外公是从来不进灶披间的，宁波人说：男做女工，越做越穷。男人不碰浆洗做饭的工夫，忌讳的。

　　一个傍晚，外公从门外深秋的寒雨中返家，厨房汩汩传出的牛肉汤味，熏得整个客厅肉香逼人。外公没有像往常一样，换上皮拖鞋，喝一壶龙井，翻翻当天的申报纸等开夜饭，而是被牛肉汤的香味吸引着，迳直走向厨房。却只见，厨娘端着一碗牛肉汤喝得浑然忘我，及至抬头看到外公，嘴里含着一大块滚烫酥软牛肉真是吐也不是，咽也不得，主仆均尴尬至极。

　　厨师偷喝头啖汤大概不算秘密。说起这段趣事，外公每每笑着补一句：那碗牛肉汤炖得真是好，喷香，连伊自己也摒不牢偷吃。（沪语：忍不住偷吃）

　　英国人最迷用牛菲力和几种香料蒸出来的一盏牛肉清汤，汤色如茶，不见一粒油星，叫做Beef Tea。007系列中，当邦德在俄国境内「离芬兰边境东边十到十五公里」处某苦寒之地的地堡里苏醒过来，护士递给他一杯热气腾腾的牛肉茶，「就像一支乐曲勾起久已遗忘的记忆一样。邦德想起了久已遗忘的童年：学校隔离病房里的洁净气味，家乡在冬天里发生的几次流行性感冒。」那时的英国人，大概生病的孩子最有资格喝牛肉茶补身子，才会让邦德产生这样的味觉联想。

　　法国人的牛肉茶是低温炖煮出来的，像中国人吊高汤，其间不断撇去浮沫，最后投入牛肉泥、鸡肉泥、蛋清、蛋壳粉吸附杂质。吊出的汤不仅无油，无杂质。法国着名的洋葱汤，你道真是一只洋葱煮的汤吗？洋葱汤是要用这样的牛肉汤打底的，一如四川的开水白菜，功夫全在高汤里。据说法国皇后玛丽安托瓦内特上断头台前的最后一餐，吃的就是牛肉茶。

　　西餐到了上海人手里，总归是要进行一番海派改良的。从前上海大厦能做原版牛肉茶，终因乏人欣赏，渐渐失传。传到寻常百姓家，又要走点样。上海人可不介意汤里有油，有油更讨好。比如鸡汤，西方人必定要撇去了鸡油。表姐在加拿大生活十年学会这洋毛病，被大家嗤之以鼻，弄不懂鸡汤没油还有啥喝头。

　　我烧牛肉清汤，亦喜用夹筋夹油的牛腩。牛腩切稍大的块，出一潽水，冲洗乾净血沫。加洋葱、西芹、白胡椒、胡萝卜、百里香和香叶，保持不能沸腾，用极小的火慢慢煨上两个小时。肉用带油牛腩，这佐料还是依足了西式规矩的。西芹、白胡椒、洋葱祛肉腥，胡萝卜增加适度甜味。

　　最神奇的是香叶，就是月桂树的叶子。对，桂冠诗人头上戴的就是这种树叶绕成的花冠，凡夫俗子拿它煮菜，加小小一片即如有神助，散发独特浓郁香味。记得小时候爱吃一种梅林厂出品的焖肉罐头，每只罐头里都会有这样一片香叶，和邦德记忆中的童年味道一定有点相似。

　　煮至牛腩酥而未烂，可捞出一些，剩余煨成肉渣，和各种汤渣一同滤出弃之。配一根新出炉的法棍吧，烘焙麦香衬出牛肉清汤的至真至纯。即使你从未有过异乡的记忆，也会从此有了乡愁般的眷念。

　　食家饭