鱖魚者，老秤十六兩一斤，十三兩到十五兩為佳，若以今秤論之，八九兩最佳。如今菜場上，有大過一斤四五兩的，此種物重價賤，不可食也，千萬不要上當。

　　大、小鱖魚，其實品種有別，那些賣大鱖魚的攤主，基本連一條小鱖魚也拿不出，大鱖魚肉質粗老有渣，遠不如小的好賣。切記，莫求大。

　　鱖魚有黑有青，青者為上，黑者為下，好食之人，不可不知。

　　鱖魚以蒸為上，南廚常用豬網油包而蒸之，於滬地家常不易，活鱖魚剖殺洗净，沿脊骨橫刀片入，正反各一刀，切而不斷，因鱖魚體厚，恐不易熟。片好之后，取一碗墊蔥薑，少許料酒，上置鱖魚，隔水架碗熱水猛蒸，凡七八分鐘、九十分鐘，視貴府火力而定，待魚眼發白爆起，即成。

　　將魚移置熱盤，淋蒸魚豉油，有些朋友蒸前即放，此乃豉汁浸魚也，鹹死。淋完豉油，覆以蔥絲，淋熱油即可上桌。必要先淋豉油再覆蔥，否則蔥色發黑，不佳。另外，蔥以京蔥為上，切開去芯后平鋪切絲，漂亮而易。若入冰水凍起，熱油淋上會卷起，更佳，京蔥費事，用上海小蔥亦可，不切絲，切段，亦可。

　　鱖魚價高，鮮有用來做魚片、火鍋或燒烤的，另有兩種著名喫法，曰松鼠、曰臭醃。松鼠鱖魚，去大骨后，魚身剞花裹粉炸制，擺盤成松鼠狀再裹以茄汁而成。此菜香脆肉嫩，且有魚香。如今飯店大多急火猛油，炸得枯乾老硬，大失水準。更有市售預炸松鼠鱖魚半成品，小飯店夠得后回油再炸即可上桌，此道快餐，更不可食。

　　松鼠鱖魚乃蘇州名菜，以松鶴樓最擅此菜，客中十之八九會點此菜。端上桌來，一店之中，做得好賣的，十中難有一二。

　　除此之外，還有徽州臭鱖魚。皖南地區，多山多丘陵，捕得鱖魚挑出來賣，其時此魚已經臭敗，乃靠上好之烹調掩蓋其臭。蛋白質在臭敗過程中產生氨基酸，竟使鱖魚比新鮮更鮮，遂有人特地制作臭鱖魚，然水平參差，更甚於松鼠鱖魚。當地有諳此道者，常先開口問天數，蓋不同天氣所需醃制天數有別，非此輩識也。

　　另有一物可助談資。於湘地喫清蒸鱖魚，魚身旁常有一團或黃或褐為鴿蛋大小之事物，形似將數十根小條，當中紮起后再把兩頭撥開，故成茬狀。謂之鱖魚花。不識之人多猜魚卵，非也。 魚卵者，外有膜，撕去之后中有圓形小球，是為魚卵。然鱖魚茬完全不一樣。此物學名「幽門垂」，是魚特有的一個器官，或言之某些魚特有的器官，不同的魚長得還不一樣，甚至可作為分類特徵。滬粵之人，不食此物，故見之若奇。

　　梅璽閣主