老波頭

　　【香港商報網訊】上海小克勒，寫點小文章，喜歡吃吃喝喝、玩玩樂樂的生活。

　　黃鱔是江浙人常見的食物。水田多，則黃鱔盛產，北方就沒有這樣的飲食習慣。除了江浙，四川也是食鱔大省，他們燙麻辣火鍋，鱔片是極受歡迎的食材。連那個著名的避孕藥謠言也是從成都興起的呢。稍有生物常識的朋友即可破解，黃鱔雌雄變體，在拼命發育的雄性階段，避孕藥的雌激素起不了作用，吃力不討好的事情，誰會做？話說回來，黃鱔的菜式，四川和江浙一比，小巫見大巫。尤其以炮制黃鱔見長的淮揚菜，當地將黃鱔叫做長魚，傳說中的長魚宴，有108道之多。真的這麼厲害？應該有誇張的成分，根據《清稗類鈔》的說法，也混入雞鴨牛羊豬，并非全以黃鱔制作。大部分失傳，保留下來的數十種，足夠你吃上3天。上海人對黃鱔的愛好，不遜四川人和淮揚人。但是一問你們有什麼拿手菜，響油鱔糊、爆鱔背、鱔筒燒肉之外，似乎也想不出來。找來找去，給我翻出一道老菜，這味清蒸三絲鱔卷，倒是別處沒有的。具體的做法如下：準備一寸半長的鱔片，共二十四片。以活黃鱔為佳，鱔片不像鱔絲，無需事先煮個半熟。當然冰箱是黃鱔的天敵，切記切記，再新鮮的貨色，一經冷凍，即刻完蛋，我們有時下館子，吃到腥氣的鱔糊或鱔背，就是這個原因。上等廚師，必有一缸活鱔伺候。另邊廂，蔥薑拍松，將香菇、火腿、冬筍切成火柴絲。豬網油一張，洗凈曬乾，切等大小的二十四塊。所謂網油，名副其實地像漁網，薄薄的一層，包著豬內臟。不是什麼金貴之物，但是一頭豬只有一張，也非常見，在瘦肉豬盛行的今天，品相出色的網油更是難得，唯有向相熟的肉販預訂。將鱔片放入大碗，加蔥薑、紹酒、鹽和胡椒粉捏勻。三絲均勻分成二十四份，再用蛋清和乾澱粉攪成糊備用。鱔片鋪平，皮麵朝下，包入三絲成卷，接著用網油裹緊，封口處抹蛋清糊。用一大盆，將鱔卷封口向下鋪在盆底，下蔥薑和紹酒，猛火蒸二十五分鐘。另取長盆，把鱔卷排成三排，下二上一壘起，原汁則倒入鍋內，下肉清湯燒沸，淋之即成。菜場種的黃鱔分野生與養殖兩種。前者多數是號稱野生罷了，其實是不經馴食過程的自然養殖法，但是外觀和味道均接近真正的野生貨。特徵顯著，黃鱔發黃，才叫黃鱔嘛，而且嘴下的鼓氣部位為血紅色。馴食后的養殖鱔，鈣粉吃得多，故身體呈青色，較野生鱔來得肥，身材臃腫，胖得古怪，到了尾部突然變細，那是肉比骨頭長得快的緣故。