菌类是一种神奇而又迷人的食材。形状如花如伞，口感似肉非肉，味道清且浓郁，不论做主菜，做配菜，只要有那么几朵小小的食用菌在锅中，就会爆发出惊人的美味能量。作为一种不含叶绿素的“植物”，食用菌的营养价值极高，富含膳食纤维、氨基酸、维生素等多种有益于人体健康的元素，且无淀粉，低脂肪，口感偏肥厚有汁，被称为“植物中的肉”。都说这世上多数食物令“美味与健康不可得兼”，食用菌最难能可贵之处恐怕就在于将嘴巴的享受与身体的“可持续发展”紧密结合起来，这在现代人普遍营养过剩的今天无疑是一种上佳的食物选择。

　　由于气候、地质环境等的不同，分布在各个地方的菌类也各有不同特征，形质、气味、口感等都相去甚远。从“彩云之南”的西南边陲云南，到有大片森林的东北黑土地，都有不同类型的食用菌生长。至于烹饪方法在不同地方更是五花八门，简洁明快的西南做法，家常风味的东北做法，还有复杂多样的西式风味，小小一朵菇却成就了万千口味，也难怪《舌尖上的中国》连续两季都不吝笔墨地来描述中国大江南北的蘑菇生活。

　　鑫桂园

　　空运过来的西南野生菌

　　西南地区因为树多林密，腐殖质厚，所以野生菌的产量很高，品种也相当多样。最香的是干巴菌，虽然极难保存又难处理，但因有一股奇异绵长的鲜香味，所以仍引无数食客趋之若鹜。鸡枞菌因为用清汤白水煮都会有鸡汤鲜味而得名。牛肝菌有大约十几种，品相味道各有差异。松茸菌则被认为是抗辐射佳品，日本人为了能够快速将新鲜松茸运到其国内，特别在云南的香格里拉修建了机场，其重视程度可见一斑。

　　“看天吃饭”是菌类生长的最大特征，一定要气温够热，雨水充足才会生长旺盛，反之则面临着减产。采购菌类最好在早上刚采摘、还挂着露水的时候进行，作为一种“与时间赛跑”的美味，菌类保鲜非常困难，到中午就会开始脱水、干裂，品质下降极快。至于形貌的选择，未开伞形如花苞的菌类是最好的，鲜嫩好味，入口无渣，营养更为丰富。

　　市面上入菜的菌类有三种，一种是新鲜空运过来的，菌的香味可以得到最大程度保存。第二种是急冻菌，将新鲜的菌类迅速冰冻，原本香味虽然会有些许变化，但还原度还是比较高的。切片晒干再泡发入菜的菌类在口感、香味方面都会产生很大变化，但是也别有风味。

　　鑫桂园是一家云南主题餐厅，保证食材的绝对优质是它最大的招牌。如何才能给顾客呈现出最好的菌类菜品呢？餐厅的相关负责人告诉我们，首先这里用到的菌类都产自云南并新鲜空运过来，途中用菜叶包裹，以免其水分流失，从根源处保证食材的新鲜和高品质。在处理菌类时不能用水清洗，一定要等到入菜之前才用布擦净或刮去污迹，不然它会吸足清水，香味尽失。烹饪过程中也是“因菇而异”，相当讲究，例如松茸菌就要避免沾到铁器，采摘清洗入锅装盘都要使用陶瓷或竹制品。

鸡油菌土猪汽锅汤

 

野生松茸刺身

 

　　云南炒蘑菇，传统上不过油，完全用清炒的形式，出来之后口感软滑且脆。炒的时候火候掌握很重要，不能粘锅，否则口味会有大变化。云南虽然菌类繁多，但做法稍嫌单一，就只用辣椒和大蒜与菌类一起翻炒，不但可以去土腥、提鲜味，还顺便起到鉴定毒素的作用，一旦大蒜变黑，就说明这锅里有毒蘑菇，不能入口了。不过这些年在经过与其他菜系的交融磨合之后，西南菌类的表现手法愈加多样，出现了许多创新做法，例如鸡枞、松茸一类清香宜人的菌类，就可以做成刺身细品其香，形体大且拥有浓郁肉香的老人头等则可以做成卤水，吃的就是一个肥厚爽滑的口感。

　　[推荐菜品]

　　鸡油菌土猪汽锅汤：26元/位

　　野生松茸刺身：168元/例

　　煎酿青头菌：98元/例

　　卤味老人头：58元/例

　　皱皮椒鲜牛肝菌：88元/例

　　清油鸡枞菌：88元/例

　　干椒干巴菌：168元/例

　　野菜牦牛干巴：58元/例

　　地址：广州大道北1811号嘉裕太阳广场3层

　　中国大酒店

　　怎样吃蘑菇最高大上？

　　菌类不仅在中餐中是重头戏，在西餐中也占有很重要的一席之地，其中羊肚菌和黑松露最受厨师们的欢迎。

　　中国大酒店的扒房可以说是广州最历史悠久的西餐厅之一，功力深厚，出品让人很有信心。据中酒扒房的厨师介绍，与中餐处理方法不同，西餐中通常会用蒸馏水先将菌类洗刷干净，然后利用牛油以文火慢慢烹煮，逼出其自带的香味，然后才开始后续的烹饪。西餐中处理菌类时绝不会使用高温，以便最大程度地保留菌类的水分和香气。

　　西餐中一般会按照沙拉、汤、主菜、甜品的顺序进行一个完整的用餐程序，中酒最近就推出了一套以菌类为主角的套餐，从前菜到甜品都有菌类参与。

扒意大利蘑菇沙拉

 

　　扒意大利蘑菇沙拉是一道前菜沙拉，个大肉厚且味道香浓的意大利蘑菇被烤香，下衬烤意大利瓜，搭配意大利黑醋和罗勒汁。整道菜虽为意大利风格，但经过一定的改良，酱汁味道更加清爽，比较符合国人口味习惯。

　　牛肝菌蘑菇忌廉汤以牛肝菌、羊肚菌、冬菇、白蘑菇等十种不同的菇为主料，先将其炒香，然后加入香草，以鸡汤为底熬煮约四个小时，之后打成糊状，加入忌廉和起到画龙点睛作用的黑松露块才算完成。搭配这道汤的还有一个由核桃面包、忌廉芝士与羊肚菌做成的点心，令汤喝起来不那么单调。

　　香脆黑菌焗银鳕鱼配黑菌薯蓉是将黑松露、面包糠和芝士一起做成配料与新鲜银鳕鱼一起焗，搭配黑松露土豆泥和煎牛肝菌，并蘸取橙味忌廉汁食用。整道菜弥漫着浓浓的菌类香气，但又足够清爽，夏天吃起来也不会觉得太油腻。

羊肚菌焗牛柳配瑞士薯、牛肝菌钵酒汁

 

　　羊肚菌焗牛柳配瑞士薯、牛肝菌钵酒汁是一道香浓可口的主菜，精选嫩滑的和牛柳为主料，羊肚菌独特的气味成为这道菜的最大亮点，可带出牛肉的香，但又不会浓到盖过牛味。法式甜品中常用的沙巴翁被精妙运用到主菜中，肉块下垫土豆丝、蘑菇、腌肉煎制的薯饼，让整道菜口感更加丰富多元。

　　黑松露意大利奶冻是一道意式甜品，主要用到了忌廉汁、牛奶和鱼胶。黑松露丰富了奶味，下放干冰，释放冷气，令奶冻吃的时候不会化掉。最独具心思的是干冰中放有柠檬，寒气上浮时竟会产生清新醒脑的作用。

　　[推荐菜品]

　　扒意大利蘑菇沙拉：98元/例

　　牛肝菌蘑菇忌廉汤：108元/例

　　香脆黑菌焗银鳕鱼配黑菌薯蓉：268元/例

　　羊肚菌焗牛柳配瑞士薯、牛肝菌钵酒汁：328元/例

　　黑松露意大利奶冻：98元/例

　　地址：越秀区流花路122号

　　东北人

　　简约家常东北菇

　　由于气候较冷，温差较大，生长期慢，所以相比西南地区来说，东北的菌产量较少，但肉厚，食之有如肉皮一般，并能散发出一种经过了转化的特殊香味。春天万物勃发，也是东北菌类生长出现的时候。一年当中就仅此一季，时间相当短，所以为了避免美味的“昙花一现”，东北的菌类通常都需要晒干保存，这样全年只要想吃的时候用水泡发即可。虽然晒干后只要放在通风处就很好存放，但有一些种类例如榛蘑就只能存放一年，否则很容易生虫。

　　东北的一些菌类是非常珍贵、有一定药用价值的，其中以猴头菇最为著名。作为与辽参、熊掌、燕窝并称为中国四大菜肴的猴头菇，不仅外形奇特，味道鲜美，还含有丰富的多肽、多糖等酰胺物质，对于消化系统的肿瘤有一定的抑制作用。另一种榛蘑生长于小兴安岭的森林中，被称为“青菜之冠”，多食不仅可以提高人体免疫力，还有一定的美容、瘦身功效。

　　东北人餐厅只听名字便知这是一家专门制作东北菜的美味场所。据这里的大厨介绍，菌类在东北的做法就是先用水泡发，之后再用鸡汤煨出来，这样可以将菌类本身特有的香味引出来，还能与鸡汤的鲜味相融合，使美味加倍。“东北人”中以菌类为主角的菜肴都遵从东北当地传统，粗犷，家常，但弥漫着温馨的味道。

猴头野生菌全家宴

 

　　猴头野生菌全家宴综合了猴头菌、蟹味菇、榛蘑、杏鲍菇、香菇等一大堆菇类，以烩为主，保留了较多的汤汁，不仅味道更浓郁，也有利于菜品的保温。

　　小鸡炖蘑菇应该是东北最具有强烈地域标签的菜式了，据说在当地，女婿上门时丈母娘必做的一道菜就是它。在“东北人”，鸡肉和榛蘑、蟹味菇放在一锅炖得烂熟，两种菇都是滑嫩口感，使整个菜都清爽无比。

二媳妇白菜炒野山蘑

 

　　二媳妇白菜炒野山蘑，主料选用蟹味菇，这种菌类不仅很有肉感和韧性，味道也极鲜美，仿佛有蟹的独特香味，与家常小白菜一起炒，爽利清淡，很能突出菇味。

脆皮灵芝草

 

　　脆皮灵芝草主料为平菇，外面挂上鸡蛋浆油炸，很有一点日本天妇罗的意思。外香脆里嫩滑，口感层次多样化，吃的时候蘸一点辣椒粉会更加美味。

　　[推荐菜品]

　　猴头野生菌全家宴：

　　68元/例

　　丈母娘小鸡炖蘑菇：

　　49元/例

　　二媳妇白菜炒野山蘑：

　　28元/例

　　脆皮灵芝草：

　　38元/例

　　地址：天河区天河南二路36号花园大厦1-3楼

　　淘蘑菇

　　丰收农产 松茸红菇皇帝菇，干货鲜货应有尽有

　　世界上究竟有多少种菌类，这个恐怕连生物学家也不能马上给出一个准确的答案。千奇百怪的外形，各领风骚的香气，相去甚远的口感，也许这种多变正是菌类最令人欣喜的特性吧。食用菌一直被分为鲜货和干货，新鲜的菌类只有特定季节才能吃到，而干货在最初出现的时候就是为了让食材保存更长时间，却被人们意外发现了这种经历了时间和化学变化的另类香味。

野生红菇炖后汤会呈现天然红色，是一种珍贵且有药用价值的蘑菇

 

　　“丰收农产”是一个汇集了众多食材的地方，各类干鲜货品应有尽有，罕见的菌类尤其是这里的特色。野生红菇产于广西，多用于炖肉汁、炖禽类。炖后汤会呈现天然红色，对于女士补血有很好的作用，是一种珍贵且有药用价值的食材。泰山菇乃泰山独有，可用来炖汤、蒸鸡，入菜极香，口感嫩滑。黄帝菇则是一种来自东北的菇类，因为个头小，一般都串起来晾晒，可用于炖汤、炒肉、焖鸡等。除了优质干货，这里还有一些比较稀奇的新鲜菌类。白松茸是由日本人研制培育出来的一个新品种，只有在云南特定的气候下才能种出，5℃以上才会生长，怕冷不怕热。白松茸最好的吃法就是油盐蒸或鸡汤浸，品尝其原有的鲜甜味道。这种烹饪方法也同样适用于清甜爽脆的荔枝菌。

　　干菇在入菜前要先泡发，要说这其中的诀窍，丰收农产的负责人可是此中行家。据其介绍，所有干货都要两洗两泡，具体过程就是先粗略清洗，然后泡水，等褶皱舒展之后再清洗，然后再泡。二次浸泡的水不用倒掉，可以直接炖汤，这样才能最大限度地呈现菌类的香味。

　　[推荐菜品]

　　白松茸：38元/斤

　　黄帝菇：380元/斤

　　泰山菇：90元/斤

　　野生红菇：490元/斤

　　地址：白云区白云大道北丛云路168号万事达广场C座首层