許石林

　　【香港商報網訊】作家、文化評論家、深圳烹飪協會名譽會長。擅雜文、喜吟誦、撫古琴、尚美食。著有《尚食誌舌尖上的文化》、《損品新三國》、《文字是藥做的》、《飲食的隱情》等。

　　農歷二月二，龍抬頭，這個節日，關中農村炒豆子，給孩子吃炒豆子，叫「咬蟲蟲」，即孩子這一天吃了炒豆子，一年不生蛔蟲。春節剩下沒吃完的饃，他們也小的直接用繩子穿了，大的切成片再用繩穿上，懸掛於房中，令其自乾，到了二月二這天，於火上烘烤，食之酥脆可口。炒豆子以豌豆為最佳，其次為黃豆、黑豆，最次的，用玉米粒兒代替豆子。小孩子在村里相聚，各自在衣服口袋里拿出各種炒豆子，顯擺、交換著吃，那些口袋里裝著炒玉米粒兒的孩子，明顯很自卑，手在口袋里踟躕著，表情黯淡地不肯將手拿出來。相反，口袋里裝了炒豌豆、黃豆的孩子，就顯得有些躊躇滿志，面露得色，甚至有點驕傲。但是，這都不是最佳的炒貨。比炒豆子還好的，是炒蛋蛋饃發白麵，加入小茴香、花椒粉、八角粉等香料、鹽，再加乾麵粉重新摻和令其變硬，反覆揉麵關中麵食在制作環節比別處強的訣竅就是反覆揉，所謂麵揉千把，要揉到位，不怕多揉，多揉一遍，會好吃一分。不知道為什麼，別處的麵食就是不學這一點。將揉好的麵稍微醒一下，經過揉干 、切、揉，變成圓形蛋蛋饃，就可入鍋炒了。炒蛋蛋饃，要用「麵麵土」炒。麵麵土，即細末黃土，但不是什麼黃土研磨成細末都能用，要用那種自然形成細末的乾凈黃土正在耕種的土不能用，路上的土再細也不能用，要在多年不耕種的黃土崖底下，暴露在空氣中的黃土崖正面，它們慢慢風化、自然松散、落下來累在崖腳，摸上去綿綿細細的，如撫摸嬰兒的皮膚。將這種麵麵土取回，重新過篩曬乾，放在大鐵鍋中加熱，土熱了，就將做好的生蛋蛋饃放到鍋里的土中，用大網眼的鐵笊籬快速翻炒，令其與土盡快融合。土的溫度高，很快，蛋蛋饃就被炒熟了，膨脹開來，有的會肚子爆開，霎時，屋子里就有了一種很令人興奮的香氣！炒好的蛋蛋饃，要快速用鐵笊籬撈出，麵麵土隨即地從笊籬網眼中漏下去，焦黃乾脆的蛋蛋饃一個個精神俊樣地呈現出來。炒好的蛋蛋饃篩掉土末放涼后，再用乾凈的白布裹著輕輕地搓，這樣，土就基本上全部掉光了。剩下的一點土味兒，正是人很喜歡的，如果一點都沒有，反而味道不好。有的人家，會將做蛋蛋饃的硬麵，做成長方形的粗條，在麵麵土中炒，叫炒鼓掘、或炒骨角、炒棒棒饃。味道與蛋蛋饃一樣，只是形狀不同。這種東西對胃寒有療效，常見誰口袋里裝著兩個骨角，時不時拿出來啃一個，那就是少吃多餐，治胃病呢。黃土中有微量元素，這樣炒出來的蛋蛋饃，有人體需要的營養。現在幾乎沒有人這樣做了，這手藝恐怕要消失了。現在也有蛋蛋饃和棒棒饃，卻都不是用土炒的，而是用電烤的，當然沒有土里的營養了。從前，炒蛋蛋饃是個很隆重的事情，家庭主婦喜盈盈地忙活半天，炒的時候，頭上包嚴實，只露出兩隻眼睛，因為土經過炒會飛揚起來，炒過蛋蛋饃的廚房，到處都落著麵麵土。但是，一家一年不經過這一炒，似乎缺少了什麼。再說，能費事給孩子、家人炒蛋蛋饃的人家，日子都過得不錯。蛋蛋饃顯然比任何炒豆子都更高級，不僅因為味美，更因為它費事，有儀式感，隆重。一般外婆家會專程給外孫子送蛋蛋饃，口袋里裝著外婆家送來的蛋蛋饃的孩子，顯然比其他沒人送蛋蛋饃的孩子要神氣得多。炒豆子、炒蛋蛋饃、炒鼓掘等等，他們的香味兒，在關中有一個特別的詞：爨。一切烘烤的食物，或味道像烘烤食物一樣的食品，都可以用這個字形容：爨。比如：「這油潑辣子爨得很！」「這里面加了啥嘛，吃起來爨爨的？」就是說，爨這個筆畫繁多的字，在關中方言中特指炒貨那種獨特專有的香味兒。二月二的炒豆子有所謂級別高低，就是吃起來感到爨的多少而已。不過，爨這種讀音，如今在農村地區雖然還存在著，但我發現農村的年輕人也慢慢地不太說這個字了，什麼食物籠統地說：香、好吃。至於類似西安這種大城市，似乎很早就沒人說這種詞兒了……