炸醬麵

　　京城文人

　　專欄作家，文化學者，著有《京味兒》、《看罷西游不成精》等書。

　　【香港商報網訊】中醫有個說法叫藥食同源。在中醫看，凡是能夠食用的東西即可以是「食」也可以是「藥」，只不過是用量上的差異而已。因此，像大米、白麵、黃醬、白菜、大蒜、豬肉等等這些我們日常生活中離不開的吃食，在《本草綱目》里通通是作為藥物來記載的。比如：小麥氣味甘、微寒、無毒；麵粉則是甘、溫、有微毒，不能消熱止煩。白菜的莖、葉甘、溫、無毒，主治通利腸胃，除胸中煩。黃醬也是藥，醬鹹、冷利、無毒……您說了：這又是白麵，又是黃醬，又是白菜的，快做成一碗炸醬麵了。其實，用中醫的觀點看，一碗炸醬麵何嚐不是一付方劑呢？一付中藥是由多味藥材組成的，而「君臣佐使」就是中藥的組方原則。這個原則形象地用古代君主、臣僚、僚佐、使者四種人所起的不同作用生動地描述了一付方劑里各味藥的不關系。《素問》里說：「主藥之謂君，佐君之謂臣，應臣之謂使。」君指針對主證起主要治療作用的藥物。臣指輔助君藥治療主證的藥物。佐指配合君臣藥治療兼證或起反佐作用的藥物。使指引導與調和諸藥的藥物。這麼一看，一碗炸醬麵里的君臣佐使就非常清楚了。炸醬麵，最主要的功效當然是充飢。中醫說五穀為養，麵提供了維護我們生命所必須的養份，沒有了麵，炸醬麵也就失去了意義。因此，一碗炸醬麵里最不可或缺的自然是麵條，麵條當然是「君」。「臣」，自然是炸醬。醬使炸醬面有味道，有特色，對面起到了最大的輔助作用。一碗麵里只有麵和醬能不能吃呢？能。不過，那就成了沒有特色的光屁股麵，一般人是不愛吃的。要想讓一碗麵有特色、有生機就離不黃瓜、白菜等等菜碼。這些菜碼含有人體必需的大量維生素和礦物質，對臟腑有充養、輔助作用，自然就是「佐」了。而醋、蒜起到了調和與引導的作用，也就是中醫里所說的「使」。看，一碗炸醬麵就是一付搭配完美的中藥，按《黃帝內經》的說法，「氣味合而服之，以補精益氣」。說到炸醬麵與中醫的關系，還想談談中醫另一個非常重要的觀點順四時。簡而言之，就是吃東西要順應四季的變化。什麼是最好吃的東西？時令鮮蔬！春溫、夏熱、秋涼、冬寒，構建了自然界一切生物的春生、夏長、秋收、冬藏，在一碗炸醬麵中，也理應有所體現。早春剛過，切一點細細的鮮香椿末撒在碗里，整個房間都洋溢著清馨的氣息。初夏時節，小蘿蔔是最好的時令菜，那份清爽甜美是任何其它菜蔬所無法比擬的。秋天是收獲的季節，菜碼的品種也豐富多樣，水蘿蔔、胡蘿蔔當然是切成絲生著放上，芹菜可以焯了切成細細的丁兒，鮮毛豆用水煮熟了也是很好的菜碼。進了十冬臘月，天寒地凍，無論在哪里，吃一碗焯過的大白菜頭切成絲做麵碼的炸醬麵，澆上一勺臘八醋，就上兩顆臘八蒜，那個感覺就叫家。看來，一碗炸醬麵不僅可以用來充飢，它里面也有我們的文化，我們的世界觀。