剛過端午節就開說月餅，時間似乎有點早。但是在廣東的「月餅之鄉」吳川，月餅不僅僅是一種時令點心，更包含著數千年的文化，是一張代表城市形象的靚麗名片。吳川每年的月餅節熱熱鬧鬧過得有聲有色，有規模的月餅生產廠家達到200多家，從業人員近2萬，年產值近14億元，小點心成就大產業頗有傳奇色彩。吳川最有特色的是大月餅，它重達數公斤，花紋玲瓏浮凸，用料考究，入口香酥爽口，當地詳細介紹了這種南派月餅流變與制作方法。香港商報記者曉霓

　　中烹協專家委員會委員、揚州大學邱龐同教授一直關注吳川月餅產業及其代表產品「大月餅」，他認為從月餅發展史看，吳川大月餅在祭月、求團圓、求科舉功名、聯絡感情等方面的功用似乎更強一些。和其他地區的月餅比較，吳川大月餅文化是對中國、廣東月餅制作技藝的傳承和創新。

　　大月餅源於南宋「帝賜肉」

　　邱龐同教授說，宋代長安市場上已開始售賣「月餅」，但只是一種普通食品沒有與中秋節挂鉤，明代人們把月餅和「求團圓」聯繫在一起。大月餅在明代就有了，明崇禎八年刊印的《帝京景物略》卷二記載：「月餅月果，戚屬饋相報，餅有徑二尺者。」明太祖第十七子朱權《神隱書》中「八月」云：「三五日夜……乃造太餅一枚，眾共食之，謂之八月求團圓。」明末清初廣東人屈大均著《廣東新語》卷九曰：「為大餅象月」等。總之，中秋節制作大月餅是從明代起就有的傳統，不少地方均有，但廣東制作大月餅的地區似乎更多。

　　吳川人則認為，吳川月餅有800多年歷史，源於南宋時期的「帝賜肉」。吳川市月餅協會會長鄭日康介紹，吳川進士吳頤奉旨在淮陰率軍抗擊元軍，大獲全勝，宋帝趙祁基在慶功宴上賜其一種肉餡蒸的麵食——「帝賜肉」。吳頤解甲歸田后將餅帶回家鄉吳川，逢八月十五廣邀親朋聚會食餅賞月，表達團圓吉祥，這就是吳川大月餅的雛形。清代，八月十五制月餅、吃月餅在吳川成為風俗，糕餅鋪進入農历八月就開始忙碌，制作一年中月圓之夜的歡樂。

　　「晾肉」與「糖肉」

　　吳川月餅屬廣式月餅，傳統的有伍仁(瓜仁、欖仁、麻仁、桃仁、杏仁)金腿月餅、伍仁叉燒月餅、蓮蓉月餅等，巨大如盆的吳川大月餅，更獨具特色。在剛剛結束的第十屆文博會上，吳川本土企業廣東南方月食品公司在展位門口展出一個直徑1.39米，重999斤的超級伍仁火腿大月餅，引來眾多中外賓客駐足圍觀。南方月公司董事長陳一哲是知名的文化吳商，首倡設立吳川月餅節挖掘悠久的月餅文化，他介紹，吳川大月餅制作頗為講究，對原輔料有嚴格要求，成功申請到中國地理標誌保護產品后，更對其制作流程做了規範。

　　比如制作火腿伍仁月時所用的「晾肉」與「糖肉」，其實就是肥肉和瘦肉，蠻講究的。「晾肉」選用當地土豬，只取豬后腿肉，去皮去骨剔去肥肉后。而「糖肉」，選用土豬厚度不大於3cm的脊膘肉，去表層皮，不夾瘦肉。調味油選用的花生油，投入香蔥炸香制成。吳川大月餅之經典餡料「五仁芝」麻仁、瓜子仁、核桃仁、杏仁和欖仁更要精挑細選。

　　一塊月餅的制作工藝非常复雜，耗費的時間遠遠超出人們的預想。月餅中那一絲絲越嚼越香的晾肉，需將切片的豬后腿肉用薑汁、酒、醬油、五香料等醃制，白天置於戶外陽光下曝曬，夜間置於乾燥室內攤涼，這樣連續三天四夜(即「三曬四涼」工藝)的處理后，將肉用花生油、五香料爆香，再經文火煲3個小時，方能成為做月餅的「晾肉」。

　　至於「糖肉」，要將肥豬肉切粒，用白砂糖、醬油、酒、五香料醃制，投入瓦缸內密封并置於一定溫度和濕度條件下發酵7至15日方可得到一粒粒晶瑩剔透的肉粒，保證入口即化的效果。

　　而制作月餅時的糖漿是用白砂糖和純净水混合煮3、4小時成糖漿，再存放20天待轉化成果糖漿。所有原料精確計量，按先后順序放入投料罐內攪拌均勻后，一個個手工搓成餅餡。餅皮的制作也是完全手工操作，小麥粉、糕粉加入糖漿和花生油，在板上反覆揉搓，直到完全融合變成柔軟的一團，用它將餡料全部包裹，裝入特制的印有各類圖案的餅模印內，一塊月餅就初步成型了。

　　隨后的步驟和其他點心制作工藝類似，刷上蛋液、入爐烘烤，慢慢烤出油潤的光澤和甜潤的香氣。

　　寄託人們美好情感

　　月餅這種食品更多地寄託了人們的情感，包含著鮮明的文化色彩，吳川人也深諳其中三味，現在的吳川月餅餡料講究、包裝華麗，多印上「嫦娥奔月」、「龍鳳呈祥」、「八仙過海」、「笑佛」等圖案，體現吉祥喜慶。其中一些先行企業更努力把吳川三千年文化與大月餅聯繫在一起。

　　陳一哲創作的「南方月吳川印象月餅盒」就把吳川本土非物質文化遺產「吳川三絕」、狀元文化及吳川海灣大橋一起提升，以浮雕形式「打包」濃縮在月餅盒上，體現出吳川「南派」乃至濃郁的嶺南特色文化，在本屆「文博會」上，參加「中國工藝美術創意獎」評選榮膺「金獎」。