【香港商報網訊】紫蘇，原產於中國，是唇形花科紫蘇屬的植物。大部分香藥草都是這一科的，包括薄荷、薰衣草、羅勒和迷迭香，共同的特點是內含精油，具有特別的香氣。

　　但紫蘇的主要市場在亞洲，集中在中日韓和東南亞，其它地方，好像乏人問津。

　　和所有的香草一樣，紫蘇的香氣個性強烈，有些人喜歡得不得了，有些人則認為接近藥味和肥皂味，碰也不去碰它。

　　在中國種植已久，古名荏苒，當今大家都只知「光陰荏苒」，已忘記本來的意思了。藥用的場合居多，據說最早由華佗研究出功效，連紫蘇這個名字亦是他起的。中醫說，紫蘇的莖、葉和種子均可入藥，葉稱蘇葉，可解表散寒、行氣和胃；果實紫蘇子降氣消痰、平喘潤腸，莖和梗能止痛、安胎呢。

　　中醫又說，魚蟹濕寒，紫蘇辛溫，可以解之，而且那股香氣又能辟腥，是很好的調味料。紫蘇入菜，色香味俱全，尤其是那種一面綠一面紫紅色的品種，染紅的效果甚佳，尤在紅莧菜之上。

　　不過紫蘇在中國也不算主流食材，只有湖南人最懂得欣賞。湖南菜中砲制魚蝦蟹，多數要下紫蘇，炒黃鱔，更是不能缺了此味。家常拿來拌或者煎黃瓜，相當刺激味蕾。

　　廣東與湖南相鄰，一方水土一方人，他們就不太有用紫蘇的習慣，蒸蟹算是例外，因為大閘蟹流行，怕吃多了太涼，考究人家要將紫蘇、鹽和花椒炒了研末，捏成一團塞在蟹臍中，普通人蒸時水里撒把紫蘇，至少心理上求個安慰。

　　到底是香港人會做生意，這種吃法，反過來傳回江浙，上海的蟹莊蟹行買蟹，禮盒中一定奉送一包紫蘇葉給你。其實江浙一向用生薑驅寒，餐后來杯薑茶，效果也不遜色。

　　日本和韓國把紫蘇當蔬菜吃。上等的天婦羅筵席，將整片紫蘇葉炸了上桌。刺身盤中墊生魚片的也是此物。最佳排檔是海膽，夾起來多少會漏掉一點，拿紫蘇葉包了入口，就沒問題，比海苔來得高明。

　　考究的館子還有紫蘇花點綴。沿著花枝用筷一擼，花朵飄在醬油碟中，是老饕境界的吃法，但切記別把山葵攪得一團糟，不然美感全失。

　　紫蘇跟著日料在美國走紅，老美稱呼紫蘇，愈來愈喜歡用日語發音Shiso，而非自己的英語了。

　　這種當菜吃的紫蘇兩面青綠，叫做青紫蘇，葉子部分另有專門的名字「大葉（Oo-ba）」。紅紫蘇還是當成色素，那種放在白米飯上的酸梅，就是以紅紫蘇葉染色的。把乾葉磨成粉，日本人撒在飯或麵上面的七味唐辛子和Furikake，都要用到。

　　韓國人擅長紫蘇泡菜，通常是兩片紫蘇葉包著一顆紅辣椒，但是中國的韓餐館沒得供應，我們只能學人家拿紫蘇葉配烤肉罷了。

　　正宗的越南牛肉粉，提供的那籃香料和蔬菜里，絕對少不了紫蘇，隨時免費加給你，湯不夠濃，就要靠這些東西補救。國內的商家，小碟裝幾根羅勒和香菜，已算客氣了，當然沒一家合格。

　　老波頭