【香港商報網訊】綠茶是生產、消費歷史最久遠的茶葉了。據《華陽國誌》記載，周朝建立后，蜀地曾貢茶。從遙遠的商周，直到西漢，關於茶的生產與消費都只存在於人們的臆想和推測中，這一時期的飲茶法被稱為生煮羹飲。所謂生煮，應該也有一個殺青的過程，因茶的鮮葉沒什麼好的口感，不可能把鮮葉直接下鍋去煮。這種殺青應是用開水快速加熱的撈青法，這種方法在烹飪中叫焯水。所謂羹飲，指茶湯煮得像羹湯一樣。先秦時期的羹，貴族吃的是肉羹，窮人吃的是藿羹，基本看不見肉的。茶葉羹和藿羹也差不多了，煮的時候加些米粉增稠，加些蔥、薑、鹽調味。這種飲法在西南地區至今還有。

　　唐朝綠茶的飲法開始發生變化。首先是殺青方法，蒸汽殺青成為主流，稱為蒸青。這種殺青方法現在仍為很多高級綠茶采用。如陽羨雪芽、日本的抹茶等。蒸青的茶湯色碧綠，鮮爽味濃。煮的時候也會有各種調配料。但陸羽在《茶經》里給了傳統羹飲法一個很不厚道的評價：「溝渠間棄水」。《茶經》一書讓陸羽成了當時社會的時尚教主，所以，自此以后，在漢人為主的區域里，這茶是喝不下去了。陸羽在《茶經》里介紹了一種清飲的方法，開始成為綠茶的主流飲法。所謂清飲，除了薑以外，其它的調配料都去掉了。這方法稱為煎茶法：鍋中放水燒到90℃左右，投入茶粉煮到沸騰，乘熱連飲之。煎茶前須將茶餅上火炙烤出香味，這與以前的茶餅相同；煮好的茶，一鍋最多分五碗，也就是說，一起喝茶的人最好別超過五個人。這種飲法應該不是陸羽首創，唐初閻立本的《蕭翼賺蘭亭圖》中已經可見這種飲茶法了，陸羽只是用其影響周知天下。

　　宋代的飲茶法分兩大類，一類是源於武夷山的點茶法，一類是延續唐代的煎茶法。點茶法所用的茶葉生產時有個「過黃」的工藝，把茶葉中的茶汁榨乾，直到榨出來的水沒有茶色。那麼，這種工藝還算綠茶一類嗎？我沒有看到相關的論證。但如果從是否發酵來區分工藝的話，這還是綠茶。從點茶法開始，漢族人飲茶不再把茶葉放在鍋里煮了，這是一個很大的變化。現在市場上的綠茶粉不能用來做點茶的，因為沒有過黃，茶味苦澀，難以下咽。

　　明代朱元璋罷貢團茶，中國大部分茶葉產區都開始生產芽茶，我們現在所喝的綠茶就是從那個時候傳下來的。芽茶比較多地采用炒青工藝來殺青。同時蒸青的方法也還在使用。明代最高級的茶「羅山介茶」就是用蒸青法制作的。明初，朱權飲茶法是「烹茶之法，末茶之具」，這是一種結合了唐宋的飲茶法，而茶葉用是的明代的芽茶，出來的效果與日本茶道高度相似。朱權是朱元璋的兒子，他的做法還是有一定影響力的。但到了明中期以后，人們就開始在壺里泡茶了，此前的壺都不用來泡茶，或者裝水，或者煮水；在茶碗里泡茶時，開始在碗上加蓋，蓋碗應運而生。現代茶道中的「洗茶」也出現於明朝，不過當時是洗綠茶。現代茶道中的溫壺、涼湯等方法也都出現在明朝。總之，明朝以后，中國人喝綠茶的方法就沒怎麼變過。

　　清代以后到現在，綠茶飲法乏善可陳。尤其是現在，大茶杯一泡半天，綠茶這個大家閨秀玉樹王孫硬生生地給泡成了站街女犀利哥，滿面風霜。

　　大夢無人