【香港商報網訊】味分五種－－酸、甜、苦、辣、鹹。對於口味，不同地方的人有著不同的喜好，俗話說：「南甜北鹹東辣西酸」，江南人愛吃甜，東北人喜歡鹹，山西人愛吃酸溜溜的醋，注意了，這里的辣可不是說的辣椒，而是說山東人愛吃的大蔥和大蒜。因為有這句話的時候辣椒還沒有進入中國呢。辣椒是明朝末年才漂洋過海傳進來的。至於究竟什麼味道好吃？恐怕是「蘿蔔白菜，各有所愛」，沒有一個定論。

　　但不管是什麼地方的人都喜歡兩個味道：一個叫鮮，一個叫香。當我們說一道菜餚非常酸、非常鹹、特別辣甚至特別甜時，其實都未必是在誇這道菜多麼是味兒，而是在說它的味道有點過了。可當我們說這道菜特別鮮或非常香時，無疑是在誇贊菜餚很可口，吃起來感覺很舒服。有意思的是，這兩種口味卻并不算在「五味」里。

　　南方人認為新捕撈上來的魚味道是鮮，北方人覺得細嫩的羔羊才叫做鮮，據說老北京廣合居曾經有一道用羊肉湯汆魚片的菜，鮮美之極，是咸豐二年的探花潘祖蔭從文字學的角度悟出來的，所以這道菜又叫「潘魚」。

　　可見文人對吃從來是非常用心的。可仔細一琢磨，鮮似乎又不全指的是魚和羊。都聽說過「寧吃鮮桃一口，不吃爛桃一筐」，人們愛吃剛熟透了的桃子，并不是因為它有多甜，而是因為覺得它鮮。類似的，人們愛吃剛下來的荔枝、櫻桃，也不是因為它的甜，而是因為它的鮮，也不僅是水果，香椿、菠菜等等蔬菜剛下來時，人們也都爭著嚐嚐鮮。

　　那麼鮮到底是什麼呢？

　　科學家說鮮是氨基酸和核苷酸，尤其是谷氨酸的味道，於是發明了味精。我倒覺得未必盡然，因為我們都有這樣的體會，味精沖出來的湯缺少回味，細品起來單薄得很，做出的菜餚百菜一味。而有手藝的大廚依據古法吊出來的清湯似淡實濃，鮮得有層次，鮮得有靈性，鮮得悠遠而深邃。再者說，味精和剛摘的桃子、櫻桃、香椿的味道更是風馬牛不相及。所以我想，鮮－－是充盈在食物之中蘊涵了大地靈氣的清新本味。

　　鮮總和嫩聯繫在一起，或許嫩的東西蘊含的靈氣更多些吧？鮮往往是短暫的，而香卻很悠長。如果說鮮讓人覺得靈動、清純、生機盎然，那麼香給人的感覺更多的是醇厚、濃郁、韻味幽深。鮮離不開嫩，而香通常講究沉。我們可以說一鍋燜燉了許久的紅燒肉很香，也可以說一碗黑龍江產的大米飯很香，甚至可以說某種陳釀黃醬的味道很香，更有意思的是有些地方的人能用發酵后的臭食做出奇特的香，比如臭鱖魚、臭冬瓜、臭豆腐，還有西方人吃的臭奶酪等等，號稱叫「聞著臭，吃著香」。那些香又是什麼呢？

　　曾有一位研究醬油釀造的朋友告訴我，醬油在釀到四個月的時候最鮮，而釀到六個月的時候最香。由此我聯想到茶葉中明前嬌嫩的雀舌讓人覺得鮮，發酵的正山小種給人的感覺卻是香，而生普更是存放的時間越久香得越甘醇，越濃厚。那麼是否經過沉澱、發酵，凝練后的鮮之精華也就升華成了香呢？

　　其實人生又何嚐不是如此嗎？十幾歲的翩翩少年給人的感覺是鮮，而經過幾十年的積澱和歷練，有了閱歷，也就歷久彌香了。

　　京城文人