京城文人 專欄作家，文化學者，著有《京味兒》、《看罷西游不成精》等書。

　　一說吃肘子，人們腦海里閃現的多半是《水滸》式的英雄好漢攥著大肘棒，端著老白乾兒，大碗喝酒，大塊吃肉，狂吃豪飲，好不痛快!的確，肥碩瓷實的肘子通常是餐桌上那道最硬的擋口菜，無論山東的鍋燒肘子、四川的豆瓣肘子，還是江南的東坡肘子、陝西的帶把肘子無不如此。然而事有例外，鎮江有道用肘子做的冷葷小菜，看上去晶瑩靚麗，吃起來有股別樣的爽利，堪稱厚味中的玲瓏神品，這就是號稱「鎮江一大怪」的餚肉。相傳三四百年前鎮江一個酒鋪老闆錯把做鞭炮的硝當成鹹鹽醃了肘子，醃得是肉質結實鮮紅，肉皮晶瑩透明。老闆舍不得扔掉，洗净硝粉加上老汃燜煮，不想誤打誤撞竟然發明出來一道別致的美味，起名叫做「硝肉」。后來人們覺得這個名字有些彆扭，於是改用了佳餚的「餚」字，寫成了「餚肉」。切成薄片的餚肉汃凍晶瑩，肉色緋紅，入口精細柔韌，那股异樣的甘香讓人舌根一振，再蘸上泡了薑絲的鎮江香醋，實乃不可多得的美味。怪不得曾被選做「開國第一宴」的冷菜主碟。餚肉雖美，做起來卻不易。不過北方人家里也可做出一道和它類似的冷葷，那就是水晶肘子。把拾掇乾净的肘子剔骨頭焯透，和煮過的豬皮一起放進大海碗里。花椒和小茴香包進紗布包也放進海碗，配上蔥、薑等等調料，兌上溫水，放進籠屜上火慢慢地蒸。之后酣眠一晌，任籠屜下的水「咕嘟咕嘟」地開著，水霧裹著肉香瀰漫在廚房，也飄進夢鄉。待到睡眼惺忪地醒來，揭開蓋子，大海碗里清湯中浸著的肘子已經酥爛，肉皮也變得粘軟柔韌。撈出肘子和肉皮稍稍晾涼。再把那小半碗拉粘兒的湯汁揀出蔥、薑仔細地過了細羅澆回肘子上。之后放進冰箱冷凍上一宿，第二天端出來一瞧，亦然變成了一碗晶瑩潔白的水晶凍兒。倒扣在案板上用快刀切成飛薄的大片，再調好一小碗料汁，就可以成龍配套地上桌，讓一家人享用醇厚中透著清爽的水晶肘子了。夾起一片肘子瞧瞧，可以透過晶瑩的凍兒看見后面的景物，中間鑲嵌著微黃的肉片和紅潤的肘花，讓人垂涎欲滴。若是蒸之前加些綠豆和白礬熬煮上一會兒，那就成了所謂綠豆肘子：顏色微微泛綠，洋溢著綠豆的清香，看上去心曠神怡，吃起來更加消暑。蘸肘子的料汁也有說道，最簡單的是所謂三合油，也就是香油、醬油、醋摻和成的混合油，通常還要加進顛好的蒜泥。若是講究，也可以把幾粒花椒放在香油里炸得焦糊，將滾燙的花椒油澆在碗里的醬油、醋上，只聽「刺啦」一聲，白霧升騰，泛起一股濃烈的麻香。料汁并不直接澆在盤里的肘子上，而是講究蘸一片吃一片才更是味兒，每一片清爽的肘子都裹挾著醇厚腴潤，濃香中透著豐腴的清鮮。水晶肘子雖為大葷，吃起來卻毫不油膩，在悶熱的三伏天吃上這麼幾片，既補充被暑氣消耗的體力，又帶來一縷溫潤的清涼，多麼愜意!