【香港商報網訊】鶯飛草長四月天，這時候的江南，刀魚、黃魚、螺螄肥美，春筍、馬蘭頭、薺菜鮮嫩清甜，「鮮得掉眉毛」一說一點不誇張。清蒸刀魚、薺菜餛飩、醃篤鮮、馬蘭頭、青團，每一款菜都包含著春天的氣息。

　　刀魚作為著

　　名的長江三鮮，價格年年飛漲，越來越難吃到了。吃刀魚又非常講究，過了時令就肉乾骨硬，完全失去食用價值。

　　刀魚分江刀、湖刀和海刀三個品類。每年立春后，刀魚進入繁殖季節，從長江入海口逆流而上，游到長江干流支流及附近的湖泊中產卵。

　　洄游到江中產卵的刀魚，稱為江刀，此時的刀魚最為肥美。湖刀次之、海刀則更遜色一些。

　　產刀魚的地方，揚州、鎮江名氣很大。上海的崇明位於長江入海口，可以捕撈到最肥美的江刀。刀魚出水即亡，新鮮、無冰凍的口感最佳之刀魚，只有在捕撈地附近才有口福消受了。

　　刀魚一般采用清蒸的方法，原汁原味。食用也滿講究，用筷子夾住刀魚的頭，微微抖動后往上拎，半條魚肉就完整地脫落了；筷子轉動后再拎，另半條魚肉又完整地脫落了。肉入口即化，刺細細抿出，最后盤中只剩魚頭連著一條魚刺，吃刀魚真是門藝術。

　　江浙一帶飯店、餐廳在春季還推出刀魚餛飩、刀魚汁麵等應季菜品，方便大家嚐鮮，也是不錯的選擇。

　　其他的河鮮有黃魚，比如上海瑞福園的「大黃魚棒打小餛飩」，是多年的招牌菜，熬得乳白色黃魚湯里，一隻隻滾圓肉餡的小餛飩配上一整條大黃魚，由此得名「大黃魚棒打小餛飩」，喝鮮湯吃餛飩，多年來食客如雲。

　　螺螄是最常見的江鮮，俗話說：「清明螺，似肥鵝。」螺螄在清明節后會產籽肉質就沒以前鮮嫩了。吃螺螄妙在一個「嘬」，在吃又韌又鮮的螺螄肉的時候，把鮮美的螺螄汁也吸入口中。吃完后看到滿桌的螺螄殼，舔舔手中留存的鮮味，那種感覺特別滿足。

　　春筍與馬蘭頭

　　春意中的江南，「醃篤鮮」這道菜幾乎家家戶戶都做。「醃」是鹹的意思，代表著原料中的鹹肉；「鮮」，指新鮮春筍；「篤」，就是用小火慢慢燉。「醃篤鮮」關鍵的食材是春筍，加入百葉，筍的清香做一鍋湯的靈氣，美味發揮到極致。

　　春筍做油燜筍也是佐酒下飯妙物。嫩筍去皮、清洗、切成條塊狀，以重油、重糖烹制。高蛋白、低脂肪、低澱粉、多粗纖維素。筍絲炒鱔糊是上海主婦們的拿手菜，春筍烤肉濃油赤醬肉香濃郁，也是不少食客舌尖上最愛。

　　有小食店做春筍燒麥，現蒸現吃，與常見的糯米燒麥完全不同，汁水滿溢，咬開看得到筍丁，口感豐富。

　　至於馬蘭頭，傳統的吃法是涼拌，在沸水里焯后切細，清香令人眩暈，拌了香乾末后再用麻油一澆，是非常樸素而耐人尋味的香蔬。近年流行「馬蘭頭菜飯」，帶著大灶頭燒出來的柴火氣。加入馬蘭頭后，比普通的菜飯更加清香，別有一凡風味。小點有馬蘭頭、青團，有鹹味有甜味，不油、不甜，野菜的清香無敵。

　　薺菜餛飩

　　薺菜江南人最常用來包餛飩，不用骨頭湯，不用濃郁的餡料，以清爽取勝，薺菜餛飩往往個頭不大，但是飽滿而結實，面皮滑爽。

　　薺菜做羹湯是經典的春菜，如薺菜豆腐羹，制作過程極簡單，薺菜、豆腐加少許肉絲，滾開后勾芡后就上桌，味道絕不因食材簡單而單調，清香香撲鼻，味道至鮮。

　　白綠相間的薺菜炒年糕，顏色的搭配就很春天。用正宗的寧波水磨年糕，「韌、糯、白」，搭配新鮮的薺菜，清新宜人，其間點綴一絲絲肉絲的鮮嫩，加上年糕的嚼勁，滋味美妙。