曉莫

　　【香港商報網訊】錫伯族。資深媒體人、兒童繪本館創辦人；誤寫食游記兩三本。

　　無酒安能邀月飲，有錢最好食雲吞。在黃枝記吃麵，最吸引我眼球的竟然是這副對聯。很耐人尋味。有古韻，但也略帶打油。好日子的象徵，意義等同於「無肉使人瘦，無竹令人俗」邀月飲，是孤獨人生的寫照；吃雲吞，則是帶有濃郁南方色彩的富足。粵地的雲吞，價值不等於價格，可高可低，可貴可賤，可大富貴也可小平民。在真正平實的城市生活中，有錢不必奢侈，一壺清酒、一碗雲吞，恣意生活小情調，就夠了。私以為，這是最能表現華人文化中，城市中產階級生活狀態的一聯！不過黃枝記最廣為流傳的，是竹升打的那個麵。竹升麵，講的是工藝。遙記當初看過一篇香港雜誌采寫的黃枝記，專赴加工廠拍攝了師傅騎在一條大竹杠上壓麵的過程。粵地人愛吃堿水麵，但黃枝記的麵號稱是不加堿水的（出處是蔡瀾先生的大作，可惜本人未能親赴黃枝記的工廠做詳細的了解）。也因此，黃枝記的麵要想筋道、彈牙，只好用大力氣。北方的手揣麵被形容為最能讓麵「給力」的做法，竹升麵則是由一個人騎在一條又大又粗的竹竿上，用上全身氣力，反覆將麵碾壓，最后「打」出來的麵就會呈現出吃到嘴里有嚼頭、麵條有韌性不易斷的特質。創始人黃煥枝，是黃枝記的名源。黃老先生是廣東東莞石龍人氏，上個世紀40年代就在東莞開了「黃枝記」，后來為求術業精進，專程到廣州跟人學習竹升打麵的技能。再后來為避戰亂，從省城南下奔走，至澳門駐腳，以小買賣人的一膀子氣力和一腔精誠，繼續做麵。黃枝記起初也是做街坊生意的老店。在澳門，不少老店，且不少這樣的店根本不在意開不開連鎖、有沒有分號，只願意過現下最安穩恬淡的生活，夠吃夠喝有事做，生活富足安穩即可。黃枝記的傳人算是其中心氣較高的，東西做得好，漸漸開了麵廠（相當於中央廚房），配送麵食到各店，同時也向市面上銷售生麵，這一做就做了六七十年。所以，今天當你好不容易在黃枝記等到了位，走入人聲鼎沸的店內，且請稍安毋躁。人生在世，很多人很多事物難免為聲名所累，黃枝記已經從一個澳門本地街坊店成為「游客專門店」實在不足為奇。作為游客別嫌棄游客，起碼黃枝記的出品還算對得起觀眾。除了馳名雲吞麵，黃枝記最出名的，也是最為本人所愛的，是蝦子撈麵。撈麵，北方人叫乾拌。蝦子撈麵顧名思義，就是用蝦子來拌。這其實是一道工夫菜。首先，蝦子的打理就耗時耗神，將蝦子洗凈之后，經調味烘焙后，蝦子個個爽利乾身，略帶鹹香；竹升打出來的蛋麵煮過后不能帶水，也要保持乾身，上桌前僅是用碟裝了，蝦子淋熱油撒向麵條，再以蔥碎飾麵（不喜歡蔥味記得叫「走蔥」）。蝦子撈麵的口感略乾，我每次「撈」的過程總喜歡加湯進去，以中和口感。麵幾乎沒什麼味道，全靠蝦子的鹹香，吃進嘴里，莫名的香氣泛起……非常復雜的心情……老實說，作為吃慣了筋道、湯汁豐富的北方麵條的我，骨子里還是個夷人，對這費了老鼻子勁的竹升打出來的麵，表現出難以掩飾的，感覺一般。可每回來到，卻總想吃上幾口，這是怎樣的矛盾和身心沖突？