【香港商報網訊】上海小克勒，寫點小文章，喜歡吃吃喝喝、玩玩樂樂的生活。

　　要說全世界最出名的蹄膀菜，多數要算德國人的鹹豬手，不過他們除了這道國寶，也沒多少拿得出手的菜式了。獨沽一味不是壞事，但是總嫌來得單調，哪像我們的中國菜，單單一隻豬蹄膀，已變化無窮，一下子列出十幾二十種做法不在話下。在上海菜中，蹄膀應該是比較重要的食材之一，像著名的冰糖元蹄和走油蹄膀，家庭主婦做起來也頗有水準，不會輸給那些館子里的大師傅。冷門一點的則有椒鹽蹄膀。且慢，好像并不合印象中本幫菜濃油赤醬的路數嘛？你猜得沒錯，這道菜其實是由從前海派川菜名館「梅龍鎮」的師傅發明的，說起來不屬上海菜的範疇，但是到了四川又絕對找不到，算作川菜也不行，是名副其實的Fusion菜吧。當然這椒鹽蹄膀并非簡簡單單一炸了事，否則一定硬邦邦的，吃不下去。此菜過程繁復，甚見功力，具體的做法如下：買肉多的后蹄一隻，前蹄骨大，樣子好看罷了。蹄膀洗凈，用開水焯去血污，另用一鍋，煮至五分熟時撈出。另邊廂，燒熱花生油至七成熱。什麼概念？有人說是170度到230度，但是我們的中餐，畢竟和西餐不同，總不能用溫度計測量吧，總之看到鍋邊有大量的青煙冒出，就差不多了。煮蹄膀和熱油的過程同時進行，油一熱，把蹄膀撈出，別怕燙，即刻抹上醬油，下油鍋炸之。走油是一方面，連帶使肉皮上色。將炸好的蹄膀，猛火蒸至爛熟。接著剔骨，將蹄膀皮完整剝下，內層向上鋪在盤內，盤底記得抹油，不然粘住，就破相了。使出九陰白骨爪的功夫，扯碎蹄膀肉，下榨 菜末、雞蛋、蔥花、鹽和乾澱粉拌勻。把肉重新撳實在皮上，當然得先撒乾澱粉。有一訣竅是事先做好這些準備工作，把拼回的蹄膀放入冰箱凍一凍，就不怕散架了。

　　再次燒熱花生油，下蹄膀,轉中火,炸至外層酥脆。吃時切斜角塊,跟椒鹽碟上桌。榨菜可用荸薺代替,后者更多汁,不過榨菜較惹味,油炸食物需要錯綜復雜的味道調劑。蘸椒鹽沒有問題,但是身為上海人的我們,干什麼不追加一碟辣醬油呢？老波頭