这座城市除了大肉糉，饮食方面，找不出其它的名片。

　　嘉兴糉子确实美味，但总是糉子也显得单调。大家看过金庸先生笔下的嘉兴，鱼米之乡，繁华之地，通常，有钱的地方就会讲究吃，嘉兴纵然比不上苏杭，还有自己的独到之处，当然不是只有糉子那麽简单。

　　事实上，本地的嘉兴菜，自成一派，即所谓「禾帮菜」，是因为嘉兴别名禾城的缘故。也像太湖一样，有船菜的文化，渐渐没落罢了。亦有馆子打出「复兴禾帮菜」的照片，只是从前要用最新鲜的时蔬、野菜、野生鱼虾、土鸡、野鸭等炮制，养殖化的今天，没办法做到。

　　其实，一个菜系的兴衰，和朝中有没有人大有关系，当年嘉兴京官辈出，所以禾帮菜大为流行，数十年风云变幻，只有那些失传的老菜，最为可惜。

　　禾帮菜中着名的二锦馅，即是典型的一例。菜名大雅，应该是民国文人的手笔，不然，如果直白地写成油面筋塞肉炖豆腐衣包，就变得一点风情也没有。

　　二锦馅，具体的做法如下：准备猪腿瘦肉三两半，剁成末，先取七成，加绍酒、盐、清水和笋末拌匀，分成十堆，嵌入十只油面筋内。

　　另边厢，将草鱼肉切成绿豆丁大小，加上剩下的三成肉末，下绍酒、盐、水和葱末，也拌匀成馅，分成五堆。接着将豆腐衣用湿布润潮，撕去边筋，切成五寸见方，共五张，然后包入馅料，做成长二寸半、宽一寸的肉包。

　　这种豆腐衣包，非用嘉兴平湖出产的不可，而且有一个特别的名字－－饭糍。大家也许会说，江南一带的方言中，饭糍是锅巴的意思才对呀，我向老饕请教过，原来，平湖的传统豆腐衣，制法和别处不同，是在锅中下了油，再淋豆浆烘出来的，称为「喷浆饭糍」，较普通的豆腐衣软滑得多。

　　一寸长的火腿薄片三片、水发香菇一颗，铺在碗底，先放五只饭糍，再将十只油面筋围在四周。加盐和清水，有鸡汤的话，代替清水，则更佳。用羊皮纸封住碗口，猛火蒸三十分钟。

　　揭去封皮，翻扣装盆，盖几根焯熟的绿叶菜，淋猪油即成。老波头