【香港商報網訊】夏日，正是吃雲南菌子的好時節，雲南老百姓們紛紛上山采挖。雲南菌子品種繁多，味道清香爽口，讓人垂漣欲滴。

　　掃把菌

　　因散開后的形狀像一把掃把或者一株美麗的珊瑚而得名。不同於很多菌類散開后口感不好，掃把菌散開后還可食用，口感較韌，沒散開的則較脆口。皺皮椒炒掃把菌堪稱經典，油鍋燒開后，炒香皺皮椒、蒜蓉后加入掃把菌一起炒，微微的辣味和苦味融合起來，辣味削弱了苦味，苦味卻充實了辣味，兩種食材可謂是「天生一對」。

　　虎掌菌

　　以野生為主，菌味濃郁，吃起來有一種特殊的香味，辨識度頗高。雲南當地的傳統吃法是用蒜蓉、乾辣椒直接炒虎掌菌，原汁原味。顛覆傳統吃法，則可以用虎掌菌燒紅燒肉，虎掌菌吸收了紅燒肉的肉香和油膩，虎掌菌吃來香口，紅燒肉不膩反香，兩種香味相得益彰，素葷搭配毫不寡淡，意外地配合得天衣無縫。

　　馬皮泡

　　外表看起來十分像黑松露，但外表更為粗糙，有點像馬皮。馬皮泡主要生長在雲南的紅河、楚雄、西雙版納、文山等地。小的馬皮泡較嫩，越長大皮就越薄，比較成熟時會像靈芝孢子一樣化成粉飛走。傳統做法是將小米辣、蒜蓉爆香，下馬皮泡一起翻炒，放鹽、水，然后燜乾水分即可上台。辣味卻搶不走馬皮泡本身濃郁的菌味，反而更顯香味。

　　金耳

　　金黃的外表，遠看就像一大塊炸鸡「鶴立菌群」。雲南當地人對於金耳最傳統的吃法卻是用其煮糖水，將金耳、紅棗、枸杞、蜂蜜小火/ 上一個小時就可開吃。

　　鸡樅

　　鸡樅在白蟻窩中生長，還可能會隨著螞蟻挪窩。鸡樅的新穎吃法是用「熗」的方法來做，將油燒開之后加入乾辣椒，炒香之后將熱油和乾辣椒直接澆在切好的新鮮鸡樅上面，保留了鸡樅的甜嫩口感，惹味十足。

　　青頭菌

　　青頭菌時令性非常強，6-8月是應季食材，到9月就結束了。烹調青頭菌，可以用皺皮椒來燴青頭菌，先將辣椒、大蒜下鍋爆炒，香味出來之后加入青頭菌繼續翻炒，最后加入雲南黃牛肉湯燴熟，先炒后燴，兩種烹調方式的結合使得青頭菌更為入味，嚐起來十分香口。

　　黃牛肝菌

　　通體呈土黃色，肉質細嫩，適合「厚切」大片上碟，味道鮮香爽滑，最簡單的吃法是打火鍋。雲南黃牛肉慢熬而成的湯底，可加入韭菜碎細細品嚐，喚醒味蕾。再將片片黃牛肝菌倒入黃牛湯底，看著它在濃香牛肉湯中浮浮沉沉15分鐘后，仿佛吸飽了牛肉湯汁，啖啖鮮美多汁，齒頰留香。