世界衛生組織近日發布了紅肉及加工肉制品評估報告，將加工肉制品評定為1 類致癌物，「與香煙、砒霜為伍」，而紅肉則為2A 類致癌物。火腿和培根還能吃嗎？

　　致癌物等級≠致癌強度

　　隸屬世界衛生組織的國際癌癥研究機構（IARC）所制定的致癌物分級是世界上最權威、最具影響力的癌癥和致癌參考指標。IARC的致癌物分級共分5 級，其中1 類致癌物為明確對人體有致癌作用的物質。IARC說火腿培根為等級最高的「1 類致癌物」，所說的「明確對人體有致癌作用」，指的是有很確鑿的證據，顯示該物質能增加人的癌癥風險，但與致癌能力－－每天吃多少會得癌癥沒有直接聯繫。

　　肉制品增患癌風險

　　加工肉制品，通常是指使用煙燻、醃漬、添加化學物等方式處理過的肉制品，常見的主要有火腿腸、培根、香腸等。已有大量研究證實，即使是少量吃火腿、培根等加工肉制品，大腸癌的風險也會增加。此次IARC 的報告也為加工肉制品的致癌風險增加了證據，稱每天吃50 克加工肉制品會使大腸癌的風險增加18%。

　　美國癌癥研究所認為，每天吃50 克左右培根，會增加大約21% 的大腸癌風險；而且，吃得越多，風險也會增加更多。英國癌癥研究中心認為每天吃25-50克加工肉制品會增加10%-50%的腸道癌癥風險，50克大約是1 塊臘腸或者兩片培根。

　　不必過憂 可控制攝入量

　　看到「癌癥風險增加18%、21%」這麼高的數字，很多人嚇得不敢再吃火腿、培根。其實不必過於擔憂。這里的「風險增加18%」，并不是有18% 的風險得大腸癌。

　　IARC的報告也指出，對於個人來說，吃加工肉制品患大腸癌的風險依然很小，但是，隨著加工肉制品食用量的增加，風險也會增加。IARC 認為應該盡量控制加工肉制品的食用量。

　　吃多少合適？

　　IARC稱吃加工肉類越多，癌癥的風險也越大，但是目前的研究證據無法得出究竟吃多少才是安全的。

　　紅肉是人體必需的鐵、鋅、維生素B12和蛋白質的重要來源，某種意義上說是人體所不可或缺的，我們也不必完全摒棄。中國膳食寶塔推薦平均每人每天吃畜禽肉的量大約是50 克至75 克，即一兩到一兩半。

　　其實，癌癥是一種典型的多因素慢性疾病，除了致癌物是重要誘因外，自身基因也是非常重要的原因。因此吃的時候盡量選擇新鮮的肉類，避免使用煙燻、醃漬等烹調方法，因為高溫煎炸、燒烤等均可產生較多的致癌物。但如果你真的很愛培根火腿，少量吃點也無妨，但最好不要長期、大量地吃；如果只是偶爾吃吃，并無大礙；如果你擔心，當然可以不吃。