汾酒釀酒容器為什么選用地缸？地缸發酵工藝是一種什么樣的釀造技藝？這一發酵技藝對汾酒品質有什么影響？

 

　　汾酒釀酒師傅將從原糧基地運回的高粱進行精心篩選檢測，對原糧進行粉碎，粉碎度隨生產工藝、季節變化而變化，夏季一般每粒高粱粉碎成4、6、8瓣/粒，冬季6、8、10瓣/粒，細粉保持在30％左右，整粒糧、含殼糧都要避免。然后進行“潤糝”，按照“四二合一再倒一”的潤糝標準進行操作，即把和起的糝分成四堆，先合并成兩小堆，再合并成一大堆。最后將汾酒的三種曲“清茬曲、紅心曲、后火曲”按照“四三三”配比，充分與紅糝（也就經過“潤糝”的高粱）混合，放入地缸進行發酵。

 

　　汾酒的發酵工藝是“地缸發酵”，採用深1.2米、直徑0.8米的圓形陶瓷缸埋入地下作為發酵容器。這種發酵方式有兩大特色：其一能將“糧”、“土”分離，有效隔離了土壤中的有害細菌對酒醅的浸入影響，最本真的反應糧食發酵的香味，使酒醅更加清潔、干凈、衛生、健康；其二地缸在酒醅發酵過程中有導溫作用。發酵前期，能保持酒醅的溫度上升，有利於微生物的繁殖、生長和代謝；發酵后期，利於醅溫降低并保持適當的溫度，有助於后期香味成分的生成。同時，在不同的季節，也起到了限制酒醅升溫過快，升酸過量，使其達到微妙的平衡。整個發酵過程遵循“清字當頭、一清到底”和“清蒸二次清”的原則，精細復雜，超出一般人的想象。

 

　　“清字當頭、一清到底”是指參與發酵的所有物料包括工具、場地、設備都必須清潔、干凈、衛生。用於發酵的地缸在投料前首先用清水洗凈，然后用一定濃度的花椒水再沖洗殺菌一次，去異味，從源頭上保證地缸容器的潔凈；每年還必須定期檢查地缸的完好度，對於破損或有裂縫的地缸必須換掉，忌用陳年老缸和破缸，減少土壤細菌對酒醅的影響和感染。

 

　　“清蒸二次清”是指汾酒釀造工藝遵循兩次發酵、兩次蒸餾。第一次為純糧發酵，第二次為加入輔料，然后丟糟。發酵次數超過兩次，邪雜味就會增加，流出的酒質就會變味。兩次發酵可以保證原酒的絕對高品質。整個過程中的投料必須採用人工投料，都是傳統的人工操作，細膩層鋪，精益求精，呼吸均勻，完全避免了機器投料的猛、狠、硬，以及容易結塊的毛病。除此之外，對溫度的掌控也有要求，要嚴格遵循“前緩、中挺、后緩落”的規律進行操作。

 

 

　　汾酒這種特殊的“地缸發酵”工藝，傳承千年，已經形成了一套科學、成熟、嚴謹的系統體系，很多內核都是“口傳心授、師徒傳承”的結果。

 

　　全國著名微生物和發酵專家，把清香汾酒獨特的“釀造技藝”創造性的總結為“七大秘訣”——即“人必得其精，水必得其甘，曲必得其時，糧必得其實，陶必得其潔，缸必得其濕，火必得其緩”，后又經汾酒釀酒師們一代代探索總結，發展為“十大秘訣”。這“十大秘訣”被稱為中國白酒品質領域的“工藝標桿”和“行為規范”，為中國白酒未來的發展指明了方向。

 

　　汾酒用這這獨特的釀造工藝釀出了中國“最衛生、最干凈、最純正、最健康”的白酒，成為中國“最健康白酒”的代名詞，完美詮釋了汾酒是中國白酒文化的火炬手，是中國白酒釀造技藝的教科書。

 

　　這種獨特的發酵工藝釀出的酒如何“接”，也是汾酒釀酒學的一大學問。汾酒在科技引領行業的今天，許多工藝都是採用傳統的人工操作，酒曲工藝、發酵工藝如此，接酒技術也是如此，那汾酒又是如何“接”酒的呢？（王利萍  楊海虹）