醬醃蘿蔔

　　【香港商報網訊】寫食的人。希望能用一支筆，寫盡食物的榮光。

　　去本幫飯店吃飯，冷盤里得點一隻醬醃蘿蔔。蘇浙匯的醬蘿蔔做的不錯，稍微偏甜一點點。老夜上海的呢，中規中矩的上海本幫味道。海上阿叔的就比較得我心，鹹甜平衡的好，醃漬深淺適度，口感脆中帶點韌勁。這也可以算是一碟好的醬醃蘿蔔的標準。一次在香港的粵菜館子也吃到一味醬醃蘿蔔，似乎穿插極淡的陳皮和茴香之類香料味兒，不好意思向主廚打探，未得要領，只覺比本幫家常的醬醃蘿蔔味道更錯落有致，有粵菜精細恬淡的風範。

        蘿蔔去皮，切成兩三毫米厚的半圓厚片，太薄沒有嚼勁。蘿蔔片先要用鹽捏一遍出水，涼拌黃瓜、曝醃小白菜、拌辣白菜都要有這道預醃的工序，這樣處理過的菜蔬去除了菜蔬中的輕微澀味，產生脆爽口感。預醃時如果只加鹽，味道比較直白缺少層次感，我會在此時加適量的糖。這最初的一點糖決定了醬醃蘿蔔最后成菜時鹹味、甜味相輔相成的味覺基本結構，好比人的早期教育，一早要做定規矩方圓，后續的步驟中再怎麼補，也會事倍功半。

       加了鹽和糖的蘿蔔片要充分拌勻，靜置三四個小時。反覆濾乾漬出的水分，不建議用紗布包著絞乾，這樣會破壞蘿蔔片挺括的形狀，可以用廚房紙徹底吸乾蘿蔔片表面多餘水分。醬油中加入白糖，按自己口味，吃著玩呢，糖多點，要下飯呢，糖略少。可以適當加一點鮮醬油，不宜多，保持醬蘿蔔純樸清新風味。拌勻，等糖完全溶解后倒入，淹沒蘿蔔片。以前的上海人做人家，不舍得放那麼多調料，把醬醃蘿蔔裝入一個密封瓶里，時不時顛過去倒過來，麻煩是麻煩點，蘿蔔片也能均勻浸到醬料。這樣醃制一個晚上，醬醃蘿蔔可臻最佳狀態。

        喜歡淺漬的，上述步驟不變，只需將預醃和醃制的時間減至四分之一，當日制作，當日即食。淺漬醬醃蘿蔔口感比較年輕，甚至殘留一點未褪凈的青澀，是冬日里可愛、調皮的味道。制作時間相對短，平常較多做的，反而是這種淺漬的。

        如果喜歡老到成熟的口感和風味，不妨改制深醃的版本。預醃之后，要攤開晾乾，晾至蘿蔔片輕微踡縮起來。再加醬料醃制后，蘿蔔片會增加韌勁，香也深藏一些。

        我喜歡吃蘿蔔，買一根長長胖胖的白蘿蔔回來，一碟菜做不了這許多，總會切半段下來做醬醃蘿蔔。宴席上一桌大菜吃下來，也喜歡添一碗米飯，回過頭找冷盤里的醬醃蘿蔔吃半碗飯，落胃得很。

        有一個人肯定比我更愛醃蘿蔔，他跑遍全日本，尋訪偏遠山村、遠洋船、寺院甚至監獄食堂中的醃蘿蔔。他叫妹尾河童，他將日本飲食生活三大原點之一的醃蘿蔔寫成一本不可思議的書，親自繪制插圖，叫做《邊走邊啃醃蘿蔔》。食家飯