访“新白鹿”老板周文源

　　（记者黄凤鸣）

　　说起杭州“新白鹿餐厅”，相信不少食客吃货对之印象颇深。从第一间店杭州耶稣堂弄店1998年开业开始排队，到2017年10月1日上海百联西郊店开业， “新白鹿”成为拥有24家分店的连锁餐厅品牌，覆盖杭州、上海、湖州和深圳四个城市。“新白鹿”所到之处，无不延续排队传奇。吃饭高峰期，家家餐厅都人气十足。

　　创始人周文源日前在深圳京基KK ONE分店接受记者采访，畅谈他在餐饮业多年来如鱼得水的经验。

　　“新白鹿”源于夫妻情

　　周文源，1973年出生于杭州，毕业于西湖职高烹饪专业。1998年创办“新白鹿”第一间店耶稣堂弄店，当时的餐厅名字叫白鹿面馆。周文源以厨师起家，与其一起打拼的是他的妻子朱玉宝 ,妻子是温州鹿城人，为了表达对妻子的爱意，周文源在餐厅取名时包含“白鹿”2字，而当时在温州以“白鹿”命名了很多建筑物，比如“白鹿公园”、“白鹿影城”、“白鹿宾馆”等等，为了区别，餐厅取名为“新白鹿”。

　　“蛋黄鸡翅”伴随新白鹿一起长大的“金牌菜肴”，新白鹿每天至少要销售4000多份、共32000只的蛋黄鸡翅。这道菜也是老板周文源夫妻的爱意见证。

　　当时，老板娘还是个20来岁的小姑娘，生性外向爽直的她，喜欢在晚上店里忙完后，喝上几杯啤酒，放松一下。而她最喜欢的“啤酒伴侣”，就是烤鸡翅。美女老板娘还有一个爱好，就是每天早上吃泡饭，必须有一个冒着油的咸蛋黄。厨师出身的周文源，突发奇想，何不把爱人的两个最爱——咸蛋黄和鸡翅，合起来做成一道菜。这道融合了爱意和两个最喜欢的美味的新菜，自然成了美女老板娘的最爱，也就是此后近二十来年一直卖得超级红火的“蛋黄鸡翅”。

　　如今，妻子在家带孩子，周文源为事业打拼，源于夫妻情的“新白鹿”规模越做越大，生意越来越火红。

　　连续20年做“平民化”餐厅

　　“新白鹿” 餐厅各个角落随处可见“鹿”的主题装饰。

　　“现在有些菜品的价格甚至比10几年前还便宜，”周文源向记者介绍，“早年商务宴请盛行，我最早做过相对高端的海鲜品类，但1998年我觉察到老百姓家常餐厅存在巨大空间，为了让餐厅名字更接地气，我还将当时的餐厅改名叫白鹿面馆。”

　　话梅花生3元人民币/份，糖醋排骨5元人民币/份，20年前就是这个价格，现在也没变。周文源说，“这里有我的一份情怀。”

　　价格实惠，利润不高，但客似云来，从不缺“翻台率”。

　　“互联网+”尝到甜头

　　除了“翻台率”以外，周文源还介绍了在“互联网+”背景下，餐厅的盈利之道。“现在客人坐下来，可以用手机下单点菜，直接上传到厨房，买单也用手机结算，节省了大量的服务员人工成本。”

　　很多餐厅“看天吃饭”，但天晴还是下雨，丝毫不影响“新白鹿”的生意，有时甚至下雨天的盈利更多。餐厅通过手机下单叫的外卖量达全行业前3名。

　　外卖对于新兴起的和排队工具，“新白鹿”都属于最应用的餐厅之一。现在的“新白鹿”人效每年都在进化，像龙游店最早有200人，通过环节流程的优化减少到130人。

　　所有员工管理层都是自己培养出来的

　　“新白鹿”已经是拥有24家分店的连锁餐厅品牌，现在周文源还在四处选新址，事业越做越大，对于人才的选用，周文源坚持全部自己餐厅培养，从不聘请空降。在2017年8月底深圳京基KK ONE新店，包括传菜员在内的所有员工都从杭州调过来。

　　“新白鹿”由于没有中央厨房，只能慢慢提升内部人员，“通过厨师的手艺，不管好还是坏，好也是一种味道，差也是一种味道，这种不确定性，正是餐厅的精髓所在。真正的好东西，还是要手工做才能出来。”

　　厨师们成了新白鹿核心竞争力的责任担当，周文源要求他们每两个月都要进行一次厨艺大比武。因为受到重视，他们自然也有成就感，流失率非常低，在内部不断成长，最后不少都成为其它新店的店长经理。

　　创新中的“工匠精神”

　　2017年10月25日，“新白鹿”深圳KK ONE店，周文源向记者介绍招牌菜“虾油芙蓉蟹”。

　　新白鹿在数量上坚持不砍菜单，常年维持100多道菜的量，但同时，菜品同时也保持不断创新。周文源的创新灵感主要来自两个方面，要么是传统土菜，要么就是中西融合菜，创新中彰显“工匠精神”。

　　周文源向记者展示了一道招牌菜“虾油芙蓉蟹”，讲述了让记者觉得颇为“繁琐”的工艺。“精选优质鸡蛋，多次筛选鸡蛋液，保证了入口的Q滑口感，让吞入口中的水波蛋与唇齿没有丝毫的阻力。植物油入锅烧至二成熟，放入七种香料慢炒香，鲜虾尤其带膏入油熬制，那虾油必是香极。改刀入味的蟹配合汤底蒸制，鲜上加鲜，只觉得入口后飘飘欲仙般的醉人。”

　　还有一道招牌菜称作“钱塘茄椒鱼”，一来是钱塘和西湖一样，都是代表杭州的称呼，而新白鹿将用这道菜挑战经典“西湖醋鱼”，成为杭帮菜“新经典”。精选上等草图，没有泥塘的土腥味，鱼肉鲜嫩，口味甘甜，醇香清冽。有机番茄的自然酸味，搭配上很接地气的杭州本土青红椒，略带鲜辣，加上新白鹿大厨采用蒜泥、姜末、紫苏和17种调料秘制的红汤酱料，慢火熬制。汆水烧鱼，淋汁拌酱，撒上葱花，口感柔和、润喉，层次更加丰富。

　　招牌菜“钱塘茄椒鱼”

　　“新白鹿追求三最——最好的产品、最好的服务、最好的环境，同时，却只有中等的价位。这四大要素是做好家庭消费是杭帮菜这一类店的精髓，也是杭帮菜今天为何这么火的原因。”周文源如此介绍，“我很自信，我的每道菜都是经典！”