【香港商報網訊】「清明時節雨紛紛，路上行人欲斷魂。」清明時節，寓意「紅皮赤壯」、「鴻圖大展」的乳豬，是祭祀先人的上佳美食。

　　在邕城，燒乳豬也是一道家喻戶曉的吉祥菜。無論是一般的小型燒汃作坊還是老字號的酒樓、酒店仍堅持這個傳統，燒乳豬已成為了邕城美食的一道風景。

　　乳豬并不是越小越嫩，四斤以下的「BB豬」不僅吃起來沒有質感，還會帶羶味；雖然不油膩，但燒出來的豬皮會不酥化。

　　南寧大多數師傅較喜歡選用陸川乳豬。巴馬香豬和陸川小豬都屬於花豬品種，品質接近。其中陸川小豬帶點嬰兒肥，豬皮厚薄均勻，經烤制后較酥化。若說最好吃的，則是有著豬類「名門貴族」之稱的巴馬香豬：骨細皮酥，肉質細嫩。

　　袁枚在《隨園食單》里寫到如何「燒小豬」：「小豬一個，六七斤者，鉗毛去穢，叉上炭火炙之，要四面齊到，以深黃色為度。皮上慢慢以奶酥油涂之，屢涂屢炙。」袁枚給這道乳豬料理立下標準：烤得最好的境界是酥，其次是脆。

　　乳豬皮要酥脆。不論乳豬或大豬，燒豬的皮大致可分兩派：光皮和麻皮。光皮以慢火烤烘而成，質感脆如玻璃。麻皮是以猛火燒豬，并不斷涂油，再以針錐打皮面，利用油爆出來的氣泡疏松表皮，使之形成芝麻般密布的氣泡。只要是達到了《齊民要術》中說的「入口則消，狀若凌雪、含漿膏潤、特異凡常」的境界，那一定是好乳豬了。

　　肉要嫩滑。乳豬肉一定要肥瘦均勻、嫩滑，按下有彈力，色澤呈微粉紅色，表面泛著油光為上品。如果呈暗灰，或過分結實，乾巴巴沒有油光，入口有雪藏味，可能是存放過久，或者是用了雪藏豬。

　　味道要適中。所有乳豬在燒之前都必須先經過醃的程序，醃料大多是自家炒香的醬料，均勻地涂抹在豬的內腔。醃得好的燒豬，味道適中，不會過鹹或味淡。