【香港商報網訊】江南人家秋季講究吃芋艿、毛豆、鴨子和梨。

　　芋艿分紅梗白梗，大部分人偏愛紅梗芋艿，吃口粉，芋香濃，所以現在菜場小販大部分都懂得賣紅梗芋艿，把芋艿梗削點皮露出淺粉色的梗子吸引顧客。這時江南最好的毛豆「牛踏扁」姍姍來遲，其貌不揚，但豆香清甜，又酥又糯。而碭山梨，表皮黃綠色，帶褐色小斑點，觸手略粗糙，果肉是水靈靈的牙黃色，極其細嫩甘甜。

　　鴨子是中秋家宴的重頭戲，懶惰的主婦，煮一鍋老鴨芋艿毛豆湯，一舉三得，亦不失為躲懶應景的好辦法。我總要做一隻本幫醬鴨。

　　紹興麻鴨如其名，灰白的毛色，帶漂亮的小麻點。紹興出酒，制酒剩下的酒糟喂養的麻鴨肉質特別肥嫩鮮美。鴨子和雞相反，母鴨雖然皮下脂肪厚實，肉卻不如公鴨來的細膩緊實，母鴨略微走油后篤湯尚可，做醬鴨，最好選公鴨，而且越老越值錢，問了許多人，都不明白其中緣故。    選四斤上下麻鴨一隻，褪毛洗凈，於鴨身、內膛均勻抹上一層細鹽，掛在通風處風乾一兩個小時，一使入味，二使鴨皮收縮，鴨肉緊致。然后用醬油、料酒、糖少許調汁繼續醃制，醃制的兩三個小時里，要將鴨子經常翻身，保證色面和入味的均勻。用七八隻茴香、兩段桂皮、幾隻丁香做一隻香料包，生薑一大塊，蔥結一隻，加料酒和醬油，下醃好的鴨子，加水沒過三分之二鴨身，中小火煮至筷子能戳通鴨身肉，但不能戳通鴨腿肉時，下冰糖小火煨二十分鐘。

　　這時，整個醬鴨制作中最麻煩的程序開始了－－稠汁。由於一般人家最大的鍋子不過是炒菜的鐵鍋，四斤重的整隻鴨子放在弧形鍋底的炒鍋里，其實是架在鍋子中間，底部是懸空的。這就要不停地用鏟勺舀起汁水，均勻地澆淋整個鴨身。火要極小，但要始終保持極緩慢沸騰的狀態。這個收汁過程有個專門的名詞就叫「稠」。「稠」大概要勻速持續半個多小時，廚師手臂酸軟不堪，直至汁水基本掛上整個鴨身，只餘一小碟濃稠的醬料備用。做這道菜一點急不得，否則必定無法入味，還容易把醬汁熬焦。燒醬鴨并不需要很大的悟性，但需要相當的耐性。只有對烹飪和親人有極大的熱愛，才會有這種雖極繁而吾往矣的心力吧。

　　等醬鴨冷透，即可斬件上桌。把那一小碟醬料淋在醬鴨上，鴨肉緊而不實，醬汁濃稠甜香，拌熱米飯吃可以囫圇吞下。

　　本幫醬鴨的調料并不復雜，醬是絕對主角，甚至可以說是唯一主角。醬香要濃，要純、要正，適量放些八角茴香只是為了祛除鴨肉些微的腥氣。有人燒醬鴨，額外放入香葉、草果、花椒、陳皮等香料，味道類似潮州滷水，香味豐富華麗，不是不好吃，卻有違本幫醬鴨純正醬香的本意。

　　食家飯