巴陵 美食旅游專欄作家，主筆《湖南省旅游誌》，出版《嚐遍大中國》、《食全酒美》、《覓食》、《魚餚遍地》、《浮生物語》等。

　　六盤水位於貴州西部烏蒙山區，地處川滇黔桂結合部，飲食資源豐富，有姜湯、羊肉粉等，烙鍋香辣爽口，味道奇香，開胃可口，油大不膩，備受人們喜歡。烙鍋始於清代，康熙三年，平西王吳三桂調集雲南十鎮近三萬兵馬鎮壓水西彝族土司使安坤。吳三桂打敗安坤，彝族老百姓逃往山林，吳三桂糧草不足，官兵只能捕殺野山羊、野鹿，摘野菜、挖土豆，取彝族老鄉的屋頂瓦片和醃窖食物的瓷器壇片，把獵獲的野味和采摘的野菜放到瓦片上烙熟充飢。水城的冬天，人們喜歡圍坐在鐵質回風煤爐周圍烤火取暖，有在爐火上邊取暖邊煮飯吃的習慣。镕暇時，人們在煤爐上烙些土豆、豆腐、蕎糊、蕎飯等小食物，用作休镕小食，甚至做主食充飢。「烙」的原料從最原始的野味野菜到當地的土特產，吃時蘸五香辣椒麵調味。烙鍋是主要器具。清末，烙鍋是不帶邊的凹狀瓦片或瓷器土壇片;改革開放初期，烙鍋逐漸被中間凸狀的黑砂鍋取代;

　　現在，烙鍋發展成帶邊的中間高周圍低的生鐵鍋，加熱放油后，多餘的油自動流向鍋邊，待烙鍋燒熱，把食物鋪在烙鍋上，烙熟再吃。烙的過程中，還可以把周邊的油用刷子刷在鍋上，再烙喜歡的生食。1992年，水城的烙鍋破天荒地被搬進大餐館大賓館，很快在水城形成烙鍋美食一條街，為六盤水的一道美食風景線，在市區有四五百家烙鍋店。這時，水城烙鍋已經是無所不烙了，無論是海鮮禽畜、鸡鴨牛羊、家野蔬菜等各種葷素食材均被放到了烙鍋中，被叫做「一鍋容天下」。蘸碟也不再是單一的五香辣椒麵，出現了麻辣折耳根蘸水、燒青椒蘸水等新品種。當地朋友告訴我，他們不分春夏秋冬哪個季節，每天都去吃烙鍋。我第一次吃烙鍋時，坐下來要服務員拿菜譜，她們人來了，菜譜卻沒有，原來什麼菜蔬都可以用來烙，無論是山里的野菜和山珍，還是家禽家獸的鸡鴨鵝豬牛羊肉，還是江河湖泊中的魚蝦鱉龜蟹都能。我們幾個人圍著烙鍋，鍋里的菜籽油燒熱冒著青烟，把菜蔬下到鍋里。朋友告訴我，一般先烙土豆，再隨意烙喜歡吃的食物。為使土豆好吃，可以在土豆中間烙些小塊五花肉，油脂滲入土豆，味道更好。剛烙熟的食物很燙，叫了一打啤酒，幾個朋友便邊吹瓶子，邊趁著嘴里冒出的冷氣吃烙熟的東西，怪有意思的，我取名為「冰火兩重天」。水城也有很多家庭喜歡在家里自己做烙鍋吃，稱為家庭烙鍋，它的制作很簡單，原料有各種蔬菜、肉類、豆腐等;調料有熟菜籽油、辣椒麵、花椒、花生仁、芝麻、鹽、味精等;將花生、芝麻炒熟后與辣椒麵、花椒一齊搗成粉未狀，加入適量鹽和味精，花生等佐料與辣椒的比例為二比三，配好后將辣椒麵放入小碟中，即為味碟。將各種原料放進鍋中，反覆烙至熟透，蘸水取適量的味碟即可食用。烙鍋目前在貴州可謂四處開花，如果到貴陽，一定要去青雲路吃一次烙鍋，滿足那種冰火交融的感覺，那種大汗淋灕的爽快。