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大千菜單拍場走俏 美食本色一覽無餘

2014-06-24
来源:香港商报

   在今年香港蘇富比的春拍中,一件張大千為慶祝孫女張德先二周歲的菜單,估價4萬至6萬港元,成交價達47.5萬港元。這件菜單的款識為:元月初六日綿綿二周歲。午后七時。三席。菜單上的內容為:蔥燒海參、松茸青豆炒肉片、燴魚唇、姜汁鸡片、乾貝會合掌瓜、炒四絲(豆乾、筍肉、蔥節、辣椒絲)、口蘑丸子湯。

  「綿綿」即張大千的孫女張德先,一九六五年生,故兩周歲即在一九六七年。大千先生同日寫贈《瓜瓞圖》,題曰「予方臥病,仍為懸燈庭樹,延燕親友」,本幅即為是次宴會之菜單。是時大千抱恙,仍不辭辛勞,設宴作畫。張大千不僅是大畫家、大書法家,而且是舉世少有的美食家。早年他在中國內地時就以美食家而著稱。后來,無論住在美國,還是定居中國台北,一日三餐的飲食都極為講究。至今仍流傳於蜀中的「大千魚」,便是他老先生親手所創的。而在拍賣市場上,由張大千親自書寫的菜單也成為了投資者關注的珍品。張大千是四川人,口味自然以川味為重。但他雲游海內外,吃得多,見得廣,故能百味雜容,他家里有呂宋的魚翅、北海道的大烏參,都是上等的乾貨,非一般飯店所能有的。每次請客,張大千親自寫「菜譜」,有時還記著主要客人,由廚房按照菜單出菜,待宴罷,客人都拿回去作為紀念。由於菜譜本身就是一件藝術品,也有人專門收集大千的菜單。早在1995年香港蘇富比的拍賣會上,就有張大千的四張,其中一張寫著蔥燒大烏參、清煮明蝦等等。蔥燒大烏參是「大風堂」名菜(張大千畫室名為「大風堂」),幾乎每宴必用,四季咸宜,也屬不傳之列。在菜單中,六一絲是非常具有特色的一道菜,據說其名稱的來歷是張大千六十一歲那一年,在日本東京開畫展,東京「四川飯店」名廚陳建民為他新創了一個菜。用綠豆芽、玉蘭苞、金針菇、韭菜黃、芹白、香菜梗六種蔬菜,加火腿絲,所謂「六素一葷,眾星拱月」,呈紅、白兩色。雖然菜單中的配料已經有所改變,但不改「六素一葷,眾星拱月」的特色。據說張大千喜食鴨,鸡隻做湯,這也就是為什麼會有口蘑鸡片湯這道菜了。這張菜單的特殊之處就在於將所有菜的配料都寫了上去,在有的菜單上,張大千還會介紹菜的制作方法。在1998年北京翰海的拍賣中,有一張張大千的行書自擬菜單,成交價為12100元人民幣,并有「大風堂」的鈐印(如圖)。張大千每宴不忘川菜,這張菜單上的粉蒸牛肉更是獨一無二的正宗川菜,張大千還特意介紹了選用牛里脊肉、豆瓣醬、鹽、糖等。據說,張大千在「粉蒸牛肉」趁熱又加了辣椒粉、花椒粉和香菜,增加了此菜的麻辣鮮香,回味無窮,眾人赞不絕口。這在菜單中也得到了印證。特約撰稿方翔

[责任编辑:宋斯琪]
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