老波頭

　　上海小克勒，寫點小文章，喜歡吃吃喝喝、玩玩樂樂的生活。

　　當今說起嘉興美食，腦子里跳出的第一個名詞，一定是「五芳齋」的大肉粽。嘉興粽子確實美味，但嘉興魚米之鄉、繁華之地，通常有錢的地方就會講究吃，嘉興縱然比不上蘇杭，還是有自己的獨到之處，當然不是只有粽子那麼簡單。事實上，本地的嘉興菜，自成一派，即所謂「禾幫菜」，是因為嘉興別名禾城的緣故。也像太湖一樣，有船菜的文化，漸漸沒落罷了。亦有館子打出「復興禾幫菜」的照片，只是從前要用最新鮮的時蔬，野菜、野生魚蝦，土鸡、野鴨等炮制，養殖化的今天，沒辦法做到。其實，一個菜系的興衰，和朝中有沒有人大有關系，當年嘉興京官輩出，所以禾幫菜大為流行，數十年風雲變幻，只有那些失傳的老菜，最為可惜。禾幫菜中著名的二錦餡，即是典型的一例。菜名大雅，應該是民國文人的手筆，不然，如果直白地寫成油麵筋塞肉/ 豆腐衣包，就變得一點風情也沒有。二錦餡，具體的做法如下：準備豬腿瘦肉三兩半，剁成末，先取七成，加紹酒、鹽、清水和筍末拌勻，分成十堆，分別嵌入十隻油麵筋內。另邊廂，將草魚肉切成綠豆丁大小，加上剩下的三成肉末，下紹酒、鹽、水和蔥末，也拌勻成餡，分成五堆。接著將豆腐衣用濕布潤潮，撕去邊筋，切成五寸見方，共五張，然后包入餡料，做成長二寸半、寬一寸的肉包。這種豆腐衣包，非用嘉興平湖出產的不可，而且有一個特別的名字「飯」。大家也許會說，江南一帶的方言中，飯是鍋巴的意思才對呀，我向老饕請教過，原來，平湖的傳統豆腐衣，制法和別處不同，是在鍋中下了油，再淋豆漿烘出來的，稱為「噴漿飯」，較普通的豆腐衣軟滑得多。

　　一寸長的火腿薄片三片、水發香菇一顆，鋪在碗底，先放五隻飯米玆，再將十隻油麵筋圍在四周。加鹽和清水，有鸡湯的話，代替清水，則更佳。用羊皮紙封住碗口，猛火蒸三十分鐘。揭去封皮，翻扣裝盆，蓋幾根焯熟的綠葉菜，淋豬油即成。