今夏不能錯過的花花葉葉

 

    七月流火，酷熱下食慾不振，那些青翠欲滴的「野貨」卻讓我們的餐桌生機勃勃。蝸居在城市太久的人容易錯過桑樹嫩芽兒、南瓜籐、荷葉等樹上的、水里的、地上的花花葉葉，這些都是一道道夏日清爽佳餚。

 

    桑樹芽

 

    今夏，從涼拌桑嫩芽、上湯桑嫩芽到農家土鸡煲桑嫩芽、小海鮮炒桑嫩芽，清炒燉燜10餘個品種時令菜餚中，一片片青翠欲滴的「桑嫩芽菜」唱起主角。

 

    涼拌桑嫩芽，形狀與莧菜有點像，比之略肥厚一些。用鹽、麻油、蒜泥、乾辣椒等佐料調味，青綠的桑嫩芽，點綴了幾點紅與白，不僅色彩搭配誘人，而且噴香撲鼻。夾起來后能清楚地看到「兩葉一芯」，像碧螺春要求采摘一芽一葉，烏龍則是一芽三葉，而采摘桑嫩芽同樣講究芽與葉，只掐桑樹最頂端的兩葉一芯是最高標準。

 

    桑嫩芽入口，格外的細膩，慢嚼下來，麻油的醇香與桑嫩芽的清香結合在一起，在唇齒間流轉，甚至還覺得有些肥美。

 

    土鸡煲桑嫩芽，黃黃的鸡湯醇香撲鼻，桑嫩芽浸於其中，綠意盎然，桑嫩芽不管怎麼煮都不易變黃，加枸杞子點綴，色澤分明，養生又養眼。經過燉煮，鸡湯的油脂被桑嫩芽吸收，鮮香美味也滲入其中，口感比涼拌更糯軟細膩了。舀起鸡湯，淡黃的湯汁在白瓷碗中十分清透，不油不膩，還融入了桑嫩芽獨有的清甜。

 

    南瓜籐

 

    初夏的南瓜籐一片欣欣向榮的繁茂，摘掉一部分籐枝也不會影響南瓜的產量。鮮嫩嫩的南瓜籐從上市可以一直吃到9月份。

 

    買來的南瓜籐，有粗籐有細蔓，稍稍老一些的話，還有一層扎人的毛刺。做菜前，要先把老籐掐掉，然后一根一根，慢悠悠地，順著大頭往小頭，像剝蠶絲似的把表皮剝掉，只留下褪掉筋絡的梗芯，才是最柔嫩可口的。

 

    南瓜籐很嫩，不管是清炒還是上湯做法都不錯。清炒南瓜籐，炒起來也特別簡單，加熱油鍋，撒上一小撮紅椒、蒜瓣煸香，再放南瓜籐猛火快炒，稍稍翻炒一會就好了。端上桌來，脆生生、綠瑩瑩的一盤，入口毛毛的，卻并不惱人。咬下去，莖是糯的，還有柔韌彈性，絲絲松脆入口。幾口下去，留下滿口清香，一股田園氣息在喉舌間彌散開來。

 

    荷葉

 

    夏風乍起，碧綠疊翠的荷葉不僅給人以美的享受，而且入饌讓人盡情地品味。荷葉入饌歷史悠久，唐代時已有「荷包飯」美食，柳宗元詩云：「青箬裹鹽歸峒客，綠荷包飯趁墟人。」

 

    宋時，用荷葉增添菜餚香味已較普遍。北宋蔡寬夫在其所著的詩話中寫道：「吳中作鮓，多就溪池中蓮葉包為之，后數日取食，比瓶中氣味者特妙。」明末清初的《廣東新語》記曰：「東莞以香粳雜魚肉諸味，包荷葉蒸之，表里透香，名曰荷包飯。」明代以來，荷葉包飯一直是珠江三角洲一帶的方便美食。《羊城竹枝詞》寫到的「泮塘荷葉盡荷塘，姊妹朝來采摘忙。不摘荷花摘荷葉，飯包荷葉出花香。」赞美了廣東小吃荷葉飯的清香賽過了嫵媚的荷花，極言荷葉飯之味美。

 

    荷葉在烹飪中多作輔助用料，如荷葉粉蒸肉、蓮蓬火鸡、荷葉粉蒸火腿等。荷葉用於煮粥，食時清香撲鼻，饒有風味。以荷葉為輔料烹制而成的佳餚，在地方名菜中占有一定席位，如魯菜中的「荷葉鴨子」，鴨肉軟爛，荷葉清香；浙菜中的「荷葉新鳳鸡」，清香四溢，風味誘人；徽菜中的「荷葉包鸡」，清香沁人，鸡肉鮮醇；川菜中的「荷葉蒸肉」，鹹鮮味美，清香誘人；蘇菜中的「荷葉粉蒸肉」，豬肉和米粉摻和，滋味互相滲透，色香俱佳，誘人食慾。

 

    菱莖

 

    每到初夏，在魚米之鄉的蘇州，河塘里的菱角也長成了碧綠生青的一片。水鄉人就撈起茂密的水菱，摘下它的嫩莖油煸或是入湯，都是一份清火去油的夏令時蔬。

 

    山芋葉

 

    山芋是雜糧，很能長，地下的塊莖產量高，地上的枝枝蔓蔓同樣也很能長。初夏時節，農家掐一些嫩莖葉，清炒的山芋嫩莖葉美味清爽，給夏日的餐桌平添一道清口小菜。

 

    茉莉花

 

    蘇州人常用茉莉花泡茶，茉莉花也可以用來熬一鍋清粥，與荷葉粥相比，其香更加濃郁，這樣的粥除了熱吃，還可以加糖冰鎮，當甜品來吃。

 

    木槿花

 

    每年5月開始采摘，花季很長。木槿花作為食用花卉，據說早在《詩經》中就有記載，福建汀州人用木槿花和稀面和蔥花，下鍋油煎、松脆可口，俗稱「麵花」、「花煎」。徽州山區的居民用木槿花煮豆腐吃，味道十分鮮美可口。