川菜源遠流長，博大精深，堪稱「一菜一格，百菜百味」，有數十個味系，上千道名菜。常璩《華陽國誌》載商周時期的蜀國「山林澤魚，園囿瓜果，四節代熟，靡不有焉」；巴國「土植五穀，牲具六畜」。回鍋肉是川菜的傳統菜式，在巴蜀大地上，家家戶戶都會做回鍋肉，色澤紅亮，肥而不膩，口味獨特。

　　回鍋肉在傳統川菜中的地位非常重要，被視為是川菜之首，川菜的化身，川菜考級首選菜餚，提到川菜必然會想到回鍋肉。

　　烹飪回鍋肉的主料是豬肉，要精選豬肉，最好是后腿二刀，肥四瘦六，寬約三指，太肥則膩，太瘦則焦，太寬太窄都難成型，炒菜的難度也大。鍋洗乾凈，裝冷水，放大蔥、老薑、料酒、精鹽、花椒等吊湯，老薑拍碎，花椒用正宗南路，煮到湯氣香濃，再放入洗乾凈的豬肉，旺火燒沸，改中小火煮至斷生，即剛熟為止，撈起讓豬肉自然晾涼。不然切時豬肉肥瘦處容易斷裂，摸肉的手又很燙，下刀難以切均勻。蒜苗頭的白色部位拍破，利於香味溢出，切馬耳朵型，綠色莖桿部位切寸節。豬肉切成大薄片，一般長約三寸，寬兩寸，一厘米切五塊左右。再起鍋，放少許植物油，下切好的肉片，煸炒一會，肥肉變得卷曲，起燈盞窩狀。下豆瓣醬和甜麵醬炒香，使肉片上色，油色紅亮。先下青蒜苗白色部位，略炒，有香氣溢出，再下蒜苗桿綠色部分同炒，放幾滴料酒增加香味和鮮味。回鍋肉出鍋裝盤，肉片肥瘦相連，金黃亮油，蒜苗清白分明，翠綠競秀，色澤紅亮，柔軟醇香。

　　做地道的回鍋肉，主料、輔料、佐料都很講究，肉為四川本土土豬肉，蒜苗用成都郊縣的土蒜苗，要犀浦和唐昌的郫縣豆瓣、甜醬，德陽醬油或中壩醬油。肉片下鍋爆炒俗稱熬，熬是將炒、爆、煸、炸四法融為一體，必須熬至肉片呈茶船狀或卷窩形狀，即下剁細的郫縣豆瓣混合熬炒，使豆瓣特有的色澤和味道滲入肉中，成都人說「熬起燈盞窩兒了」；肉片的大小是筷子夾起時會不斷抖動為止，達不到這兩個標準，這碗回鍋肉是徹底失敗了。經過不變的演變，派生出來的連山回鍋肉、青椒回鍋肉、鍋盔回鍋肉等菜式。

　　四川回鍋肉取材簡單，頗具有化腐朽為神奇的妙處。行走四川農村，一家炒回鍋肉，全村過肉癮，香味濃烈，飄逸幾里不絕，大有與人同樂的氣派。在四川人的家庭菜系中，回鍋肉意味著溫暖、女人、家庭，與親情一脈相連：老母犒勞遠方歸來的仆兒，炒盤回鍋肉；妻子心疼勞累的夫君，來盤回鍋肉；全家人打牙祭解饞，還是一盤回鍋肉。就是在物質極大豐富的今天，回鍋肉依然是四川人難以割舍的情結和味覺。一個不會煲湯的四川主婦可以當一個賢妻良母，但回鍋肉都不會炒的女人，有可能飯碗就難保了。

　　我的妻子說，一盤小小的回鍋肉是四川人喉嚨里的一隻味覺爪子，它緊緊地抓牢遠走他鄉的游子，當他們身居異地、旅思難消的時候，回鍋肉在他們的喉嚨或舌尖輕輕撓幾下，就只有回鍋肉的滋味能治癒。那怕是辛勞一天，餓得偏偏倒倒，給他們來盤回鍋肉加兩斗碗白米乾飯，頓時神清氣爽，元氣恢復，又可以大聲罵人和吆喝。

　　巴陵