【香港商報網訊】宋代的飲茶還是以團茶和草茶為主。「當時江浙生產的日鑄、雙井等茶應該是草茶，也是研磨成碎末后食用，是一般人飲用的茶，而且在寺廟很流行。草茶的品飲方式后來通過禪院傳到了日本。」廖寶秀說，宋代文人崇尚團茶，主要特點在於進貢的團茶制造作考究，太宗時代就開始建立轉運使監造貢茶，有龍鳳團模型，后來做過轉運使的蔡襄又做過小龍團的餅茶，北宋士大夫的詩中都有記載。

　　當時的龍鳳團餅非常珍貴，宋徽宗的《大觀茶論》、趙汝礪的《北苑別錄》中都有很詳盡的記載，制造工序為采摘、揀茶、蒸茶、榨茶、研茶、造茶和過黃七道工序。廖寶秀說到，「一般人喝不到龍鳳團餅。歐陽修記載，他當官員20年才4個人分到一餅龍團。而且最好的龍團是喝不到的，他們飲用的應該是大龍團，精緻的小龍團只能皇家享用。」

　　宋改煎煮為點茶，其獨特的點茶擊拂方式，包括斗茶的流行，都使宋的喝茶方式上升到了前所未有的極致。在廖寶秀看來，宋代的點茶文化，已經上升到了藝術體系中。

　　「點茶的點，是滴注的意思，湯為沸水，宋人把茶末放在茶盞里，以茶瓶注湯點綴。這個也得先碾碎成末，首先把團茶放在絹紙密裹，先烘焙，再錘碎，然后放在茶碾或者茶磨中磨碎，羅篩。」點茶分成兩種，一種就是一般的末茶，包括江浙的草茶也是磨成末，然后點茶飲用；另一種是專門的斗茶。廖寶秀說：「斗茶講究點茶技巧，過程中茶湯的變化會影響勝負。斗茶進行時，必須節制注湯，把茶末與湯調制成濃稠的乳膠狀，再注湯到六分，以茶筅擊拂攪勻，產生湯花，這和輕重緩急、茶末細碎度、擊拂力量關系都很大。湯花浮面不退，在杯壁上咬盞的不錯，茶末與湯分開，雲腳散會出現水痕，那就輸了。」