禿黃油撈飯

　　吃蟹是一件風雅之事。蘇州畫家、美食家葉放，時常做出些古意盎然的時令菜，放出來誘惑食客，每每收獲一地的歡呼贊美。今年食蟹季他秀出蟹釀橙、醉蟹與禿黃油三道菜品。

　　禿黃油是蘇州的一道傳統古譜菜，「禿」，在吳地方言中是「獨有、光有」的意思。黃油，黃色的油膏、油醬，指蟹黃、蟹膏，禿黃油就是純粹由蟹黃、蟹膏做成的極品菜餚，鮮甜醇香，脂香滑膩。禿黃油在江湖上銷聲匿跡很長一段時間，近年名聲大噪與葉放的大力推介有很大關系。

　　做一碗地道的禿黃油首先選好螃蟹，葉放先生說，就蟹黃、蟹膏來說，湖蟹、江蟹要比塘蟹好。體態豐滿與味道鮮美是兩回事。將螃蟹洗凈后隔水蒸熟，蒸蟹時間看蟹的大小，以水開后10到15分鐘為妙。剔螃蟹是個技術活，先去臍開蓋，仔細去除蟹心和蟹腸，然后剔出蟹黃、蟹膏。蟹肉部分另作它用。禿黃油要用鵝油炒制，滑炒成醬，務求汃濃、汁多。膏黃新鮮可不必加蔥薑，如果想罐裝后留待以后慢慢享用，則油多至過頂就可以了。

　　禿黃油食材珍貴味道尤其鮮美，萬不可胡亂搭配寶物天真，最好也是最簡單的吃法是配米飯。葉先生的做法蠻典雅：選優質大米，以紫莖黃菊花泡湯煮飯，花瓣事先用甘草湯加少許鹽焯過后，保留清香，待起鍋前撒在飯上燜片刻即可完成，稱為金飯。一大勺禿黃油，一小碗金飯，蟹的鮮香與米香充分混合，細嚼之下，正體會出孔子「食不厭精膾不厭細」之精髓。

　　神仙眷侶蟹釀橙

　　蟹釀橙是一道有800多年歷史的菜品，記載於南宋林洪的《山家清供》：「橙大者截頂，剜去穰，留少液，以蟹膏肉實其內，仍以蒂枝頂覆之，入小甑，用酒、醋、水蒸熟，加苦酒入鹽，供，既香而鮮，使人有新酒菊花、香橙螃蟹之興。」螃蟹與黃橙，一個湖中，一個樹上，看起來不怎麼靠譜，然而河鮮與果鮮的二鮮相搭，卻成為你鮮我鮮合更鮮的神仙眷侶。橙的酸甜與蟹的油鹹在舌尖上碰撞激盪，演化出蟹釀橙中果的生機及肉的活力。

　　按葉先生的經驗，蟹要選用大而成熟的螃蟹，二兩以上為佳，方得膏黃豐滿鮮美，仔細剔出蟹肉蟹黃蟹膏備用。橙則選用個頭適中、甜酸適度的黃橙，在橙子頂部開個小蓋，掏出所有橙瓤。用油，加薑末、少許湯、鹽、澱粉、醋、加入剔出的蟹肉蟹黃蟹膏中火炒熟填入橙子中，加蓋，錫紙密封包好。隔水蒸5分鐘即可。

　　另有一種做法是將剔出的全蟹粉不經炒香直接填入橙子，用加了酒和醋的水蒸，配醋、鹽供食，果意濃郁。或用全蟹粉炒香后加入橙子果粒，再填入橙子一起蒸，更加鮮甜。

　　陳年花雕制醉蟹

　　醉蟹亦是江南膾炙人口的菜餚。酒醉后的蟹肉、蟹膏入口即化，滿口馥郁酒香；醉蟹還是一種很好的保存蟹方法。做地道的醉蟹夏季用六月黃，秋季用大閘蟹，雌雄均可，不宜過小或過大，二到三兩的最好，膏黃既豐滿又便於入味。

　　葉放說，醉蟹的精華在黃酒，最好是選用三年陳以上的花雕。將螃蟹洗凈瀝乾后，剪掉蟹腳的腳尖，用繩扎牢。一斤螃蟹要用一斤花雕醉制，另加一兩鹽、四兩糖、少許乾花椒、陳皮、香葉等制成醉汃，倒入可以密封的陶罐，放入螃蟹，加蓋密封。放置冷藏處，七到十天即可食用。

　　除了生醉蟹還有熟醉蟹，將蟹煮熟后再醉的方法，其醉汃方法與上相同，醉好密封，隔天即可食用。