「了能」一詞在粵語中有刁鑽的意思。深圳三品四季餐廳順德菜做得不錯，創始人鄧德秋先生介紹，在順德了能菜中的「了能」已經延伸出了其他的意思，如果翻譯成「講究」，或許更為貼切。相傳以前廣州的西關大少爺，家里有錢有地，什麼好東西都吃遍了，舌頭變得非常挑剔，只有順德名廚悉心研究的拿手絕活，才能讓他們流連。而這一類精緻、講究的菜餚，漸漸就被匯聚到「了能」這類菜中。

　　鄧先生說，一道好菜，講究的無非是兩點：食材和廚藝。順德自古就是魚米之鄉，物饒民豐，新鮮美味的食材，自然不在話下。而使這里的廚師們廚藝了得，了能菜足夠「了能」的，則是源於順德的斗廚文化。在順德，廚師之間有切磋，就如踢館一般，在較量當中增進自己的廚藝。而凡是敢打出了能菜這塊招牌的餐廳酒店，從不怕別家的廚師上門討教。他介紹了火燄魚蝦蟹和棟企鸡兩道菜。

　　鮮香美味火燄魚蝦蟹

　　了能菜很多都講究「前世今生」。三品四季餐廳的火燄魚蝦蟹「前世」是順德著名的大鍋燜魚。師傅將現殺的魚改刀成塊，放入蝦、蟹、燒肉，再倒入奶白色的鮮濃高湯，連著大鍋就一同端上了桌。火燄魚蝦蟹中的海鮮可以自由搭配，黃金搭配則是魚、花蟹、蝦、沙白，幾種海鮮互不「侵味」，反而搭配甚濃，相互增鮮。端上桌燜煮一會，這道菜的重頭戲才剛剛開始。師傅將整整一瓶高濃度的藥材米酒倒入鍋內，用點火槍迅速點火，剎那間躥起火苗，配合360度不停地循環旋轉鍋蓋，將魚蝦蟹的鮮味與酒香撮合在一起。隨后加入高湯燜煮，食用時先品蟹、蝦、沙白，鮮香美味;再食吸收湯汁精華的魚肉，更加鮮滑清甜。

　　「鋼管」上的棟企鸡

　　棟企鸡在近幾十年，慢慢地也成為順德了能菜中的當家花旦之一。廚師首先把選好的鸡處理乾净，將大紅浙醋以及蜂蜜等兌好的脆皮水均勻地擦在鸡身，每一個地方都必須刷到。在風乾了兩三個小時之后，擺在「鋼管」之上的鸡就可以挂進烤爐了。廚師說只有百分之百的炭烤，拒絕電爐，才能把廣式燒臘的韻味發揮得淋灕盡致。棟企鸡鸡皮香脆，入口即化，鸡肉嫩爽滑口，鹹香的味道恰到好處，每一絲鸡肉都透出香香鹹鹹的味道。

　　可能一些老饕覺得，這道「棟企鸡」和流行的脆皮吊炸鸡很相似?其實不然。吊炸鸡講究油溫的控制。油溫太高，皮焦肉卻不熟;油溫太低，又達不到「脆皮」的效果。而棟企鸡的難度則是烤制時炭爐內的火候，講究香脆原汁原味。內里的肉汁飽滿，鸡油的味道在剪開時隨著空氣飄蕩。只有經驗老道的燒味師傅，才能把鸡皮燒得如薯片般薄脆，而肉質卻不老不柴。香港商報記者黃鳳鳴